Passione pizza dolce: La Bolla di Simone De Gregorio a Caserta le dedica un menù

PIANETA PIZZA - La profonda trasformazione che il mondo della pizza ha vissuto negli ultimi dieci anni, guidata da ricerca e sperimentazione continua, ha portato anche nella casa del disco lievitato ad un impegno sempre maggiore nella costruzione della proposta gastronomica. 

I pizzaioli, nell’elevare la loro professionalità, vedono nella realizzazione di un’offerta più articolata un ulteriore campo di esplorazione che va ben oltre la tecnica tout court ma si proietta nella dimensione dell’esperienza da far vivere a chi varca la soglia del proprio locale, un momento che si vuol rendere sempre più allargato ed appagante. 

Dallo studio dei lievitati a quello sui topping che indagano la materia prima e ripropongono eccellenze territoriali classiche o emergenti, dall’alternanza e integrazione delle tecniche di cottura alla scoperta degli abbinamenti con vini e bollicine, il mondo della pizza è in costante fermento e la più recente tendenza che conferma questa proiezione è la ribalta della versione dolce, sempre in chiave gourmet, che è entrata a gamba tesa nei menù per chiudere il percorso gastronomico, lasciando il disco lievitato a fare da filo conduttore. 

Una versione dolce, quella contemporanea, che ha mosso i primi passi qualche anno fa con Simone Padoan e Francesco Martucci a fare da pionieri, mettendo nell’angolo la gustosa quanto omologante pizza con la Nutella, quasi sempre unica e sola ad essere contemplata nelle carte dalla fine degli anni 90, e aprendo a nuove proposte ben più articolate e identitarie. 

Come nel caso delle versioni firmate da Simone de Gregorio de La Bolla di Caserta al quale si riconosce il primato e l’intuizione di dedicare alla pizza dolce un intero menù. 

Simone De Gregorio e il menù Pastry Pizza de La Bolla di Caserta

Classe 1994 Simone inizia il suo percorso nel mondo della ristorazione quindici anni fa e la sua formazione alla scuola alberghiera rappresenta un background che sostiene visione, approccio alla ricerca e costruzione della sua proposta. 

Curioso e instancabile studioso della lievitazione come delle materie prime e della loro lavorazione, nel periodo del Covid in cui era impossibilitato a proseguire la sua attività si è dato da fare collaborando con amici ristoratori senza alcun compenso se non esperienza e affinamento della tecnica, strumenti che oggi tornano in campo per strutturare i suoi menù. 
Arriva a La Bolla di Caserta quattro anni fa e porta con sé la novità del forno elettrico, allora non ancora “in voga”, insieme ad alcune idee non convenzionali.  

“Amo mangiare bene e non ho mai apprezzato che il concetto di pizzeria fosse visto solo in chiave salata, ho sempre pensato che fosse importante costruire un percorso completo di degustazione che arrivasse fino al dessert ma sempre con il disco lievitato.
 
Per questo dal 2021 a La Bolla serviamo la pizza dolce, la prima è stata la Spicchio di assoluto di mela annurca, diventata un po’ la regina alla quale si sono affiancate le sorelle nate successivamente.  

Quando abbiamo raggiunto le cinque proposte ho pensato di creare la carta Pastry Pizza. Da lì l’attenzione in primis da parte del Gambero Rosso e successivamente di altre guide e testate di settore, fino ad arrivare alla recente partecipazione ad un seminario in occasione di SIGEP con 50 Top Pizza.”  

Lo spicchio di pizza alla mela annurca servita nelle sue quattro consistenze vuole essere non solo un’espressione di gusto legata al territorio che ne esalta peculiarità e tradizioni ma anche di inclusività: senza lattosio, né ingredienti come la frutta secca che possono fungere da allergeni, servita anche nella versione gluten free, abbraccia tutti i pubblici riservando un’opzione di golosità per ogni appassionato. 

E la preparazione come si differenzia? “La base della pizza dolce è identica alla base salata - spiega Simone - a variare è solo la cottura: il disco di pasta di 210 grammi viene infatti forato leggermente e fritto, messo in abbattitore a -18 gradi con una shelf life di 60 giorni, rigenerato in forno a 350 gradi zuccherando l’impasto ambo i lati con zucchero a velo e cannella. Dal salato si passa subito al dolce, poi su questa base crunch si può giocare in molti modi.” 

Ed ecco che alla pizza iconica alla mela annurca si affiancano la Conciata di Nicola con confettura di pomodoro, mousse di mascarpone, nocciole di Giffoni infornate e scagliette di conciato romano, la Spicchio di croccante e amarene, ispirata al noto gelato, con croccante di frutta secca, frolla e cioccolato fondente 70%, mousse di formaggio all’amarena, amarene e muscovado. 

Un ricordo di un pomeriggio al McDonald's con il figlio ritorna nello Spicchio di Flurry Bolla, con salsa al caramello salato realizzata in casa, mousse di formaggio bianco, arachidi pralinate, cioccolato fondente, mix di frutta secca.

E per finire un omaggio alla Sicilia in una carta che sa varcare anche i confini regionali, lo Spicchio di tre agrumi e due cioccolati fondenti, con ricotta di capra dolce che arriva direttamente da Palermo, due cioccolati, arancia, mandarino e limone. 

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