Presentata la Guida alle Osterie d’Italia 2019

Grandi novità per la guida alle Osterie d’Italia 2019 di Slow Food Editore, presentata a Torino nella giornata conclusiva di Terra Madre Salone del Gusto: «Le osterie italiane sono sempre di più sulla bocca di tutti, perché gli osti sono diventati nuovamente il fulcro del discorso gastronomico italiano degli ultimi tempi. Ma il valore più importante delle osterie recensite nella guida di Slow Food da 29 anni è la diversità, l’originalità, la capacità di interpretare la cucina secondo la propria personalità. Eppure una definizione, per quanto dai confini morbidi, ci vuole. Ed è per questo che abbiamo pensato di condividere con i 200 osti presenti oggi in sala un decalogo, dieci idee sulle quali ci confronteremo a partire da oggi per trovare parole comuni che ci permettano di sintetizzare le 1617 storie della guida e raccontare al meglio a chi la legge cos’è un’osteria secondo Slow Food» sottolineano i due curatori Marco Bolasco ed Eugenio Signoroni. «Secondo noi l’osteria è accogliente e conviviale, ha un buon rapporto qualità/prezzo, conosce a fondo la materia prima che usa, lavora prodotti di prossimità, sa proporre il vino, anche se è solo quello della casa, non ha il menù degustazione, non scimmiotta il ristorante importante, è moderna ma non rinnega il passato, non insegue le mode, anzi spesso le anticipa e, last but not least, ha un bravo oste (o anche più di uno)» continuano i curatori. L’altra novità sono i sei premi speciali che per la prima volta la guida attribuisce con queste motivazioni: Premio Migliore Dispensa, Reis – Frassino (Cn) Premio consegnato dai due curatori Juri Chiotti ha deciso di puntare tutto sulla sua montagna: la grande maggioranza delle materie prime che utilizza proviene dai terreni intorno all’osteria e va a costruire una tavolozza dalla quale Juri attinge per mettere la valle nel piatto. Premio Migliore Carta dei Vini, Da Cesare – Roma Premio consegnato dai due curatori La carta dei vini di Da Cesare è un esempio di come dovrebbe essere al giorno d’oggiuna selezione di etichette. Quella di Leonardo è una proposta identitaria, personale, attenta al territorio e alle produzioni sostenibili, ma senza essere ideologica. Premio Migliore Novità della Guida, Cacciatori – Cartosio (Al) Premio consegnato da Ferrarelle Anche se l’osteria di Massimo e Federica Milano ha compiuto 200 anni proprio quest’anno il suo nuovo corso, che ha portato all’attribuzione della chiocciola, ci spinge a considerarla alla stregua di una novità vera e propria.

Premio Migliore Interpretazione della Cucina Regionale, Zenobi – Colonnella (Te) Premio consegnato da Val di Suga Patrizia Corradetti da oltre vent’anni interpreta la cucina teramana con conoscenza, passione, personalità. I suoi piatti sono un inno alle colline del teramano ricche di tradizioni pastorali e di grandi artigiani. Premio Migliore Giovane, Badessa – Casalgrande (Re) Premio consegnato dai due curatori Alberto Ruozzi e Luca Ferrari sono due giovanissimi osti che hanno saputo interpretare la cucina del loro territorio con il massimo rigore. Attenzione maniacale alla stagionalità, scelta dei migliori prodotti che si possono trovare e grande tecnica hanno portato questa osteria a diventare nel giro di pochissimi anni un’eccellenza della provincia reggiana. Premio Migliore Oste, Osteria Fratelli Pavesi – Podenzano (Pc) Premio consegnato da Bertani Giacomo Pavesi incarna la figura dell’oste alla perfezione: con poche parole è in grado di raccontare un piatto, un vino, una lunga tradizione o un piatto di fantasia, senza tralasciare alcun dettaglio. Ha l’arguzia dei grandi osti e un’innata capacità di leggere il cliente e renderlo felice. E poi c’è anche la novità della bottiglia: «Questo simbolo è nato negli anni ’90, quando il mondo del vino era diverso, adesso che è nata la guida Slow Wine ci siamo fatti aiutare dai curatori - Giancarlo Gariglio e Fabio Giavedoni e tutta la redazione - per ridefinire le caratteristiche che deve avere il riconoscimento dato alla qualità della carta dei vini» sottolinea Signoroni. Tra i principi che hanno guidato l’attribuzione l’abbinamento con i vini del proprio territorio; la personalizzazione della carta dei vini secondo il proprio gusto e un lavoro di ricerca personale; meglio poche referenze ben scelte piuttosto che centinaia poco curate e banali; il rapporto qualità prezzo che si deve ritrovare anche per le etichette e così come l’attenzione all’ambiente. «Osterie d’Italia, a differenza delle altre guide, anche quelle che attribuiscono punteggi ai ristoranti più blasonati e agli chef protagonisti degli schermi televisivi, è la sola a raccontare un lavoro che troppo spesso rimane nascosto» sottolinea Carlo Bogliotti, direttore editoriale di Slow Food Editore. «Voi infatti avete mille cose in più da dire, siete molto più belli degli chef superstar. E noi vogliamo continuare a raccontare le vostre storie con orgoglio». A rilanciare il ruolo educativo degli osti è stato Antonio Cherchi, esponente del Comitato Esecutivo di Slow Food Italia e collaboratore storico della guida alle Osterie: «La guida è uno strumento fondamentale per la nostra associazione per informare ed educare i propri clienti. Oggi in questa sala c’è il meglio della gastronomia italiana. Voi avete un ruolo educativo fondamentale, come nella campagna #foodforchange che lanciamo oggi per sensibilizzare sull’impatto che ha la filiera di produzione industriale del cibo sui cambiamenti climatici». «Questo è un prodotto editoriale che il prossimo anno compie 30 anni, vuol dire che buona parte di questa sala non era ancora nata o era giovanissima e nemmeno immaginava di diventare un giorno oste - ha evidenziato il presidente di Slow Food Carlo Petrini. Le osterie rappresentano ancora oggi l’espressione dell’italianità più profonda, sono cambiate, si sono evolute ma hanno mantenuto l’ancora ferma, le radici nel territorio. E questo perché gli osti hanno saputo distinguersi, hanno continuato a essere se stessi. Il giorno in cui le osterie dovessero perdere la loro biodiversità non sarebbero più tali, la biodiversità le fa grandi, mentre l’elemento coercitivo delle guide e i premi appiattisce chi vuole stare dietro a queste mode. Il vostro referente deve rimanere l’affettività con cui accogliete i clienti, affinché si sentano a casa, come in una comunità. Seguite il tema dell’ambiente e della salute perché questa è la domanda che viene dal basso ed è la sensibilità dei vostri futuri avventori: una volta c’erano solo gourmet, oggi invece la sensibilità è cambiata. Fin quando curerete questi due elementi e curate i contadini, i prodotti e i clienti sarete sulla strada giusta.»   Ecco alcune testimonianze degli chef raccolte durante la presentazione Gennaro d’Ignazio, Vecchia Marina, Roseto degli Abruzzi (Te) Io chiudo l’osteria per tutto il mese di agosto perché con il fermo pesca in atto non potrei offrire pescato di qualità. La gente vuole piatti che partono da una grande materia prima e per questo è importante coinvolgere i produttori nel nostro lavoro, assicurando la continuità dell’acquisto e creando un rapporto di fiducia. E poi quando la materia prima è trattata con rispetto, come nel caso della pesca ecosostenibile, il prodotto è più buono perché non è maltrattato. Juri Chiotti, Reis, Frassino (Cn) Per me è diventata quasi una ragione di vita, ho aperto questo agriturismo in Val Varaita per avvicinare il mio mestiere a quello senza il quale il mio mestiere non sarebbe possibile, e cioè l’agricoltura e l’allevamento. E anche per poter utilizzare il meglio che si possa avere nella mia cucina. Credo che sia necessaria una ricongiunzione tra le persone e la provenienza del cibo. Oggi è bellissimo vedere sul mio tagliere la verdura del nostro orto o di quello di mio padre e anche osservare i miei ospiti mentre vagano nell’orto per vedere da vicino le mie verdure. Questo mi dà molto orgoglio! Io sto lavorando per creare una rete di persone che si muova controcorrente per trovare un modo nuovo di fare economia in un territorio come il mio. Oggi ci sono molti giovani che si stanno mettendo in gioco per dare buon cibo e dare soddisfazione a chi viene a trovarci. Leonardo Vignoli, Da Cesare, Roma Quando parliamo di giusto prezzo riguardo al menù di un’osteria non possiamo non considerare anche il vino: secondo me stappare una bottiglia non è un lavoro così impegnativo, per questo non ricarico molto il prezzo dei vini che servo. Lo troverei profondamente ingiusto nei confronti di chi davvero lavora duramente per arrivare a ottenete un buon vino.   Patrizia Corradetti Zenobi – Colonnella (Te) Faccio la cuoca di campagna da venticinque anni e da venti ho la Chiocciola della guida alle Osterie. Quando ho cominciato non sapevo fare niente, ma ho resistito e ho imparato. Oggi ho la fortuna di abitare in campagna, di avere un’azienda agricola di proprietà e di avere i miei figli come collaboratori. Io sono una nonna vera nella cucina di un’osteria e ne sono orgogliosa.

Tutte le Chiocciole dell'edizione 2019

  Piemonte Osteria Del Vicoletto Alba (Cn) Osteria Dell’arco Alba (Cn) Locanda Dell’olmo Bosco Marengo (Al) Battaglino Bra (Cn) Boccondivino Bra (Cn) Violetta Calamandrana (At) Il Moro Capriata D ́orba (Al) Cacciatori Cartosio (Al) Madonna Della Neve Cessole (At) La Torre Cherasco (Cn) Locanda Dell’arco Cissone (Cn) Ristorante Del Mercato Da Maurizio Cravanzana (Cn) La Speranza Farigliano (Cn) Reis Frassino (Cn) Lou Pitavin Marmora (Cn) Repubblica Di Perno Monforte D ́alba (Cn) Cantina Dei Cacciatori Monteu Roero (Cn) Osteria Alpino Paesana (Cn) Corona Di Ferro Saluzzo (Cn) Osteria Della Pace Sambuco (Cn) Del Belbo Da Bardon San Marzano Oliveto (At) La Coccinella Serravalle Langhe (Cn) Impero Sizzano (No) Antiche Sere Torino Consorzio Torino Locanda Del Falco Valdieri (Cn)   Liguria Cian De Bià Badalucco (Im) Magiargè Vini E Cucina Bordighera (Im) Mse Tutta Calizzano (Sv) Armanda Castelnuovo Magra (Sp) A ViassaDolceacqua (Im) Da Ö Colla Genova La Molinella Isolabona (Im) La Brinca Ne 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