La food art protagonista del ricettario firmato da Giuseppe Buscicchio e Pier Luca Ardito

“Food Art. La costruzione del piatto, dal progetto al piatto finale.” è un ricettario con un format nuovo, moderno e originale, che esplora l’arte di sapere esaltare il gusto di un piatto attraverso l’estetica della sua presentazione, ideato da Giuseppe Buscicchio, Executive Chef di Unilever Food Solutions, e Pier Luca Ardito, Team Coach della Nazionale Italiana Cuochi, che si è aggiudicata la medaglia d’oro alla Culinary World Cup 2018 di Lussemburgo. “Food Art. La costruzione del piatto, dal progetto al piatto finale” celebra, attraverso l’arte dell’impiattamento, il connubio tra gusto e bellezza del cibo. Lo stesso tema viene riproposto durante i corsi formativi 2019 organizzati da Unilever Food Solutions e Federazione Italiana Cuochi in tutta Italia. “Oggi non basta presentare il cibo così com’è, è necessario elaborarlo nel modo più attraente possibile.” Spiega Giuseppe Buscicchio, Executive Chef di Unilever Food Solutions. “Disegnare e proporre una ricetta, i cui ingredienti convivono in modo armonioso e affascinante nel piatto, influisce sulle aspettative di gusto del cliente e anche sul suo ricordo di quell’esperienza.” Il ricettario è ricchissimo di suggerimenti e segreti per l’impiattamento perfetto, raccontati attraverso le sei principali linee guida:

1. concept del piatto. L’identificazione degli elementi fondamentali del progetto (tipologia di portata, ingredienti scelti, temperature di servizio, nome del piatto);
2. elementi e texture, le sensazioni meccaniche che il cibo trasmette quando lo si mangia. Soffice, friabile, croccante, morbido, resistente, elastico, viscoso: texture diverse, rendono il piatto più interessante anche dal punto di vista visivo;
3. forme e colori. È importante conoscere il significato attribuito ai vari colori per accostarli ed esaltarli al meglio e per realizzare una composizione armonica e cromaticamente gradevole;
4. linee geometriche. Linee, archi e cerchi costituiscono il layout del piatto: ciò rende più facile visualizzare il risultato attraverso uno schema preciso da seguire nell’impiattamento;
5. la scelta del piatto. Per orientarsi tra colori e forme diverse del piatto, quadrato, tondo, rettangolare o ovale a seconda del layout stabilito e della presentazione che si vuole dare della ricetta;
6. l’impiattamento. Per realizzare un impiattamento a regola d’arte basta liberare la creatività, utilizzando alcuni o tutti i protagonisti del piatto: le salse base, gli elementi principali e gli elementi

Seguono moltissime ricette, sviluppate sulla base delle 6 linee guida dell’impiattamento e declinate in proposte “à la carte” e per il “banqueting” per evidenziare le differenze nei processi produttivi. In particolare le differenze nella preparazione (cottura espressa tipica dei piatti à la carte VS cottura a bassa temperatura o sottovuoto tipica del banqueting) e nell’impiattamento (più elaborato nel menù à la carte, semplificato – massimo 3 passaggi – per il banqueting). La Food Art è inoltre il tema degli oltre 30 gli incontri formativi organizzati da Federazione Italiana Cuochi e Unilever Food Solutions in tutta Italia dall’inizio di quest’anno e rivolti ai 19.000 associati FIC e ai professionisti del mondo della ristorazione. I prossimi appuntamenti di maggio e giugno dedicati alla Food Art: 7 maggio - Hotel Isola di Pazze - Torre S. Giovanni - Ugento (LE) - ore 15.00 8 maggio - Factory del Gusto - Via Pansini Legnami - Molfetta (BA) - ore 15.00 9 maggio - Sala ricevimenti Casale S. Nicola - Carrara Reddito la Notte - Bisceglie (BT) - ore 15.00 28 maggio - Ragusa 29 maggio - Enna 30 maggio - Siracusa 4 giugno - Verona 5 giugno - Treviso

Gli autori del ricettario Food Art GIUSEPPE BUSCICCHIO, Executive Chef UFS e membro FIC da oltre 20 anni. Dopo la scuola alberghiera, Giuseppe Buscicchio ha lavorato per cinque anni allo Sheraton di Bari. È stata poi la volta del Four Seasons di Milano con il maestro Sergio Mei. Da lui ha imparato l’umiltà nel lavoro e la passione per le materie prime, nel rispettarle e nel saperle combinare con sapienza. Ancora oggi questo approccio è alla base della sua cucina. Semplicità prima di tutto, concretezza oltre la forma e gusto nella combinazione dei sapori. Ha coronato poi il sogno di un’esperienza imprenditoriale, con un’attività di catering per grandi eventi e una piccola gastronomia con laboratorio. Nello stesso tempo ha iniziato a fare docenza presso Eccelsa, scuola di cucina professionale di Alberobello. In quell’ambito ha incontrato per la prima volta Unilever Food Solutions. Da quella prima occasione ne sono seguite altre nel tempo, fino a quando nel 2014 non si è prospettata l’opportunità di entrare a fare parte dell’azienda con il ruolo di Executive Chef. Ruolo che ricopre ancora oggi.

PIERLUCA ARDITO, Team Coach NIC e vincitore argento e oro ai Culinary World Cup 2018 di Lussemburgo Pierluca Ardito, chef pugliese, è attualmente Executive Chef del Ristorante Nobis e del Grand Hotel La Chiusa di Chietri ad Alberobello, nonché Team Coach della Nazionale Italiana Cuochi. Nel 2006, 2010 e 2018 è medaglia d’oro ai Campionati del mondo di Cucina e nel 2003 e 2004 vince il titolo di Campione d’Italia. Nel 2011 Solidus lo elegge Chef dell’anno. La sua filosofia è la ricerca della qualità, utilizza materie prime di grande eccellenza provenienti da ogni luogo del mediterraneo e abbinate con sapienza ai sapori della tradizione pugliese. Grazie alle sue mani e soprattutto alla sua inventiva, contaminazioni preziose arricchiscono il sapore della gastronomia pugliese. Protagonista nelle cucine della ristorazione mondiale da Hong-Kong a Singapore è attualmente Food project manager per “Aquasale-Puglia on a Plate”. Nonostante la sua giovane età, annovera anche docenze presso la scuola Eccelsa, istituto di alta formazione del gusto alimentare ed è coautore di due libri editi Istituto Etoile dal titolo “Tapas” e “Il buffet secondo l’Etoile caldo e freddo”.

Unilever Food Solutions è leader mondiale di prodotti alimentari dedicati agli Chef professionisti. Opera in Italia e in altre 65 nazioni nei 5 continenti con la stessa missione: “To free chefs to love what they do”, ovvero “rendere liberi gli Chef di amare quello che fanno”. Fornire dunque loro le migliori soluzioni in cucina per la preparazione dei piatti, in modo da semplificare le procedure, risparmiare energie e tempo da dedicare a ciò che più amano: la sperimentazione e la creazione di proposte originali e di qualità per i loro clienti. Ovunque e coerentemente, Unilever Food Solutions pensa, produce e propone al mercato prodotti innovativi con enorme valore aggiunto e sviluppa soluzioni efficaci e sicure create su misura per i ristoratori e per tutti i professionisti del gusto, con una costante attenzione alla qualità e sostenibilità delle materie prime utilizzate. Il ruolo di Unilever Food Solutions è quello di esploratore e precursore, ma anche di garante di conoscenze ed esperienze sviluppate in tanti anni di presenza sul mercato ai massimi livelli, con un occhio sempre attento alle nuove tendenze del mercato del fuori casa e all’evoluzione del gusto. Tra i marchi Unilever Food Solutions Italia: Knorr, Pfanni, Maizena, Carte d'Or, Calvé, Hellmann’s, Lipton, per un totale di 190 prodotti presenti nelle cucine professionali.