La nuova guida Osterie d’Italia 2027 tra locali e piatti delle tradizioni regionali

LIBRI E GUIDE - Sono 1.952 i locali selezionati da Slow Food per Osterie d’Italia 2027, la trentasettesima edizione della guida dedicata alla cucina territoriale e alle diverse espressioni della ristorazione popolare italiana. Tra le insegne recensite, 335 hanno ottenuto la Chiocciola, il riconoscimento assegnato ai locali che si distinguono per la qualità della proposta, l'ambiente e l'accoglienza in sintonia con i valori dell'associazione.

La nuova edizione, disponibile in libreria e sullo store online di Slow Food Editore dal 21 ottobre, è stata presentata il 19 ottobre nella Sala Fucine delle OGR di Torino. A illustrare le novità regionali e accompagnare l'assegnazione dei premi speciali sono stati Carlo Bogliotti, responsabile editoriale della guida e amministratore delegato di Slow Food Editore, e Fulvio Marino, mugnaio, panificatore e autore per l'editore della Chiocciola.

Le regioni con più osterie e Chiocciole

Il Piemonte è la regione con il maggior numero di locali recensiti, con 169 indirizzi, seguito dalla Toscana con 158 e dalla Campania con 155.

La distribuzione cambia considerando le Chiocciole. In questo caso è la Campania a guidare la selezione con 34 locali premiati, davanti al Piemonte con 31. Seguono, a pari merito con 26 Chiocciole ciascuna, Emilia-Romagna, Toscana e Puglia.

Accanto alle osterie tradizionali, la guida comprende anche 175 Locali Quotidiani, tra pastifici, gastronomie ed enoteche con cucina. La principale novità riguarda la loro collocazione all'interno del volume: per la prima volta queste attività sono inserite direttamente nelle sezioni regionali, anziché essere raccolte in un capitolo conclusivo.

Restano inoltre gli approfondimenti dedicati alle forme più caratteristiche della ristorazione popolare, dai bacari veneziani ai buffet triestini, dalle malghe trentine ai fornelli pugliesi, fino ai trippai fiorentini. Una selezione che documenta la varietà delle tradizioni gastronomiche italiane e la presenza di attività legate alle abitudini alimentari dei singoli territori.

Una guida che racconta anche la storia dei territori

Il progetto di Osterie d’Italia nasce nel 1990 da un'intuizione di Carlo Petrini e di un piccolo gruppo di collaboratori, con l'obiettivo di documentare e valorizzare un modello di ristorazione che in quegli anni rischiava di scomparire.

Fin dalla prima edizione, la selezione si è basata su quattro criteri fondamentali: cucina locale legata al proprio contesto, utilizzo di ingredienti di qualità e del territorio, prezzi accessibili e accoglienza. Principi che hanno accompagnato l'evoluzione delle osterie dagli anni Novanta a oggi, senza ricondurre a un unico modello la diversità delle proposte regionali.

Il lavoro di ricerca continua a rappresentare uno degli elementi centrali della pubblicazione. Le recensioni nascono da visite sul campo, percorsi attraverso il territorio e incontri con gli osti, secondo un metodo che mantiene l'impostazione originaria della guida.

Negli ultimi anni, intanto, è cresciuto anche l'interesse online verso le osterie tradizionali, i bar di paese e i piatti della cucina popolare, con una particolare attenzione ai locali meno conosciuti e alle preparazioni legate alla tradizione.

La guida rivendica inoltre una funzione educativa che va oltre la scelta del ristorante. Attraverso le storie dei locali e delle specialità gastronomiche, offre infatti occasioni per conoscere la geografia, la storia, l'agricoltura, l'economia e la sociologia dei territori italiani.

Un'impostazione riassunta nella definizione di “sussidiario del mangiarbere all'italiana”, ideata da Folco Portinari per la prima edizione del 1990.

Il ritorno dell'indice dedicato ai piatti della tradizione

Tra le novità editoriali del volume 2027 figura il recupero della sezione “Ho voglia di… Lo trovo a…”, già presente nella prima edizione della guida.

Si tratta di un indice che permette di individuare i luoghi in cui assaggiare le diverse specialità regionali, offrendo un criterio di consultazione alternativo a quello geografico.

Le preparazioni spaziano dall'abbacchio alla zuppa valpellinentze, passando per il fritto misto, le diverse ricette a base di coniglio e la brovada. Il lettore può così costruire un itinerario gastronomico partendo da un piatto e individuando i locali che lo propongono.

La presentazione a Torino e il ricordo di Carlo Petrini

La presentazione della guida 2027 ha riservato un momento al ricordo di Carlo Petrini, per la prima volta assente all'appuntamento. A ripercorrere la sua figura è stato Piero Alciati, ristoratore e amico di Petrini fin dalla metà degli anni Settanta.

Dopo il suo intervento, l'assessore ai Grandi Eventi e al Turismo della Città di Torino, Domenico Carretta, ha aperto ufficialmente la presentazione, dando il bentornato in città agli osti provenienti da tutta Italia dopo l'esperienza di Terra Madre.

Con la trentasettesima edizione, Osterie d'Italia prosegue quindi il lavoro di documentazione avviato nel 1990, affiancando alle recensioni dei locali strumenti di consultazione dedicati alle specialità gastronomiche e alle diverse tradizioni regionali.