The 50 Best Bars, Márcio Silva: «I bartender superstar? Hanno perso di vista l'ospitalità»
Nell'intervista di Nicole Cavazzuti a Márcio Silva di Exímia Bar: 50 Best Bars 2026, il primato di Bangkok, i nuovi consumi e la critica ai bartender superstar.
BAR E WINE - Bangkok detta il passo della mixology mondiale, il consumo di alcol diminuisce e l'epoca dei bartender superstar mostra tutti i suoi limiti. Márcio Silva non usa mezzi termini. Ho incontrato il pioniere della miscelazione brasiliana al Dry di via Solferino, a Milano, durante la settimana delle celebrazioni dei The World's 50 Best Bars. Trentadue anni di carriera, già protagonista di progetti come SubAstor e Guilhotina e oggi alla guida dell'Exímia Bar di San Paolo insieme alla chef Manu Buffara, Silva racconta come sta cambiando il settore. E spiega perché il futuro dei cocktail bar passa dalla qualità dell'esperienza, dal senso di comunità e, soprattutto, dalla capacità di rimettere il cliente al centro.
The 50 Best Bars: una comunità sempre più internazionale
Partiamo dai The 50 Best Bars. Come sta evolvendo questa manifestazione?
«Quest'anno a Milano vedo qualcosa di diverso rispetto al passato. Sono arrivate moltissime persone da ogni parte del mondo. Paesi che prima erano rappresentati da due o tre professionisti oggi partecipano con comunità di venti o trenta persone. Non avevo mai visto una partecipazione così numerosa. Credo che questa sia l'edizione più grande alla quale abbia assistito».
Al di là della partecipazione, che cosa è cambiato nel significato della classifica?
«La competizione spinge tutti ad alzare il livello. Guardare i bar presenti nella lista permette di conoscere professionisti che stanno facendo lavori straordinari, spesso molto diversi tra loro, e di prenderli come esempio. Non parlerei tanto di cambiamento quanto di crescita continua. Bisogna migliorare ogni giorno nell'ospitalità, nel servizio, nella qualità e nel rapporto con la comunità».
Molti bartender si chiedono come si possa entrare nei The 50 Best Bars. La qualità è indispensabile, ma quanto contano le pubbliche relazioni?
«Per me si parte dalla propria comunità. In Brasile siamo molto uniti e cresciamo aiutandoci reciprocamente. Quando un bar brasiliano entra in classifica non rappresenta soltanto sé stesso, ma un'intera comunità. Rappresenta la nostra cultura, i nostri valori e il nostro lavoro.
Si parla spesso della cachaça, ma la cultura brasiliana è molto più ampia di un singolo distillato. Non possiamo ridurre un Paese a un ingrediente. Bisogna conoscere le altre culture prima di giudicarle. E soprattutto costruire una comunità, rispettare le persone con cui si lavora e crescere insieme».
Consumi: meno alcol, più esperienza
Quali tendenze stai osservando in Brasile, soprattutto per quanto riguarda il consumo di alcolici?
«In Brasile stiamo bevendo molto meno alcol. Oggi conta sempre di più l'esperienza, non soltanto quello che c'è nel bicchiere. Le persone sono più consapevoli e vogliono sapere che cosa stanno bevendo. Bere meglio non significa necessariamente bere di più. Significa scegliere con maggiore attenzione».
Quanto è importante oggi la proposta gastronomica per il successo di un cocktail bar?
«È fondamentale, almeno in Brasile. Un bar che prepara ottimi cocktail ma propone una cucina mediocre non è un buon bar. E lo stesso vale per un ristorante che serve piatti eccellenti ma cocktail scadenti. Deve esserci equilibrio. Se vuoi competere con i migliori locali del mondo, ogni aspetto dell'esperienza deve essere all'altezza. Bisogna continuare ad alzare il livello».
Bangkok, la capitale mondiale della mixology secondo Márcio Silva
Qual è oggi, secondo te, la capitale mondiale della mixology? E perché?
«Bangkok. Senza dubbio. Credo che oggi sia a un livello completamente diverso rispetto al resto del mondo. In generale, l'Asia sta facendo un lavoro incredibile e in questo momento è difficile trovare qualcosa di paragonabile.
A Bangkok esiste una comunità molto unita, con professionisti che lavorano a livelli altissimi. È una città straordinaria, alla quale bisognerebbe prestare molta più attenzione. Penso che ancora troppe poche persone guardino davvero a quello che sta succedendo lì».
Basta bartender superstar: al centro deve esserci il cliente
In Italia, per qualche tempo, abbiamo assistito al fenomeno dei bartender superstar: professionisti che sembravano attribuire più importanza alla propria immagine che al cliente. È successo anche in Brasile?
«Nel momento in cui cominci a considerarti una star, hai già perso l'opportunità di essere un padrone di casa migliore. Per me non c'è spazio per le star dietro al bancone. Bisogna semplicemente fare bene il proprio lavoro. Tutto qui».
Ci sono colleghi che ammiri particolarmente? Che cosa riconosci in loro?
«Ammiro molti professionisti, in Brasile, negli Stati Uniti, in Costa Rica e in altri Paesi. Ma quello che mi colpisce davvero è il lato umano. Mi piacciono le persone che dimostrano umanità. È questo che cerco e che apprezzo nei colleghi».
Trentadue anni di carriera: «Non ho aperto un bar per diventarne schiavo»
Qual è l'aspetto più difficile del tuo lavoro, quello che ti piace meno?
«Per me non esiste. Faccio questo mestiere da 32 anni perché lo amo. Perché dovrei concentrarmi sulle cose difficili quando posso guardare a quelle belle? Preferisco dedicare il mio tempo e le mie energie a ciò che mi piace del mio lavoro».
Viaggi moltissimo e ti incontro spesso in giro per il mondo. Come riesci a conciliare questa attività con la gestione del tuo locale?
«Non ho aperto un bar per diventarne schiavo. Ho una squadra straordinaria, con un general manager che lavora con me da quando eravamo negli Stati Uniti.
Quando viaggio rappresento il mio locale e svolgo un lavoro che, in quel momento, nessun altro del mio team può fare fuori dal Brasile. È questo il mio ruolo. Ho costruito una struttura che può funzionare anche senza la mia presenza quotidiana. Non voglio essere schiavo del mio bar».
