Sogemi racconta la filiera della carne a Milano in una nuova guida ricca di consigli

LIBRI E GUIDE - Dodici operatori del Mercato Carni e Gastronomia di Milano, 15 macellerie e 50 ristoranti raccontano la filiera della carne nella nuova guida La carne a Milano 2027, realizzata da Sogemi in collaborazione con Food Policy Milano e pubblicata da "è Multiverso". Il volume, presentato a Bologna nell'ambito della fiera internazionale iMEAT, propone un percorso tra gli indirizzi della città, le competenze degli operatori e le tradizioni gastronomiche legate alla carne.
La pubblicazione, alla sua prima edizione, nasce per offrire uno strumento di consultazione a chi desidera conoscere meglio il settore, dalla selezione delle materie prime fino alle preparazioni proposte nella ristorazione. Accanto agli indirizzi commerciali e gastronomici trovano spazio approfondimenti sulla qualità della carne, un glossario dedicato ai diversi tagli e indicazioni sulle tecniche di cottura.

Il ruolo del Mercato Carni di Milano nella filiera

Uno degli elementi centrali della guida è il Mercato Carni e Gastronomia di Milano, descritto attraverso la sua storia, l'organizzazione e le attività quotidiane degli operatori.
Durante la presentazione, coordinata da Mario Cucci, editore di è Multiverso e coordinatore editoriale della pubblicazione, è stato approfondito il rapporto tra mercato, commercio e ristorazione. L'obiettivo del progetto editoriale è rendere più accessibile la conoscenza della filiera, dando spazio alle professionalità che intervengono nelle diverse fasi dell'approvvigionamento e della distribuzione.
Federico Zunino, Direttore Mercato Alimentare Sogemi, ha illustrato il ruolo del mercato milanese nel sistema alimentare, soffermandosi sulla sua funzione di collegamento tra gli operatori e sull'importanza delle relazioni professionali consolidate nel tempo.
A offrire una testimonianza diretta è stato Giuseppe Bianchi, operatore storico del Mercato Carni Milano, che ha richiamato l'attenzione sulle competenze necessarie per lavorare nel settore. Dalla conoscenza dei tagli alla capacità di rispondere alle richieste dei clienti professionali, la selezione della carne richiede esperienza e una conoscenza approfondita del prodotto.
Al confronto ha partecipato anche Omar Scomodon, MD, PhD, con un intervento dedicato ai diversi aspetti che contribuiscono a definire il ruolo della carne nella filiera e nella cultura alimentare.

Dalle macellerie ai ristoranti: le diverse interpretazioni della carne

Il volume dedica spazio anche alle 15 macellerie selezionate, raccontando il lavoro artigiano e il rapporto diretto con i consumatori. A queste si affiancano 50 ristoranti milanesi, scelti per rappresentare differenti approcci alla preparazione e alla valorizzazione della carne.
Le esperienze della ristorazione sono state al centro di una parte dell'incontro di Bologna, attraverso gli interventi di Rudivandro Franceschi del ristorante Barbacoa di Milano e Roberto Babbo del ristorante Il Capestrano di Milano.
Franceschi ha illustrato l'approccio alla carne di Barbacoa, ristorante di ispirazione brasiliana nel quale la materia prima costituisce uno degli elementi principali dell'offerta gastronomica. Il suo intervento ha approfondito il legame tra cultura culinaria, scelta dei prodotti, tecniche di preparazione e modalità di servizio, mostrando come questi aspetti contribuiscano a definire l'identità del locale.
Una prospettiva differente è stata proposta da Roberto Babbo, chef de Il Capestrano, che ha concentrato il proprio intervento sulla tradizione gastronomica abruzzese.
Il racconto ha attraversato la cultura pastorale, le preparazioni tramandate nel tempo e il rapporto tra cucina e territorio. Un patrimonio di conoscenze che trova ancora spazio nella ristorazione contemporanea attraverso ricette legate alla storia delle comunità locali e alla valorizzazione della materia prima.

La tradizione abruzzese protagonista della degustazione

La presentazione si è conclusa con una degustazione di Pecora Aj'è Cotturo, piatto della tradizione pastorale abruzzese preparato da Roberto Babbo.
La ricetta ha offerto ai partecipanti un esempio concreto del rapporto tra allevamento, territorio e cultura gastronomica, riprendendo i temi affrontati durante l'incontro.
La preparazione rappresenta una delle espressioni della cucina pastorale regionale, nella quale le tecniche tramandate e la conoscenza degli ingredienti contribuiscono alla conservazione delle tradizioni alimentari.
Al termine dell'evento è stata distribuita ai presenti una copia della guida.

Una guida per conoscere meglio la carne e i suoi protagonisti

La carne a Milano 2027 si rivolge ai lettori interessati a scoprire dove acquistare e gustare la carne nel capoluogo lombardo, ma anche a comprenderne le caratteristiche e il percorso lungo la filiera.
Oltre agli indirizzi dei 12 operatori del Mercato Carni e Gastronomia, delle 15 macellerie e dei 50 ristoranti, la pubblicazione comprende contenuti dedicati alla qualità delle materie prime, ai tagli e alle principali tecniche di cottura.
Gli approfondimenti e il glossario sono pensati per fornire indicazioni utili nella scelta e nella conoscenza del prodotto, affiancando alle informazioni pratiche il racconto delle competenze professionali.
La prima edizione della guida, realizzata da Sogemi con Food Policy Milano e pubblicata da è Multiverso, documenta così il lavoro degli operatori che collegano il mercato alla vendita al dettaglio e alla ristorazione, offrendo una lettura della cultura gastronomica milanese attraverso le persone e le attività che compongono la filiera della carne.