Dal bancone alla formazione, due libri al centro dell’International Coffee Forum

LIBRI E GUIDE - L’International Coffee Forum 2026 porta a Napoli anche due libri che affrontano il mondo del caffè da prospettive diverse ma complementari: da una parte la progettazione concreta di una caffetteria, dall’altra la formazione e la costruzione di un percorso professionale. Le presentazioni si inseriranno nel programma dell’evento, in calendario l’1 e il 2 ottobre a Palazzo dell’Immacolatella, al Molo Angioino, in coincidenza con la Giornata Internazionale del Caffè.

Il primo appuntamento, in programma il 1° ottobre, sarà dedicato a “Dietro al banco. Il metodo Gianni Cocco. Ergonomia, workflow e progettazione delle workzone”, volume curato da Discover Italia che prova a rispondere a una domanda molto concreta: che cosa deve succedere dietro il banco perché una caffetteria riesca a servire decine o centinaia di clienti in poco tempo mantenendo qualità, velocità e redditività?

Per Gianni Cocco, professionista e formatore del mondo della caffetteria, Maestro del Caffè, Coffee Performer TV e consulente per bar, caffè e strutture alberghiere, il punto di partenza non è l’estetica del locale, ma il suo funzionamento. Cocco è anche talent residente dell’International Coffee Forum dopo l’ICF Award 2025.

Il libro, 208 pagine, al costo di 34 euro e disponibile su Amazon per la vendita online, affronta la caffetteria come un sistema nel quale persone, banco, macchina espresso, vetrina, menu, attrezzature e spazi di lavoro devono essere progettati insieme.

Prima ancora di scegliere una macchina o disegnare il banco, secondo il metodo proposto, occorre capire quale attività si vuole costruire, quale clientela intercettare, cosa vendere, quali saranno i momenti di maggiore affluenza e quale organizzazione sarà necessaria per sostenerli. Solo dopo queste valutazioni si può progettare lo spazio.

È da qui che nasce il concetto di design funzionale, nel quale estetica e operatività devono procedere nella stessa direzione. Il locale non viene quindi pensato soltanto per essere bello da vedere, ma come uno spazio nel quale ogni elemento è messo in relazione con i movimenti delle persone, le attrezzature e il servizio.

Un ruolo centrale è affidato alle workzone, aree organizzate attorno alle attività e ai movimenti degli operatori. Postazione espresso, macinacaffè, pass, zona di preparazione, lavaggio, sala e dehors devono dialogare attraverso un workflow capace di ridurre passaggi inutili, incroci ed errori. In questa visione il banco non è quindi soltanto un elemento di arredo, ma diventa la centrale operativa della caffetteria.

«Il messaggio che attraversa tutto il libro è che l'efficienza non nasce dalla corsa, ma dalla progettazione. Quando gli spazi sono corretti, i ruoli sono chiari, le attrezzature sono coerenti con il servizio, il menu è costruito sul modello di business e i numeri vengono controllati, il lavoro diventa più fluido e la qualità più facilmente replicabile.»

Dall’organizzazione del lavoro alla scelta delle attrezzature

La progettazione riguarda anche le persone e il modo in cui comunicano durante il servizio. Chi prende l’ordine, chi prepara il caffè, chi gestisce il locale e chi lavora in sala devono poter collaborare senza interrompere il flusso.

Nel volume Cocco presenta, tra gli altri strumenti, la “tecnica del totale”, studiata per rendere immediata la comunicazione dell’ordine tra chi lo raccoglie, chi lo produce e chi lo consegna. L’obiettivo è costruire un’organizzazione replicabile, che non dipenda soltanto dalla memoria, dalla velocità o dall’esperienza del singolo operatore e che possa essere insegnata e mantenuta anche quando cambiano le persone.

Lo stesso principio viene applicato alle attrezzature. La questione non è individuare la macchina più costosa o lo strumento di maggiore prestigio, ma scegliere ciò che è realmente coerente con il servizio che il locale deve offrire. Macchina espresso, macinacaffè, bilancia o lattiera vanno quindi valutati in funzione dei volumi, dei tempi, delle persone e dello spazio disponibile. La macchina migliore, in questa impostazione, è quella che permette all’intero sistema di lavorare meglio.

È un approccio maturato anche attraverso esperienze professionali legate a ritmi intensi e grandi volumi di servizio. Nel 2011, a Fieramilano, insieme a Danilo Torres, Cocco ha realizzato 623 caffè perfetti in un’ora, conquistando il Guinness World Record come barista più veloce del mondo. Nel 2013 ha invece partecipato alla realizzazione del cappuccino più grande del mondo, lavorando per 12 ore insieme a 32 colleghi.

Esperienze che, nella visione di Cocco, mostrano come velocità e qualità possano convivere quando persone, spazi, strumenti e procedure vengono organizzati correttamente.

Dal banco al conto economico

Il ragionamento si sposta poi sul piano economico. Una caffetteria può lavorare molto e guadagnare poco: materie prime, personale, costi, marginalità e ricavi devono quindi essere letti insieme alle modalità di vendita.

Anche la vetrina assume una funzione commerciale, perché ciò che il cliente vede può accompagnare i diversi momenti della giornata e creare nuove occasioni di consumo.

La colazione, per esempio, può andare oltre la tradizionale combinazione caffè e brioche e comprendere yogurt, frutta, proposte proteiche, salate o light. A incidere sul cambiamento sono anche nuove abitudini di consumo, dalla presenza delle famiglie con bambini ai clienti accompagnati da animali, fino alla crescente domanda di colazioni salate, proposte leggere e bevande vegetali.

Durante la giornata l’offerta può cambiare ancora, passando dal pranzo veloce alla pausa pomeridiana e all’aperitivo. L’obiettivo non è costruire un menu infinito, ma un’offerta che possa funzionare insieme agli spazi, al personale e alle attrezzature disponibili.

Da questa impostazione nascono concept come Healthy Corner, Kids Corner, Light Station, Fruit Station e Coffee Cocktail Station, pensati per creare nuove occasioni di consumo attraverso una progettazione precisa e non con la semplice aggiunta di prodotti al menu. Anche il mondo pet può trovare spazio attraverso kit e piccoli servizi dedicati agli animali e una proposta pet friendly rivolta a chi li accompagna.

Questa organizzazione può riflettersi anche sullo scontrino medio: il menu può guidare il cliente verso determinate scelte, la vetrina suggerire un acquisto aggiuntivo, una proposta dedicata ai bambini aumentare l’attrattività del locale per le famiglie e l’accoglienza degli animali diventare un servizio ulteriore.

La caffetteria viene così interpretata non più soltanto come il luogo nel quale consumare una bevanda, ma come uno spazio capace di intercettare esigenze, occasioni e comportamenti differenti.

Nel volume trova spazio anche il Brewing Cart, pensato per portare la preparazione del caffè direttamente al tavolo attraverso metodi come V60, AeroPress, Moka, Ibrik, Syphon, Clever e Cold Brew. La tecnica esce così dal banco e diventa parte dell’esperienza del cliente, trasformando la preparazione in un momento di racconto e relazione.

“Questo libro nasce perché spesso si pensa alla caffetteria partendo da ciò che si vede – spiega Gianni Cocco –. Si pensa al design, alla macchina, al menu, alla vetrina. Ma prima di tutto bisogna capire come quel locale dovrà funzionare. Quello che il cliente vede è soltanto il risultato finale; dietro ci sono persone, movimenti, procedure, attrezzature, costi e decisioni che devono essere progettati e messi in relazione tra loro. Ho voluto trasformare anni di esperienza sul campo in un metodo che possa essere utilizzato da chi deve progettare una nuova caffetteria, aprire un locale o semplicemente capire dove sta perdendo efficienza e redditività.” E conclude: “Una caffetteria di successo non nasce per caso. Si progetta. Si organizza. Si misura. Si vive.”

Alla presentazione interverranno con l’autore anche Anna Parlato, co-founder di Discover Italia, e Pietro Saccone, barista ed event planner.

“Liberi di diventare”, il confronto tra caffè e cucina

Il secondo libro inserito nel programma dell’International Coffee Forum è “Liberi di diventare”, firmato da Mauro Cipolla, esperto internazionale e maestro del caffè oggi alla guida di Orlandi Passion, e da Igles Corelli, 5 stelle Michelin in carriera, pioniere d’avanguardia e ideatore della “Cucina Circolare”.

Al volume contribuisce anche Mauro Mario Mariani, chirurgo e specialista in angiologia e divulgatore scientifico della Rai.

Il libro mette a confronto torrefazione di qualità e arte culinaria di eccellenza e concentra l’attenzione sull’etica del lavoro, sulla crescita professionale e sull’identità di chi opera nei due settori, spesso uniti proprio dal caffè, bevanda che suggella il pasto.

“Liberi di diventare” si propone come un “manuale di principi” per chi vuole aprire un’attività o iniziare una carriera, offrendo strumenti concreti per costruire un proprio percorso. Tra i temi affrontati ci sono la scelta della propria strada senza seguire le mode, la possibilità di trasformare il caffè e la cucina in progetti di vita e la creazione di un valore misurato sulla felicità del consumo.

Le due presentazioni si aggiungono ai sei panel congressuali già annunciati per l’International Coffee Forum e al programma di eventi collaterali che sarà illustrato durante la conferenza stampa del 28 settembre.

In quella occasione verrà resa nota anche la madrina ufficiale del Forum, un’esponente mondiale del caffè, la cui presenza contribuirà alla dimensione internazionale dell’evento.

Gli appuntamenti sono a ingresso gratuito con prenotazione obbligatoria entro il 29 settembre, scrivendo a info@internationalcoffeeforum.com e indicando nome, cognome e numero di cellulare.

Il calendario aggiornato è consultabile su www.internationalcoffeeforum.com.

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