Tre Chef Stellate per Tre cene con i vini Cusumano: il tennis femminile a Palermo
Il ritorno del grande tennis femminile a Palermo con il 30 Ladies Open in programma dal 20 al 28 luglio sarà l'occasione perfetta per celebrare il talento femminile a 360°. Saranno tre le chef stellate che firmeranno altrettante cene abbinate ai vini delle cinque tenute siciliane di Cusumano che si svolgeranno in una lounge realizzata a bordo piscina del Country Time Club. Cusumano sarà protagonista della tavola anche in qualità di sponsor degli Internazionali femminili di tennis. Le Tre ‘Stelle’ della cucina sono accomunate dall’amore per la grande cucina del sud Italia e da una stella Michelin.
Il 23 luglio sarà la volta di Martina Caruso del Signum di Salina, quindi il 24 luglio toccherà a Caterina Ceraudo del Dattilo di Strongoli in Calabria, mentre chiuderà la mini - rassegna Patrizia Di Benedetto del Bye Bye Blues di Palermo giovedì 25 luglio.
Sarà il cuoco e oste palermitano Filippo La Mantia ad aprire e presentare il calendario degli appuntamenti con una festa prologo lunedì 22 luglio.
Questa particolare rassegna con le ricette dei piatti, gli abbinamenti con i vini Cusumano e il profilo delle chef protagoniste sono raccolti nel libro “Il sapore della rinascita” del fotografo Pucci Scafidi.
Cusumano. Fondata da Alberto e Diego Cusumano nel 2001 a Partinico dove ha sede, produce vini eleganti e identitari in cinque tenute: Ficuzza a Piana degli Albanesi in provincia di Palermo, San Giacomo a Butera (Caltanissetta), Presti e Pegni sulle colline di Monreale, Monte Pietroso a Monreale, San Carlo a Partinico (Palermo). Nel 2013 la famiglia Cusumano ha creato Alta Mora racchiudendo sotto un unico nuovo marchio le contrade di Guardiola, Pietramarina, Verzella, Feudo di Mezzo e Solicchiata sull’Etna.
Scafidi scrive nel suo libro "Di Caterina colpisce il sorriso, ma soprattutto tenacia e pragmatismo. Quando le chiedono quale sia l’ingrediente base del suo lavoro, risponde in maniera disarmante: "Rimanere con i piedi per terra”. C’è tutta la cultura meridionale nelle sue parole, c’è la consapevolezza che non si è mai arrivati alla meta, ma che bisogna sempre provare a migliorarsi. Detto da una che poco più che ventenne ha conquistato la Stella Michelin, sembra quasi un paradosso. Detto da una che nel 2017 è stata incoronata “Migliore chef donna dell’anno” per la Guida Michelin, forse lo è ancor di più, ma Caterina ha studiato e lavorato per fare dell’oggi solo una tappa di passaggio verso nuovi traguardi, consapevole che nella vita non ti regala niente nessuno".
"Il mio è il lavoro più bello", confessa Caterina, che afferma come il piatto che più la rappresenta sia "Triglia, pane e arance".
Lo preparerà anche il 24 luglio, durante la cena che vedrà le sue portate protagoniste.
Ingredienti:
Borragine, Sale, Olio, Succo di limone, Peperoncino, Acciuga, Menta, Ricotta Salata
Procedimento:
Mondare la borragine, far appassire in una pentola con olio evo, appena pronta mettere nel barattolo del paco jet e abbattere. Pacossare e aggiungere acqua fredda (acqua di borragine)(crema di borragine). In una padella mettere olio, uno spicchio d’aglio, 1 acciuga e peperoncino, far sciogliere l’acciuga, infine aggiungere l’acqua di borragine. Cuocere gli spaghetti in abbondante acqua salata, per 7 minuti, far cuocere per altri 45 minuti in padella, ovviamente aggiungere acqua di borragine e acqua di cottura. Mantecare con olio evo, succo di limone e due foglioline di menta (se necessario peperoncino). Impiattamento. Nodo di spaghetti alla base del piatto e grattugiare la ricotta salata sopra.
Ingredienti:
8 triglie di media dimensione, Pane 80 gr, Misticanza e germogli, Fiori eduli, Succo di arancia 100 gr, Buccia di arancia, Buccia di limone, Olio di semi di arachidi, Olio evo, Sale
Procedimento:
Triglia: sfilettare e spinare le triglie. Tagliare il pane precedentemente abbattuto. Salare i filetti e comporre un sandwich. In padella con un filo di olio di semi di arachidi rosolare il sandwich fino ad ottenere una crosta croccante. Insalatina: lavare l’insalatina di campo, aggiungere la buccia di limone e di arancia grattugiata e condire con olio evo e sale. Salsa d’arancia: mescolare il succo di arancia con 1 gr di agar e portare ad ebollizione. Togliere dal fuoco e lasciare raffreddare. Impiattamento. Disporre il sandwich di triglia al centro di un piatto piano, accanto l’insalatina di campo e guarnire con la salsa di arance.
Il 4 marzo 2019 Michelin assegna il premio Chef Donna 2019 a Martina Caruso, già stella Michelin nel 2016. Classe '89, Martina ha viaggiato molto prima di tornare nella sua Salina, come scrive Scafidi. "In 27 chilometri quadrati c'è il mondo di un'appassionata sognatrice che si è imposta una missione, e cioè di far crescere e valorizzare il patrimonio isolano attraverso la sua cucina".
Quest'anno, sia Martina che il suo Signum compiranno 30 anni. Le sue proposte culinarie per la serata del 23 luglio parlano di Salina.
Ingredienti:
Pasta fresca: 500 gr di semola di grano duro, 250 gr di acqua, Ripieno per il Raviolo: 2 melanzane viola, 30 gr di parmigiano, Brodo di Nepitella: 1 ciuffo di nepitella selvatica, Acqua, Pomodorini Confit: 500 gr di pomodorino siccagno, Aglio, 2 foglie di alloro, Zucchero di canna, Buccia di limone, Sale, Olio extra vergine, Foglie di capperi di Salina sotto sale, Capperi di Salina sott’olio
Procedimento:
Pulire e sbucciare le melanzane viola. Bollire in acqua salata per 10 minuti e scolare bene. In una ciotola condire le melanzane e il parmigiano con un filo d’olio. Impastare la farina con l’acqua e riempire i ravioli con il condimento. Fare un brodo di nepitella. In forno caldo a 100°C per 1,30 h circa mettere la teglia con i pomodorini e tutti gli ingredienti. Dissalare le foglie di capperi e sbollentare leggermente. Dissalare i capperi e metterli sott’olio. Cucinare i ravioli e servire con il brodo di nepitella, i pomodorini, i capperi e le foglie di cappero. Finire con delle foglie di nepitella selvatica e un filo d’olio.
Ingredienti:
Pane: 1 kg di farina 00, 50 gr di zucchero, 20 gr di lievito di birra, 240 gr di acqua, 100 gr di burro morbido, 1 gr di sale, Tuorlo d’uovo, 1 bicchiere di latte, Sesamo, Gelato: 300 gr di latte intero, 250 gr di ricotta di capra di vulcano, 150 gr di capperi dissalati, 100 gr di zucchero, 5 gr di stabilizzante
Procedimento:
Impastare il pane e far lievitare. Cucinare in forno a 190°. Tagliare il filone di pane a fette e tostarle in forno a 200° C. Dissalare bene i capperi. In una pentola far bollire il latte e aggiungere tutti gli ingredienti, frullare bene e passare il tutto. Mettere nel bicchiere del paco jet e mettere in abbattitore. Al momento di servire mantecare con il paco jet. Formare la pallina di gelato e con il pane fare un piccolo sandwich. Sopra mettere il cappero candito e la polvere di capperi.
"Patrizia è stata la nostra Beatrice nel Paradiso dell’alta cucina. Ci ha guidato in un mondo affascinante che conoscevamo solo da avventori. Grazie a lei si è realizzato il progetto delle chef stellate per gli Open di Tennis", scrive Scafidi.
Nel 2011 Patrizia Di Benedetto è la prima chef siciliana a ottenere la stella Michelin, riportando dopo 20 anni a Palermo il riconoscimento più prestigioso per la cucina. Ed è tanto più sentito questo riconoscimento se si pensa che Patrizia è diventata chef professionista quasi per caso, con quello che lei definisce "un vero atto di incoscienza".
Nel 1991 con il marito Antonio Barraco, sommelier di professione, rileva il Bye Bye Blues di Mondello e il locale diventa subito un punto di riferimento per il capoluogo siciliano.
"La parola chiave e, che unisce Patrizia a Martina e Caterina, è “Mediterraneo” [...] La buona cucina, la cucina di qualità sono il veicolo per far conoscere il meglio di noi stessi e della nostra tradizione"
Ingredienti per 4 persone:
Per le crocchette: 1 uovo, Un pizzico di sale, 100 gr di calamari puliti, 150 gr di gamberi, Per la pasta al nero di seppia: 200 gr di farina 00, 200 gr di semola rimacinata, 80 gr di uova, 20 gr di nero di seppia, Per il crumble: 70 gr di farina 00, 70 gr di farina di mais, 5 gr di zucchero, 1 gr di sale, 30 gr di farina di mandorle, 30 gr olio evo, Per la zuppa di mare: 300 gr di cozze, 200 gr di vongole, 50 gr di polpa di ricci, 200 gr di bisque di gamberi
Procedimento:
Impastare tutti gli ingredienti. Per la pasta al nero di seppia, formare dei capellini molto sottili, cucinare al dente e fare seccare in forno ventilato per un’ora a 80 gradi. Spezzettare dando la forma degli aculei del riccio. Frullare i calamari con l’uovo e il sale e unire i gamberi tritati. Formare delle crocchette rotonde e passare nei capellini dando la forma del riccio di mare. Cucinare in forno a 180 gradi per 10 minuti. Aprire i frutti di mare su fuoco vivo, sgusciare e mettere in un piatto unendo anche la polpa dei ricci. Posizionare sopra le crocchette e versare un po’ di bisque di gamberi, decorare con foglie di prezzemolo e servire.
Ingredienti per 4 persone:
1 seppia di circa 500 gr, 320 gr di spaghetti, 500 gr di broccoletti (da noi chiamati “sparaceddi”), 1 cipollotto, 1 spicchio d’aglio, Olio extravergine, 2 pezzetti di carbone
Procedimento:
Far bruciare il carbone per ottenere la cenere, mettere la cenere in infusione in gr 50 di olio extravergine, chiudere in un contenitore ermetico e lasciare riposare per 1 notte. Pulire la seppia, togliere il sacchetto del nero, tagliarla a listarelle sottili e farla sbollentare per 3 minuti in acqua e sale, sgocciolare, asciugare con un po’ di carta assorbente e metterla in un sacchetto sottovuoto con l’olio alla cenere filtrato. Lasciare insaporire per un paio d’ore. Lessare i broccoletti puliti e tuffarli in acqua e ghiaccio per mantenere il colore. Tritare il cipollotto e farlo imbiondire in una padella con un po’ d’olio e lo spicchio d’aglio che poi toglierete. Aggiungere i broccoletti, saltare per qualche minuto e frullare aggiungendo un po’ d’acqua di cottura fino ad ottenere una crema liscia. Sciogliere il nero con qualche cucchiaio di acqua di cottura della verdura per ottenere l’inchiostro. Lessare gli spaghetti molto al dente e terminare la cottura mantecando con la crema di broccoletti. Impiattare la pasta mettendo sopra la seppia affumicata e decorare il piatto con il nero.
Cusumano. Fondata da Alberto e Diego Cusumano nel 2001 a Partinico dove ha sede, produce vini eleganti e identitari in cinque tenute: Ficuzza a Piana degli Albanesi in provincia di Palermo, San Giacomo a Butera (Caltanissetta), Presti e Pegni sulle colline di Monreale, Monte Pietroso a Monreale, San Carlo a Partinico (Palermo). Nel 2013 la famiglia Cusumano ha creato Alta Mora racchiudendo sotto un unico nuovo marchio le contrade di Guardiola, Pietramarina, Verzella, Feudo di Mezzo e Solicchiata sull’Etna.
Caterina Ceraudo - L'ingrediente base del suo lavoro: "Rimanere con i piedi per terra"
Scafidi scrive nel suo libro "Di Caterina colpisce il sorriso, ma soprattutto tenacia e pragmatismo. Quando le chiedono quale sia l’ingrediente base del suo lavoro, risponde in maniera disarmante: "Rimanere con i piedi per terra”. C’è tutta la cultura meridionale nelle sue parole, c’è la consapevolezza che non si è mai arrivati alla meta, ma che bisogna sempre provare a migliorarsi. Detto da una che poco più che ventenne ha conquistato la Stella Michelin, sembra quasi un paradosso. Detto da una che nel 2017 è stata incoronata “Migliore chef donna dell’anno” per la Guida Michelin, forse lo è ancor di più, ma Caterina ha studiato e lavorato per fare dell’oggi solo una tappa di passaggio verso nuovi traguardi, consapevole che nella vita non ti regala niente nessuno".
"Il mio è il lavoro più bello", confessa Caterina, che afferma come il piatto che più la rappresenta sia "Triglia, pane e arance".
Lo preparerà anche il 24 luglio, durante la cena che vedrà le sue portate protagoniste.
Il menù di Caterina Ceraudo e gli abbinamenti con i vini Cusumano
Spaghetti borragine e ricotta salata
Abbinamento: Angimbè Sicilia DOC
Ingredienti:
Borragine, Sale, Olio, Succo di limone, Peperoncino, Acciuga, Menta, Ricotta Salata
Procedimento:
Mondare la borragine, far appassire in una pentola con olio evo, appena pronta mettere nel barattolo del paco jet e abbattere. Pacossare e aggiungere acqua fredda (acqua di borragine)(crema di borragine). In una padella mettere olio, uno spicchio d’aglio, 1 acciuga e peperoncino, far sciogliere l’acciuga, infine aggiungere l’acqua di borragine. Cuocere gli spaghetti in abbondante acqua salata, per 7 minuti, far cuocere per altri 45 minuti in padella, ovviamente aggiungere acqua di borragine e acqua di cottura. Mantecare con olio evo, succo di limone e due foglioline di menta (se necessario peperoncino). Impiattamento. Nodo di spaghetti alla base del piatto e grattugiare la ricotta salata sopra.
Triglia, pane e arance
Abbinamento: Shamaris Sicilia DOC
Ingredienti:
8 triglie di media dimensione, Pane 80 gr, Misticanza e germogli, Fiori eduli, Succo di arancia 100 gr, Buccia di arancia, Buccia di limone, Olio di semi di arachidi, Olio evo, Sale
Procedimento:
Triglia: sfilettare e spinare le triglie. Tagliare il pane precedentemente abbattuto. Salare i filetti e comporre un sandwich. In padella con un filo di olio di semi di arachidi rosolare il sandwich fino ad ottenere una crosta croccante. Insalatina: lavare l’insalatina di campo, aggiungere la buccia di limone e di arancia grattugiata e condire con olio evo e sale. Salsa d’arancia: mescolare il succo di arancia con 1 gr di agar e portare ad ebollizione. Togliere dal fuoco e lasciare raffreddare. Impiattamento. Disporre il sandwich di triglia al centro di un piatto piano, accanto l’insalatina di campo e guarnire con la salsa di arance.
Martina Caruso - La sua isola in ogni piatto
Il 4 marzo 2019 Michelin assegna il premio Chef Donna 2019 a Martina Caruso, già stella Michelin nel 2016. Classe '89, Martina ha viaggiato molto prima di tornare nella sua Salina, come scrive Scafidi. "In 27 chilometri quadrati c'è il mondo di un'appassionata sognatrice che si è imposta una missione, e cioè di far crescere e valorizzare il patrimonio isolano attraverso la sua cucina".
Quest'anno, sia Martina che il suo Signum compiranno 30 anni. Le sue proposte culinarie per la serata del 23 luglio parlano di Salina.
Il menù di Martina Caruso e gli abbinamenti con i vini Cusumano
Bottoni di pasta fresca con melanzane, brodo di nepitella, pomodorino confit e foglie di cappero
Abbinamento: Alta Mora Etna Rosso
Ingredienti:
Pasta fresca: 500 gr di semola di grano duro, 250 gr di acqua, Ripieno per il Raviolo: 2 melanzane viola, 30 gr di parmigiano, Brodo di Nepitella: 1 ciuffo di nepitella selvatica, Acqua, Pomodorini Confit: 500 gr di pomodorino siccagno, Aglio, 2 foglie di alloro, Zucchero di canna, Buccia di limone, Sale, Olio extra vergine, Foglie di capperi di Salina sotto sale, Capperi di Salina sott’olio
Procedimento:
Pulire e sbucciare le melanzane viola. Bollire in acqua salata per 10 minuti e scolare bene. In una ciotola condire le melanzane e il parmigiano con un filo d’olio. Impastare la farina con l’acqua e riempire i ravioli con il condimento. Fare un brodo di nepitella. In forno caldo a 100°C per 1,30 h circa mettere la teglia con i pomodorini e tutti gli ingredienti. Dissalare le foglie di capperi e sbollentare leggermente. Dissalare i capperi e metterli sott’olio. Cucinare i ravioli e servire con il brodo di nepitella, i pomodorini, i capperi e le foglie di cappero. Finire con delle foglie di nepitella selvatica e un filo d’olio.
Gelato al Cappero di Salina
Abbinamento: Moscato dello Zucco
Ingredienti:
Pane: 1 kg di farina 00, 50 gr di zucchero, 20 gr di lievito di birra, 240 gr di acqua, 100 gr di burro morbido, 1 gr di sale, Tuorlo d’uovo, 1 bicchiere di latte, Sesamo, Gelato: 300 gr di latte intero, 250 gr di ricotta di capra di vulcano, 150 gr di capperi dissalati, 100 gr di zucchero, 5 gr di stabilizzante
Procedimento:
Impastare il pane e far lievitare. Cucinare in forno a 190°. Tagliare il filone di pane a fette e tostarle in forno a 200° C. Dissalare bene i capperi. In una pentola far bollire il latte e aggiungere tutti gli ingredienti, frullare bene e passare il tutto. Mettere nel bicchiere del paco jet e mettere in abbattitore. Al momento di servire mantecare con il paco jet. Formare la pallina di gelato e con il pane fare un piccolo sandwich. Sopra mettere il cappero candito e la polvere di capperi.
Patrizia Di Benedetto - La prima chef siciliana a ricevere una stella Michelin
"Patrizia è stata la nostra Beatrice nel Paradiso dell’alta cucina. Ci ha guidato in un mondo affascinante che conoscevamo solo da avventori. Grazie a lei si è realizzato il progetto delle chef stellate per gli Open di Tennis", scrive Scafidi.
Nel 2011 Patrizia Di Benedetto è la prima chef siciliana a ottenere la stella Michelin, riportando dopo 20 anni a Palermo il riconoscimento più prestigioso per la cucina. Ed è tanto più sentito questo riconoscimento se si pensa che Patrizia è diventata chef professionista quasi per caso, con quello che lei definisce "un vero atto di incoscienza".
Nel 1991 con il marito Antonio Barraco, sommelier di professione, rileva il Bye Bye Blues di Mondello e il locale diventa subito un punto di riferimento per il capoluogo siciliano.
"La parola chiave e, che unisce Patrizia a Martina e Caterina, è “Mediterraneo” [...] La buona cucina, la cucina di qualità sono il veicolo per far conoscere il meglio di noi stessi e della nostra tradizione"
Il menù di Patrizia Di Benedetto e gli abbinamenti con i vini Cusumano
Memorie di ricci di mare
Abbinamento: Jalè Sicilia DOC - Vigneto del Ventaglio
Ingredienti per 4 persone:
Per le crocchette: 1 uovo, Un pizzico di sale, 100 gr di calamari puliti, 150 gr di gamberi, Per la pasta al nero di seppia: 200 gr di farina 00, 200 gr di semola rimacinata, 80 gr di uova, 20 gr di nero di seppia, Per il crumble: 70 gr di farina 00, 70 gr di farina di mais, 5 gr di zucchero, 1 gr di sale, 30 gr di farina di mandorle, 30 gr olio evo, Per la zuppa di mare: 300 gr di cozze, 200 gr di vongole, 50 gr di polpa di ricci, 200 gr di bisque di gamberi
Procedimento:
Impastare tutti gli ingredienti. Per la pasta al nero di seppia, formare dei capellini molto sottili, cucinare al dente e fare seccare in forno ventilato per un’ora a 80 gradi. Spezzettare dando la forma degli aculei del riccio. Frullare i calamari con l’uovo e il sale e unire i gamberi tritati. Formare delle crocchette rotonde e passare nei capellini dando la forma del riccio di mare. Cucinare in forno a 180 gradi per 10 minuti. Aprire i frutti di mare su fuoco vivo, sgusciare e mettere in un piatto unendo anche la polpa dei ricci. Posizionare sopra le crocchette e versare un po’ di bisque di gamberi, decorare con foglie di prezzemolo e servire.
Spaghetti con broccoletti siciliani e seppia affumicata
Abbinamento: Alta Mora Etna Bianco
Ingredienti per 4 persone:
1 seppia di circa 500 gr, 320 gr di spaghetti, 500 gr di broccoletti (da noi chiamati “sparaceddi”), 1 cipollotto, 1 spicchio d’aglio, Olio extravergine, 2 pezzetti di carbone
Procedimento:
Far bruciare il carbone per ottenere la cenere, mettere la cenere in infusione in gr 50 di olio extravergine, chiudere in un contenitore ermetico e lasciare riposare per 1 notte. Pulire la seppia, togliere il sacchetto del nero, tagliarla a listarelle sottili e farla sbollentare per 3 minuti in acqua e sale, sgocciolare, asciugare con un po’ di carta assorbente e metterla in un sacchetto sottovuoto con l’olio alla cenere filtrato. Lasciare insaporire per un paio d’ore. Lessare i broccoletti puliti e tuffarli in acqua e ghiaccio per mantenere il colore. Tritare il cipollotto e farlo imbiondire in una padella con un po’ d’olio e lo spicchio d’aglio che poi toglierete. Aggiungere i broccoletti, saltare per qualche minuto e frullare aggiungendo un po’ d’acqua di cottura fino ad ottenere una crema liscia. Sciogliere il nero con qualche cucchiaio di acqua di cottura della verdura per ottenere l’inchiostro. Lessare gli spaghetti molto al dente e terminare la cottura mantecando con la crema di broccoletti. Impiattare la pasta mettendo sopra la seppia affumicata e decorare il piatto con il nero.
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