AMPI: tendenze nella pasticceria del 2022 in occasione di Sigep
Durante Sigep, gli Accademici AMPI, le aziende partner e gli ospiti speciali, hanno messo in luce tendenze ed innovazioni nel campo della pasticceria.
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15 tra incontri, degustazioni, live cooking e talk show, oltre 2.000 persone transitate dallo spazio di Accademia Maestri Pasticceri Italiani in cinque giorni di manifestazione sono i risultati della presenza di AMPI a Sigep – The Dolce World Expo, in scena a Rimini dal 12 al 16 marzo dopo oltre due anni dall’ultima edizione in presenza. Durante il salone, gli Accademici AMPI, le aziende partner e gli ospiti speciali, hanno messo in luce tendenze ed innovazioni nel campo della pasticceria.
L’Accademia è unanime sul macro-trend nel campo della pasticceria: un ritorno alle origini, una maggior concretezza in cui il French touch delle spume e le arie lasciano spazio alla tradizione italiana. Complici soprattutto le possibilità che ci offre il nostro territorio, dove ingredienti invidiati in tutto il mondo come la frutta secca ed i prodotti tradizionali diventano protagonisti di contrasti nelle consistenze. Secondo il maestro Andrea Urbani, “la pasticceria italiana sta chiudendo un cerchio. Dopo decenni di indagini e sperimentazioni, ci stiamo orientando verso un’attenzione alla masticabilità e alla scoperta delle caratteristiche dei dolci”.
La pasticceria biologica e alleggerita dall’eccesso di grassi e di zuccheri è un’altra tematica attuale nel mondo della pasticceria italiana: “I dolci sono semplici, senza allergeni né coloranti e con meno zucchero. Pari volumi e meno peso, è questa la nostra pasticceria” dice il maestro Francesco Boccia.
La presenza dei maestri sui social media e la democratizzazione del savoir-faire dolciario sono argomenti di primaria importanza: “la pandemia ci ha permesso di sfidare i nostri limiti e di immaginare modi alternativi per fare pedagogia su una forma d’arte precisa e creativa. Per questo tanti di noi sviluppano il proprio brand attraverso attività su Instagram, YouTube, TikTok e anche tramite vere e proprie masterclass virtuali!” spiega il maestro e Presidente AMPI Salvatore De Riso.
Secondo il maestro Fabrizio Fiorani, responsabile della pasticceria del ristorante Duomo di Ciccio Sultano a Ragusa, prima ancora di preparare il dolce, è importante avere una coscienza sulle origini degli ingredienti e sul rispetto della manodopera e della filiera: “Per quanto riguarda la parte più creativa, la vicinanza con uno Chef consente di giocare ed esplorare la propria creatività attraverso dei piatti in cui inseriamo componenti dolci in proposte di menù salate”.
I Vice-Presidenti AMPI Paolo Sacchetti e Santi Palazzolo puntualizzano il nuovo fil-rouge tra AMPI e il mondo della ristorazione: "il nuovo logo AMPI presenta una toque alta, simbolo distintivo dell’alta pasticceria la cui forma stilizzata incontra quella della forchetta, icona dell’alta ristorazione. La nostra volontà è che questo logo diventi noto anche al grande pubblico e che comunichi l’eccellenza della pasticceria italiana, anche nel contesto della ristorazione”.
Attraverso le tendenze emerse durante i talk, AMPI ha dato corpo al concetto de “La casa della pasticceria italiana”, uno spazio di condivisione e confronto che è nel DNA dell’Associazione. Tra le altre cose, durante il talk sono stati svelati i primi nuovi progetti che vedono oggi impegnata l’Accademia: il progetto “AMPI Giovani” che ha l’obiettivo di identificare e far crescere all’interno dell’Accademia un vivaio di giovani talenti; la collaborazione con la prestigiosa associazione di ristoranti fine dining Le Soste volta a instaurare uno scambio culturale tra il mondo della pasticceria e quello dell’alta cucina; l’allargamento della base associativa dopo due anni di fermo dovuti alla pandemia, con l’ingresso di numerosi nuovi associati - pastry chef e professionisti italiani attivi all’estero - che avverrà attraverso gli esami di ammissione in programma a marzo ed aprile. Infine, l’annuncio del prossimo appuntamento, quello con il Simposio Pubblico che si svolgerà a Pompei - nel prestigioso contesto del parco archeologico - nelle giornate del 23-25 maggio con il titolo “Seconda Vita”. Di grande attualità il tema scelto, quello della sostenibilità del food e della pasticceria.
La pasticceria biologica e alleggerita dall’eccesso di grassi e di zuccheri è un’altra tematica attuale nel mondo della pasticceria italiana: “I dolci sono semplici, senza allergeni né coloranti e con meno zucchero. Pari volumi e meno peso, è questa la nostra pasticceria” dice il maestro Francesco Boccia.
La presenza dei maestri sui social media e la democratizzazione del savoir-faire dolciario sono argomenti di primaria importanza: “la pandemia ci ha permesso di sfidare i nostri limiti e di immaginare modi alternativi per fare pedagogia su una forma d’arte precisa e creativa. Per questo tanti di noi sviluppano il proprio brand attraverso attività su Instagram, YouTube, TikTok e anche tramite vere e proprie masterclass virtuali!” spiega il maestro e Presidente AMPI Salvatore De Riso.
Secondo il maestro Fabrizio Fiorani, responsabile della pasticceria del ristorante Duomo di Ciccio Sultano a Ragusa, prima ancora di preparare il dolce, è importante avere una coscienza sulle origini degli ingredienti e sul rispetto della manodopera e della filiera: “Per quanto riguarda la parte più creativa, la vicinanza con uno Chef consente di giocare ed esplorare la propria creatività attraverso dei piatti in cui inseriamo componenti dolci in proposte di menù salate”.
I Vice-Presidenti AMPI Paolo Sacchetti e Santi Palazzolo puntualizzano il nuovo fil-rouge tra AMPI e il mondo della ristorazione: "il nuovo logo AMPI presenta una toque alta, simbolo distintivo dell’alta pasticceria la cui forma stilizzata incontra quella della forchetta, icona dell’alta ristorazione. La nostra volontà è che questo logo diventi noto anche al grande pubblico e che comunichi l’eccellenza della pasticceria italiana, anche nel contesto della ristorazione”.
Attraverso le tendenze emerse durante i talk, AMPI ha dato corpo al concetto de “La casa della pasticceria italiana”, uno spazio di condivisione e confronto che è nel DNA dell’Associazione. Tra le altre cose, durante il talk sono stati svelati i primi nuovi progetti che vedono oggi impegnata l’Accademia: il progetto “AMPI Giovani” che ha l’obiettivo di identificare e far crescere all’interno dell’Accademia un vivaio di giovani talenti; la collaborazione con la prestigiosa associazione di ristoranti fine dining Le Soste volta a instaurare uno scambio culturale tra il mondo della pasticceria e quello dell’alta cucina; l’allargamento della base associativa dopo due anni di fermo dovuti alla pandemia, con l’ingresso di numerosi nuovi associati - pastry chef e professionisti italiani attivi all’estero - che avverrà attraverso gli esami di ammissione in programma a marzo ed aprile. Infine, l’annuncio del prossimo appuntamento, quello con il Simposio Pubblico che si svolgerà a Pompei - nel prestigioso contesto del parco archeologico - nelle giornate del 23-25 maggio con il titolo “Seconda Vita”. Di grande attualità il tema scelto, quello della sostenibilità del food e della pasticceria.
Chi è AMPI
Accademia Maestri Pasticceri Italiani rappresenta la sintesi massima della professionalità nell'ambito della pasticceria nazionale di livello superiore. AMPI, nata nel giugno del 1993, accomuna l’esperienza di pasticceri che si distinguono nel comparto nazionale per l’elevato apporto qualitativo e professionale e per le spiccate capacità artistiche applicate alla tradizione italiana della pasticceria. Le finalità sono sintetizzate in un dettagliato e severo regolamento redatto all’atto della Costituzione e sono rivolte alla crescita professionale dei pasticceri e allo sviluppo del dolce di qualità, con specifico riferimento a quello tradizionale. AMPI intende riunire e valorizzare i maggiori esponenti del settore a livello nazionale, studiare e adottare i mezzi più idonei per perfezionare i processi di lavorazione, diffondere e potenziare l’immagine dell’alta Qualità nella pasticceria italiana, produrre nei negozi degli Accademici pasticceria di qualità superiore, facendo uso di materie prime di elevato valore qualitativo e nutrizionale. Accademia Maestri Pasticceri Italiani si è potuta affermare grazie al confronto aperto ed approfondito, che ha consolidato la crescita del gruppo. Durante l’anno vengono organizzati per gli Accademici corsi di aggiornamento sia per l’evoluzione tecnica pura sia per quella manageriale, nell’intento di portare i propri Associati a essere non solo validi pasticceri, bensì anche imprenditori di successo. Grazie a queste iniziative si è assistito alla grande crescita professionale di tutti gli Accademici, che hanno portato AMPI a ritagliarsi uno spazio sempre più ampio nel panorama della pasticceria europea.
Lo spazio AMPI a Sigep è stato realizzato con il supporto di Tecnoarredamenti, Club Kavè, Acqua Dolomia e Consorzio dell'Asti Spumante e del Moscati d'Asti DOCG
Chi sono i 40 Maestri Pasticceri AMPI:
Salvatore De Riso, Presidente Accademia Maestri Pasticceri Italiani
Santi Palazzolo e Paolo Sacchetti, Vicepresidenti
Massimo Alverà, Giuseppe Amato, Alessandro Dalmasso, Denis Dianin, Sandro Ferretti, Salvatore Gabbiano, Carlo Pozza , Andrea Urbani e Stefano Zizzola Consiglieri
Tutti i restanti Maestri Pasticceri in ordine alfabetico: Massimo Albanese, Francesco Boccia, Silvia Federica Boldetti, Alessandro Busato, Fabrizio Camplone, Lucca Cantarin, Roberto Cantolacqua Ripani, Salvatore Cappello, Giancarlo Cortinovis, Diego Crosara, Antonio Daloiso, Carmine Di Donna, Marco Ercoles, Riccardo Ferracina, Fabrizio Fiorani, Emmanuele Forcone, Claudio Marcozzi, Sandro Maritani, Pietro Moffa, Giambattista Montanari, Giovanni Pace, Armando Palmieri, Riccardo Patalani, Gary Rulli, Maurizio Santin, Biagio Settepani, Gianni Tomasi, Gabriele Vannucci.
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