Global Food Service Forum: il futuro è fuori casa, nel segno del retail
Si mangerà sempre più fuori casa, in concept innovativi e con una identità precisa. E la ristorazione organizzata continuerà la sua espansione. È lo scenario emerso durante la prima edizione di Global Food Service Forum, dal titolo "The next Foodservice Challenge", organizzato dalla community Appetite for Disruption (A4D), con media partner Food Service, che si è svolta all'Hotel Principe di Savoia di Milano, il 10 luglio.
Un appuntamento, coordinato da Cristina Alfieri, direttore editoriale del Gruppo Food, con protagonisti rappresentanti italiani e internazionali del mondo del retail food&beverage, che hanno affrontato il tema dell'evoluzione e delle prospettive del mercato out of home in Italia e a livello globale, portando le proprie esperienze di imprenditori e manager.
Dopo l'introduzione di Cris Nulli, founder di A4D, Bruna Boroni, Consulente Senior di TradeLab, ha presentato lo scenario attuale e le prospettive da qui al 2030 del mercato out of home in Italia. Nel nostro Paese il fuori casa vale circa 85 miliardi di euro (dati 2018), con una prospettiva di crescita fino a 130 miliardi di euro nel 2030. "Quello che emerge chiaramente – ha sottolineato Bruna Boroni al Global Food Service Forum – è la forte crescita dei consumi alimentari extradomestici, che oggi rappresentano circa il 34% dei consumi complessivi, percentuale destinata a crescere fino al 40% nel 2030. Inoltre, un altro dato salta all'occhio: l'espansione della ristorazione commerciale. Infatti, dai 6 miliardi di euro di giro d'affari nel 2018 si passerà ai 15 miliardi di euro nel 2030. Una crescita che sarà confermata anche dal peso della ristorazione organizzata all'interno del mercato fuori casa: oggi vale circa il 6% sul totale, ma nel corso del prossimo decennio crescerà fino ad arrivare al 15%".
[caption id="attachment_36460" align="aligncenter" width="680"]
Global food - Principe di Savoia[/caption]
Francesco Moneta e Michele Marocchino, rispettivamente Director e Managing Director della banca d'affari Lazard, hanno affrontato il tema degli strumenti finanziari a disposizione degli imprenditori della ristorazione commerciale per poter sviluppare le proprie insegne. In particolare, i fondi di private equity sono sempre più interessati al mondo della ristorazione organizzata, anche perché, come hanno sottolineato i manager di Lazard, "uno dei fattori distintivi delle società Foodservice è la loro resilienza rispetto ai cicli di mercato".
Certamente, va delineato in modo trasparente il rapporto tra fondi finanziari e imprenditori, così come sono necessari elementi distintivi che caratterizzano e rendono unica l’equity story, come il posizionamento in nicchie di mercato o la forza del brand. E sono, inoltre, determinanti la scalabilità del business e le prospettive di crescita in nuovi mercati.
A seguire, Cristina Alfieri ha introdotto Maurizio Borletti, Presidente di Grandi Stazioni Retail, che ha parlato dei progetti di riqualificazione delle 14 principali stazioni ferroviarie italiane, dove il retail food&beverage sarà sempre più rilevante. "Quando 2 anni fa abbiamo iniziato il progetto di riqualificazione delle più importanti stazioni italiane molti format di ristorazione erano vecchi e superati – ha dichiarato Borletti –. Oggi la proposta ristorativa è molto migliorata, con concept diversificati e innovativi. Il nostro obiettivo è far crescere la percentuale del retail food&beverage, che oggi è intorno al 10%, fino a raggiungere il 20%".
Rimanendo nell'ambito del travel retail, Lucio Rossetto, CEO di Lagardère Travel Retail, ha affermato al Global Food Service Forum che stiamo assistendo al "tramonto dei format universali e all'ascesa di format specifici, con un'identità precisa". Nell'ambito della strategia di Lagardère Travel Retail Rossetto ha voluto sottolineare l'importanza del "localismo". "Nei nostri aeroporti puntiamo sui prodotti locali e sulla ristorazione locale, perché è questo che vogliono i viaggiatori, italiani e internazionali". Rossetto si è poi soffermato su due aspetti fondamentali: la sostenibilità, un tema molto sentito dai consumatori, e la formazione, il programma di selezione, formazione e valutazione delle performance che pone il gruppo all'avanguardia nel settore. Non a caso la società ha ricevuto la prestigiosa certificazione "Top Employer Italia 2019".
Con Tomaso Trussardi, CEO dell'omonima azienda, al Global Food Service Forum si è affrontato il tema della sinergia tra food e fashion. "Nel 1996 abbiamo aperto a Milano il ristorante Trussardi alla Scala, all'interno della nostra boutique – ha spiegato Trussardi –. A metà anni 2000 abbiamo poi aggiunto il Caffè Trussardi. All'inizio non è stato semplice gestire questo binomio, per cui abbiamo dovuto anche modificare il layout. Oggi possiamo dire che chi entra nel nostro punto vendita svolge un'esperienza totale del nostro marchio".
In conclusione del suo intervento, Trussardi ha lanciato un grido di allarme: "Manca professionalità nel mondo del food&beverage. È assurdo che in Italia non ci siano associazioni che riuniscano i manager di questo settore".
Vincent Mourre, Co-founder e CEO della società WhiteSpace, ha poi moderato una tavola rotonda a cui hanno partecipato Alessandra De Gaetano, Global Retail Director di illycaffè, Mario Bauer, Brand Ambassador di Amrest, e Alexander Eberl, advisor to the Ceo di dean&david. Una full immersion nel panorama internazionale della ristorazione commerciale, da cui sono emersi alcuni concetti fondamentali, in primis, l'importanza di adattare i format alle abitudini e alla cultura dei diversi Paesi. In questo ambito, Alessandra De Gaetano ha però sottolineato come questo aspetto sia molto complicato per i Caffè illy, presenti in tutto il mondo, visto che si tratta di punti vendita con la peculiarità di essere legati a un prodotto preciso: il caffè.
Un secondo concetto fondamentale emerso è l'utilizzo del franchising per sviluppare i format a livello internazionale. Ma è molto importante, in questo caso, trovare partner solidi, con cui costruire un rapporto proficuo.
Infine, terzo fattore rilevante, la capacità di creare format vincenti e credere nei propri progetti, anche se inizialmente non si hanno ritorni finanziari adeguati.
A seguire, Cris Nulli ha intervistato Giampaolo Grossi, direttore dello Starbucks Reserve Roastery di Piazza Cordusio, a Milano, che ha sottolineato come siano passati 35 anni dalla fondazione di Starbucks prima che l'insegna internazionale decidesse di sbarcare in Italia. E lo ha fatto aprendo uno dei cinque "gioielli", le Reserve Roastery appunto, nel capoluogo lombardo. "La Reserve Roastery è un mix di diversi format situati all'interno di uno stesso luogo – ha spiegato Grossi –. I fattori che la caratterizzano sono l'alta qualità dei materiali che compongono l'ambiente e l'arredo e l'eccellenza dell'offerta food&beverage".
Grossi ha poi parlato del forte senso di appartenenza che caratterizza tutte le persone che lavorano all'interno delle 30mila caffetterie Starbucks sparse per il mondo. "Come i 300 giovani che lavorano alla Reserve Roastery di Milano, che durante le selezioni hanno gradualmente preso coscienza del valore e dell'identità di Starbucks".
Monica Nastrucci, coordinatrice editoriale di Food Service, ha poi moderato una tavola rotonda che ha visto protagonisti Antonio Civita, CEO di Panino Giusto, Federico Grom, founder di Grom, e Filippo La Mantia, oste e cuoco. Tre profili diversi di imprenditori, ciascuno con una propria storia.
Civita, che ha acquisito la catena Panino Giusto nel 2010, ha sottolineato "l'attualità del brand che ha 40 anni e la coerenza che ha sempre caratterizzato la valorizzazione del panino italiano, che rimane alla base della strategia dell'insegna".
Civita ha poi rimarcato la necessità di fare sistema da parte degli attori della ristorazione commerciale italiana e di creare ambiti formativi che preparino adeguatamente i giovani a entrare nel mondo dell'ospitalità.
Federico Grom, che insieme a Guido Martinetti ha fondato la famosa catena di gelaterie Grom, oggi "sotto l'ombrello" di Unilever, ha spiegato quanto è stato importante per il successo del brand il presidio dell'intera filiera: «La materia prima è fondamentale, per cui abbiamo capito che era indispensabile partire dalla base, ovvero dall'agricoltura». Detto, fatto. Nel 2006 Grom e Martinetti hanno acquisito un terreno a Costigliole d'Asti e al posto delle viti hanno piantato alberi da frutta. Oggi, hanno una tenuta di 30 ettari che produce frutta, autoctona ovviamente, per tutti i punti vendita della catena.
"Sono un cuoco, non uno chef». È stato questo l'esordio di Filippo La Mantia, al timone del ristorante omonimo, in piazza Risorgimento, a Milano, che di recente ha collaborato con la Pinacoteca di Brera e la Fondazione Giorgio Cini per l'apertura, rispettivamente, del Caffè Fernanda a Milano e del San Giorgio Caffè Bistrot a Venezia. «Per me ristorazione significa far sentire il cliente come a casa – ha affermato La Mantia. Abbiamo visto che le persone mangiano sempre meno tra le mura domestiche, per cui è indispensabile offrire, a livello di atmosfera, piatti e servizio, un'esperienza indimenticabile al cliente". Le food experience, quindi, come fattore di successo sia per il ristorante indipendente che per il format a catena.
Giuseppe Stigliano, CEO di Wunderman Thompson e autore, con Philip Kotler, del libro Retail 4.0, ha concluso i lavori del Global Foodservice Forum. Stigliano ha applicato le tre regole del retail 4.0 alla ristorazione: «Prima regola: "Be invisible, siate invisibili”. Ovvero, un’innovazione tecnologica troppo complicata, che richiede uno sforzo cognitivo eccessivo, non sfonda: bisogna sempre accertarsi che la curva di apprendimento sia minima.
La seconda regola è: "Be seamless, senza soluzione di continuità". In questo caso, dobbiamo pensare che i punti di contatto tra un ristorante e le persone sono decuplicati: si può telefonare, scrivere sui tanti social media, accedere al sito o all’applicazione. Tanti canali diversi che moltiplicano le finestre di dialogo, ma elevano alla potenza anche il rischio di incomprensioni. Perciò le informazioni devono essere sempre coerenti.
Infine, la terza regola: "Be a destination, luoghi dove la gente vuole andare". Quanto più un ristoratore riesce a vendere una esperienza e rendere il suo ristorante una destinazione, tanto più il punto vendita ha un futuro.
