Vincenzo Abbate e la sua pizza ''contemporanea evoluta'': dal rigore della tradizione all’esaltazione della ricerca

PIANETA PIZZA - Quando si parla di pizza e di devozione al disco lievitato si narrano storie che inevitabilmente si intrecciano con il vissuto e la tradizione familiare. Nel caso di Vincenzo Abbate, partenopeo, classe 1983, ci sono un padre e un nonno storici pizzaioli napoletani ad aver lasciato il segno. 

All’età di soli 12 anni per osservarli all’opera Vincenzo saliva su una cassetta dalla quale poteva esplorare il piano del bancone su cui si mettevano in pratica quotidianamente e sistematicamente i segreti del mestiere. Così pensava di far proprio il mondo delle farine e degli impasti prima e quello della lavorazione delle materie prime poi.
 
Abbate si apriva da autodidatta allo studio e alla scoperta in un’epoca differente in cui non c’erano gli strumenti attuali ma si lavorava in modo molto più artigianale, impastando nelle vasche da bagno e ricorrendo a tecniche di cui oggi poco resta. 

Ma qualcosa di essenziale lui riconduce a quei tempi e a quel percorso: “quando mi guardo alle spalle posso dire che nell’esperienza fatta con mio padre e mio nonno ho costruito una cosa irrinunciabile, la mentalità, l’apertura all’applicazione della tecnica come alla sperimentazione."

Di fatto della ricerca continua Abbate ha fatto un proprio tratto distintivo, così come il considerare l'arte della pizza come scienza che porta ad approfondire la conoscenza delle farine, degli impasti, dell'amido e delle reazioni fisico-chimiche che avvengono durante la lievitazione e la maturazione.

Un approccio alla ricerca quello di Abbate, cui si deve lo sviluppo della sua idea di pizza "contemporanea evoluta", caratterizzata da due fermenti a lungo termine, con lievitazioni di 48 e 72 ore. 

I suoi impasti diretti e indiretti, con un'idratazione al 75%, offrono una consistenza scioglievole, un morso leggero e una pizza che lui ama definire “esplosiva”, dove il disco è facilmente riconoscibile con il suo cornicione abbondante e molto pronunciato. Una specializzazione, quella sulle tecniche di impasto, cottura, e gestione del forno che oggi lo ha portato ad essere impegnato anche in attività di consulenza privata.

“Nella ricerca – spiega Abbate - mi guida la parte visiva, l’identità. Oggi ogni pizza deve avere una sua riconoscibilità e io faccio leva su questo, il tratto estetico diventa la mia firma.” Sarà per questa consacrazione dell’aspetto visivo di cui ha fatto un mantra che nella sua nuova pizzeria ad Aversa da 145 coperti aperta lo scorso novembre, coronamento di dieci anni di duro lavoro, c’è solo una vetrata a separare la cucina dagli ospiti, che possono assistere alla preparazione delle fritture, così come a quella delle pizze dai due forni, uno a legna e uno a gas, al centro della sala. 

E poi ci sono le variazioni sul tema delle tecniche di cottura: per la sua Costa d'Amalfi ad esempio, pizza con vellutata di pomodorino rosso e giallo e, all’uscita, stracciata di bufala campana e filetti di peperoncino e pepe, prima procede con la frittura, poi con la cottura al vapore, infine con quella al forno. Insomma per Abbate il segreto sta nel conoscere le regole e infrangerle, lo scopo quello di andare oltre e stupire.

Il suo menu va dalle classiche come la Margherita o la Provola e Pepe, a quelle in cui dà spazio alla creatività, come “Malati di pizza” con crema di melanzane, melanzane fritte, pomodoro giallo e scaglie di ricotta salata. I topping sono costruiti ricorrendo a prodotti campani ricercati e di qualità, a marchio DOP e Slow Food perché territorialità e stagionalità sono considerati requisiti irrinunciabili.

Vincenzo Abbate Pizzeria Contemporanea
Via Antonio Gramsci, 10
Aversa
Telefono: 320 353 5346

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