''Confini'', il nuovo menù degustazione di Azotea

Il cocktail-restaurant nikkei di Torino Azotea ha presentato il nuovo menu degustazione Confini. Un viaggio tra il Paese di origine dello chef Alexander Robles, il Perù, e i suoi stati confinanti - Colombia, Argentina, Cile, Bolivia ed Ecuador – dai quali sono stati presi in prestito ricette o ingredienti tipici. In abbinamento, spazio per i cocktail sempre più ragionati del bar manager Matteo Fornaro, che si ispira agli stessi stati sudamericani per richiamare i sapori presenti nel piatto o per equilibrarli.

“I confini sono linee virtuali che delimitano in modo oggettivo dove iniziano e finiscono geograficamente i Paesi” afferma Alexander Robles. “La storia ci insegna che quelli attuali sono stati disegnati in tempi relativamente recenti e che, perciò, le culture di un Paese sono nettamente influenzate da quelle delle popolazioni circostanti. Lo stesso si può dire del Perù, un melting pot di usi e tradizioni, che in questo nuovo menu si esprime in tutta la sua moltitudine di influenze. Il percorso Confini è anche una cartina tornasole delle tendenze alimentari ancestrali. Tre piatti su sei sono vegetali, a dimostrazione del fatto che le alternative alla carne esistono da sempre. In passato, frutta, verdura, noci e radici erano parte integrante della dieta sudamericana – in particolare di Colombia, Ecuador e Perù - a differenza di carne e pesce, che erano presenti solo saltuariamente nella dieta”.
“Ogni percorso degustazione è un viaggio in cui conduciamo i nostri clienti alla scoperta di luoghi, e di conseguenza ingredienti, esotici. In questo caso” continua Matteo Fornaro “abbiamo deciso di accompagnarli a bordo di un Orient Express del Sudamerica. Nei cocktail ho cercato di riprendere le stesse sensazioni evocate dallo chef, utilizzando materie prime tipiche di queste aree geografiche, ma insolite all’interno di un cocktail”.

IL NUOVO MENU DEGUSTAZIONE CONFINI

Il nuovo percorso degustazione si compone, come in precedenza, di sei portate con abbinamento cocktail.
Si parte da Colombia, un tamales scomposto, farcito di mais bianco e viola, kimchi di cavolo, rapanelli, sedano rapa, cipollotto e terminato con maionese di tomato de arbol e tartare di gambero. Il tamales è un involtino tipico del Sudamerica, in cui l’impasto a base di mais e altri ingredienti viene avvolto in foglie e poi cotto. Dalla Colombia arriva invece il tomate de arbol o tamarillo, un frutto della stessa famiglia botanica del pomodoro. In abbinamento, il Sip Uno, che ripropone una bevanda tipica sudamericana, quella dell’aguapanela, preparata con zucchero colombiano di canna non raffinato Panela e queso (formaggio). In questo caso, il cocktail viene servito tiepido ed è realizzato con Pisco Portón, panela cotto con passion fruit e lime, e anice stellato.
Perù è il piatto cardine del menu. Il ceviche, ricetta nazionale e sempre in carta da Azotea, prende in questo caso il nome di Moray, a richiamare gli omonimi terrazzamenti situati sulle Ande in cui, un tempo, a diversi microclimi e altitudini venivano coltivate verdure di ogni genere e tipo. Nel piatto, ritroviamo l’okra sbianchita, l’olluco cotto sotto sale, le puntarelle e il daikon al naturale, ma anche mais choclo croccante, alga yuyo, composta di pere, mango e agrumi, leche al topinambur confit e polvere di loomi, una preparazione mediorientale a base di lime fermentati ed essiccati. Il Sip Tre di Matteo Fornaro esalta il tubero peruviano già presente nel piatto, l’olluco, estraendone il succo, attraverso una centrifuga normale a estrazione e poi una filtrazione con superbag. Il succo viene poi accostato al miele floreale e agrumato dell’Albero del paradiso e al cognac cotto sottovuoto a 68°C con avena tostata e addizionato di decotto di radice di liquirizia.
Argentina porta sotto i riflettori un piatto tipico nazionale, il churrasco, in questo caso realizzato con diaframma marinato in una salsa di peperoncino aji panca, salsa di soia, zenzero e birra di riso, quindi cotto alla brace con indivia belga, crema di zucca e lucuma, e infine servito con salsa argentina chimichurri: un intingolo di coriandolo, prezzemolo, origano, peperone, aglio, olio evo. Il Sip Sei è un twist sul cocktail più bevuto in Argentina: il Fernandito, composto da Fernet Branca e Coca Cola. Il primo viene cotto nel litchi, miscelato con un cordiale di tè verde giapponese, fiori di gelsomino e cranberry e con il Bulleit rye whiskey infuso al fieno greco, mentre la seconda viene sostituita dall’Inka Kola, una bevanda gassata peruviana, nata nel 1935.
Il menu viene servito a un prezzo di 65 € con abbinamento cocktail al prezzo di 40 €.

I NUOVI PIATTI DELLA CARTA

Tra le novità della carta dello chef Alexander Robles, a spiccare sono tre piatti, ordinabili anche nella formula da tre portate Qampaq, la quale include tre cocktail in abbinamento, preparati nel rispetto dei gusti del cliente. Ceviche mezclado, “ceviche mischiato”, abbina a tre varietà di pesci – tonno, salmone e branzino – una leche di spinaci, cipolle caramellate, camote (patata dolce) abbrustolito, mais cancha, foglie di coriandolo e olio all’achiote. I Dumpling di anatra e more confermano il cavallo di battaglia della cucina, il formato di pasta asiatico, in questo caso farcito di petto cotto alla brace, cosce confit, cipolle e fichi secchi. A condimento, uno zabaione senza uova, con peperoncino aji amarillo e tapioca, barbabietole affumicate, more fresche e olio all’achiote. Tra i secondi, vi è un altro piatto di ispirazione asiatica. Si tratta dello Shasu di maiale, preparato con pancetta marinata in salsa di soia, cipollotto, zenzero, zucchero muscovado, mirin, sake, aceto di riso, cotta sottovuoto nella sua stessa marinatura e scottata in padella. A completare la portata, una crema di patate dolci viola, petali di daikon e salsa tonkatsu, realizzata con mele, carote, cipolle, miso, salsa di soia e zenzero.

I NUOVI COCKTAIL DELLA CARTA

Non esita a diminuire la ricerca di Matteo Fornaro. In carta c’è spazio per drink sempre più elaborati, frutto di un lavoro che parte dall’ingrediente e punta a esaltarlo in tutta la sua interezza. È questo il caso di Melanzana, in cui la verdura, bruciata a cannello sulla pelle, viene prima cotta in forno, poi sottovuoto con mezcal Vida del Maguey e kiwi. Dopo un passaggio nella centrifuga da laboratorio, a 4000 giri/minuto, il drink viene completato con centrifugato di kiwi e cordiale di pepe verde, menta e zenzero. Il lavoro sulla materia prima è ben visibile anche sui signature che, come l’Oyster Martini, tornano in carta in una versione evoluta. Le foglie di oyster leaves, dal sapore di ostrica, vengono frullate assieme al Tanqueray Ten gin e poi centrifugate, in modo da rimuoverle dal drink. Senza confini.

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