Due chef e un gelatiere per gli appuntamenti del World Food Forum

EVENTI - Lo chef Matteo Faenza di Mogano (Formello), il gelatiere Valerio Esposito di Tonka (Aprilia) e lo chef Daniele Roppo de Il Marchese (Roma e Milano) partecipano al flagship event del World Food Forum presso la FAO. 

Matteo Faenza al Washoku Event con il ramen nostrano

Nel contesto del Washoku Event all’interno del flagship event del World Food Forum - che si svolgerà dal 14 al 18 ottobre - Matteo Faenza chef di Mogano (Formello) porterà la sua interpretazione di una delle preparazioni base della cucina giapponese: il dashi stock. L’appuntamento è per giovedì 17 ottobre dalle 11.00 alle 12.00 allo Sheikh Zayed Centre nell’Headquarters della FAO e lo show cooking sarà presentato da Lindsey Hook, Head of Culture del WFF.
Ma cos’è il Washoku? Il Washoku è la cucina giapponese, il cibo giapponese. In modo più esteso, il Washoku è tutto quel mondo di preparazioni e ricette  della cucina nipponica che vanno oltre il sushi e che ci ricordano come una parte non possa mai valere per il tutto: in fondo anche la pizza non rappresenta l’intera cucina italiana. La cucina Washoku si basa così su ingredienti stagionali e sempre freschi, è bilanciata e capace di donare longevità e benessere e, per queste ragioni, è stata riconosciuta anche dall’UNESCO come patrimonio immateriale dell’umanità. Durante l’evento al WFF - al quale parteciperà anche il ministro dell’agricoltura giapponese e Washoku Japan - un momento di approfondimento sarà dedicato a una preparazione rappresentativa di questa cucina com’è appunto il brodo di dashi, un preparato semplice, che si realizza con due o massimo tre ingredienti (alghe kombu, katsuobushi ma anche funghi shiitake e niboshi), e che funziona da base per molte altre preparazioni della cucina giapponese, un po’ come il nostro brodo di sedano, carota e cipolla. 
La cucina dello chef di Mogano Matteo Faenza, naturalmente focalizzata sui principi di stagionalità e freschezza assimilabili al principio della cucina Washoku, è anche una cucina glocal (globale e locale), perfetta per far vedere un uso del brodo di dashi in un’altra cultura gastronomica. 
Nella sua filosofia gastronomica, da sempre hanno un posto privilegiato i prodotti giapponesi realizzati con ingredienti locali, nello specifico i fermentati come soia e miso con base di ceci, farro, lenticchie, orzo e piselli realizzati dal fermentatore Carlo Nesler. Questo elemento, tra gli altri, avvicina naturalmente i piatti che Matteo crea da Mogano alla cucina che è chiamato ora a interpretare. Così il piatto che racconterà al World Food Forum sarà un ramen italianizzato, Ramen nostrano con  brodo di dashi invece che di maiale. Al suo interno il ramen avrà anche la soia locale di Nesler, le taccole, le rape bianche, il mais, i germogli di lupino e sarà finito con un uovo di quaglia. Il piatto verrà servito come vuole la ricetta con pasta all’uovo fatta in casa e 100% italiana. All’interno del piatto oltre che dashi e soia locale ci sarà, alla base, anche del miso locale.

Tonka, gelato e fumetti per raccontare la sostenibilità

Dopo aver accolto l'invito a partecipare alla Sustainable Gastronomy Restaurant Week, promossa dal World Food Forum e FAO lo scorso giugno, Valerio Esposito, titolare della gelateria artigianale Tonka, torna a essere protagonista all'interno del Culture Corner della Fao - sempre giovedì 17 ottobre dalle 13:00 alle 15:00 - in una veste del tutto inedita: autore, insieme all'illustratrice Chiara Lanciotti, del libricino a fumetti "Gelatopoli: Storie di un mondo sostenibile" presenterà il libro agli ospiti presenti, abbinando una degustazione dei suoi migliori gusti legati alla sostenibilità. 
Esposito, da sempre convinto della potenza del gelato come mezzo di divulgazione culturale, ha utilizzato i suoi gusti per sviluppare temi legati all'ecosostenibilità per sensibilizzare su questi argomenti attraverso collaborazioni e azioni concrete. 
Infatti i gelati a base di frutta e la piantumazione di alberi tramite Treedom hanno offerto lo spunto per discutere di inquinamento ambientale e condizioni di lavoro nelle piantagioni. I gusti a base di miele, uniti all'adozione di arnie dell'azienda apistica Ape d’Oro di Aprilia, hanno evidenziato il ruolo cruciale delle api nella tutela della biodiversità. I gusti ispirati al mare e il sostegno a PlasticFree hanno posto l'attenzione sulla protezione degli ecosistemi marini, mentre quest'anno i sapori legati alla montagna e il supporto a Legambiente hanno offerto l’occasione per riflettere sul riscaldamento globale. Tale riflessione in termini positivi quest’anno ha portato il  "Carretto di gelati di Tonka" nelle scuole, per educare i più giovani, rendendoli consapevoli della potenza di ogni piccola azione quotidiana.
E così Valerio si rivolge ora ai bambini attraverso il linguaggio visivo del fumetto. Dagli spazi del Culture Corner, messo a disposizione dalla Fao, il gelatiere attraverso la semplice narrazione di "Gelatopoli" sottolinearà l'importanza delle azioni delle nuove generazioni nella salvaguardia del pianeta. 
A chiudere l’incontro ci sarà una degustazione non solo dei gelati che Valerio ha dedicato alla Sustainable Gastronomy Restaurant Week: il "Pane, burro e marmellata", realizzato con pane raffermo prodotto con lievito madre da un micro panificio di Aprilia, e il "Cappuccino Crunch", preparato con fondi di caffè e cialde rotte, ingredienti altrimenti sprecati, che è anche un gusto nuovo, legato alla territorialità e alle sue grandi materie prime, a base di miso di nocciole, prodotto da Carlo Nesler nella Tuscia. 

Il Marchese porta la sua cucina romana al WFF

Un momento privato all’interno della manfestazione del WFF sarà dedicato anche ai partecipanti della scorsa, e prima stagione, della Sustainable Gastronomy Restaurant Week, organizzata a giugno a livello globale sempre da WFF e FAO. Solo quattro dei ristoranti che hanno partecipato alla settimana della gastronomia sostenibile dei ristoranti sono stati chiamati alla realizzazione di un banchetto per 400 invitati all’interno della flagship event della WFF che si tiene ogni anno a ottobre. Oltre a Tulipane, Hummustown e Rome Sustainable Food Projec,  tra questi presenzierà anche il ristorante di Davide Solari e Lorenzo Renzi, Il Marchese, con la cucina dello chef romano Daniele Roppo. Daniele ha deciso di portare per questa occasione un piatto 100% romano che ancora rimane poco noto al grande pubblico che ama la cucina italiana nel mondo: gli gnocchi di semolino alla romana. Oltre alle note paste romane, sarà così la volta di un primo piatto assolutamente iconico e identitario di una cucina che è ancora tutta da raccontare e valorizzare. Daniele ne preparerà due versioni, la classica in bianco con noce moscata, burro e parmigiano e una più contemporanea con aggiunta di sugo di amatriciana on top. 

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