Gli chef protagonisti a Excellence 2023

Si svolgerà da oggi 23 al 25 novembre presso la Tribuna Autorità dello Stadio Olimpico di Roma, la decima edizione di Excellence, la kermesse enogastronomica che ogni anno riunisce il gotha della ristorazione capitolina e non solo. Tra gli appuntamenti in programma della tre giorni non mancheranno gli show cooking che coinvolgeranno i più illustri chef del panorama.

Ad aprire le danze oggi 23 novembre alle ore 14, ci sarà Giuseppe Di Iorio, chef dello stellato Aroma Restaurant che, in uno show cooking con la partecipazione del campione di nuoto Massimiliano Rosolino, realizzerà un piatto ispirato alla tradizione natalizia: Risotto con lenticchie della Tuscia, salsiccia di Bra e pecorino romano. Una colta rivisitazione del classico cotechino con le lenticchie che, soprattutto nel periodo delle feste, si dice porti buona fortuna e prosperità. Un piatto che, senza dubbio, ben si sposa con la filosofia di questa decima edizione della kermesse perché punta a valorizzare un prodotto locale, i legumi laziali, in grado di fornire all’organismo umano un ottimo apporto di calorie e nutrimenti senza però trascurare il gusto.

A seguire, sempre nella giornata di giovedì 23, un altro illustre chef stellato prenderà posto ai fornelli della Food Innovation accanto a un altro esponente del mondo dello sport, Andrea Lo Cicero. Parliamo di Gino Pesce, chef e patron del ristorante Acqua Pazza di Ponza che porterà ad Excellence il suo concetto di sostenibilità e benessere per il corpo attraverso un piatto realizzato con ingredienti locali e perfettamente bilanciato per donare il giusto apporto calorico all’organismo: Dentice al sale, alghe e ricci di mare, una portata leggera e a basso contenuto di grassi ma ricca di gusto.

Tra i volti della cucina stellata nell’area Food Innovation venerdì 24 novembre alle 14:00, ci sarà Andrea Pasqualucci, una stella Michelin, del ristorante Moma di Roma. La sua cucina, che da tempo si distingue per ruotare intorno a pochi cardini fondamentali quali la filiera corta, certa ed etica, il no waste realizzato attraverso una cucina circolare e un grande bagaglio tecnico messo al servizio del sapore e del rispetto delle materie prime, trova nel tema della decima edizione di Excellence un interessante spunto per una golosissima ricetta: gli spaghetti alla rapa rossa con erborinato, aglio nero e pimpinella. Le proprietà rimineralizzanti della rapa rossa, della quale viene utilizzato il succo in estrazione, unite a quelle antiossidanti, energizzanti e immuno protettive dell’aglio nero rendono questo piatto particolarmente sano e gustoso. La scelta della pasta è ricaduta su uno Spaghetto Senatore Cappelli le cui caratteristiche, con basso indice glicemico e rapida assimilazione dei nutrienti, rendono il piatto perfettamente in linea con l’argomento della kermesse che mette in relazione l’eccellenza culinaria con il benessere fisico.

Se è vero l’assunto per cui benessere fisico e gola dovrebbero andare di pari passo, è altrettanto vero che le cucine degli chef Pasquale Minciguerra e Simone Maddaleni seguono tout court questa filosofia: ricette sane, preparazioni homemade eseguite con la competenza e la maestria di chi maneggia pienamente l’argomento, ma allo stesso tempo piatti in grado di dare massima soddisfazione a livello gustativo. Venerdì 24 alle ore 13:30, gli chef dei ristoranti Seguire le Botti di Terracina e Madeleine di Roma, proporranno al pubblico della manifestazione una ricetta che prevede una profonda attenzione non solo verso la materia prima, ma soprattutto verso le tecniche impiegate per la sua lavorazione, così da preservare sia la salute che l’ambiente. I Tortelli di pasta all’uovo ripieni di broccolo siciliano, con tartare di bufala, puntarelle e salsa di latte e alici rappresentano una ricetta nutrizionalmente equilibrata, in grado di coniugare ecosostenibità e salubrità. La carne di bufala, scelta per le sue proprietà nutrizionali, è altamente digeribile, soprattutto cruda. L’importanza delle cotture per mantenere il piatto sano e completo si evince anche nella scelta di cuocere al vapore i broccoli, protagonisti della farcitura del tortello, in parte frullati e in parte spezzati a mano e conditi a crudo con olio EVO. Il tortello, realizzato con pasta all’uovo, altro elemento proteico, viene così condito con una verdura di stagione che preserva tutte le sue proprietà nutritive. Si aggiunge al piatto un'altra materia prima tipica del periodo: le puntarelle che, insieme al bagnetto di alici, donano sapidità alla portata senza appesantirla. Minciguerra e Maddaleni presentano così ad Excellence un piatto in grado di soddisfare il palato senza rinunciare alla genuinità e al rispetto di ogni ingrediente e dell’ambiente.

Sempre venerdì, alle ore 15:30, avrà luogo un altro quattro mani che reinterpreterà in modo sostenibile e stagionale uno dei guilty pleasure della tradizione dolciaria romana più amati come il maritozzo, in questo caso elaborato in chiave salata e regionale. La ricetta de “La colazione dei campioni”, nome che fa eco alla golosità e all’apporto nutritivo completo del piatto, è stata elaborata da Alessandro Borgo di Giulia Restaurant (Roma) insieme a Daniele Auricchio di Radici Ristorante (Castel Giorgio - Trani).
Insieme i due giovani chef hanno elaborato un’idea che potesse unire oltre che il gusto personale di entrambi anche le loro storie professionali e di impegno in cucina in difesa di un’alimentazione sostenibile. Così nasce l’idea di un Maritozzo con zucca alla genovese e formaggio di nocciola in cui Alessandro, noto appassionato di lievitazioni (il Casatiello che propone in apertura a ristorante ne è un esempio), si è occupato della preparazione del maritozzo, oltre che della composta di zucca di tipo butternut alla genovese. Il maritozzo è realizzato con farina semi integrale e a lievitazione naturale e viene farcito oltre che con la composta di zucca e il formaggio di nocciola anche con il prosciutto cotto realizzato in casa da Daniele.

Cavalca in pieno il tema proposto dalla decima edizione di Excellence legato alla cucina sana e sostenibile anche il piatto proposto dallo chef Michele Ferrara, del Ristorante Calamosca di Cagliari, insieme a Daniele Cretì, chef del ristorante Allegrìo di Roma. Crudo e cotto di pecora al pascolo è il nome scelto per la pietanza che celebra lo stile di vita della Blue Zone di Ogliastra, dove le persone hanno aspettative di vita molto lunghe, grazie anche alla genuinità della loro alimentazione, ben nota allo chef Ferrara, che sarà raccontata insieme alla ricetta in occasione del cooking show in programma sabato 25 alle ore 12:00. L’attenzione dello chef Ferrara verso le tradizioni della sua terra di origine, la Sardegna, mixate a quelle laziali, rappresentate dallo chef Cretì, daranno vita a un piatto a base di prodotti simbolo delle due regioni, ma dove la pecora è in toto protagonista: a partire da ciò di cui si nutre, erbette spontanee come la cicoria, presente nella ricetta, passando per ciò che produce, il latte, da cui derivano i formaggi pecorini molto apprezzati sia in Sardegna che nel Lazio, fino a giungere alla sua stessa carne, presentata sia cotta che cruda.  Si otterrà così un raviolo al vapore ripieno di pecora, cavolo, olio al sesamo e cipollotto, su tartare fine di pecora, brodetto freddo di cicoria al miele e spuma di pecorino. Con la cottura al vapore si preserva la sostenibiltà del piatto e si evita l’utilizzo di ulteriori grassi, mentre la carne, cotta all’interno del raviolo e a crudo nella tartare alla base del piatto, consentirà di assaporare pienamente il gusto di questa materia prima, derivante da un animale che vive la sua vita tra i pascoli e all’aria aperta.

Sabato 25 novembre alle ore 13:00 sarà il momento di un altro quattro mani d’eccellenza della Capitale con protagonisti i due romanissimi Daniele Roppo de Il Marchese e Alessandro Marata di Rhinoceros Le Restau. I due chef, che lavorano nelle loro cucine entrambi sul concetto di romanità, Daniele in modo verace e sincero mentre Alessandro con un’impronta più sofisticata e sontuosa, hanno creato per l’occasione un Casoncello di mela cotogna con ragù bianco di faraona, cime di rapa, rafano, artemisia e croccante di pecorino. Per sviluppare al meglio i temi di questa edizione di Excellence sulla cucina salutare e sostenibile, Daniele e Alessandro hanno scelto di inserire l’artemisia che è ricca di proprietà benefiche e curative (usata anche per la creazione di molti amari), una faraona da allevamento non intensivo, scelta in un’ottica di rispetto della vita degli animali, e il rafano, o barbaforte, pianta dalle proprietà antiossidanti e detossificanti. Anche la scelta della mela cotogna rientra a pieno nel tema dell’evento, essendo un frutto oltre che stagionale anche altamente salutare per le sue proprietà protettive antiossidanti (catechine e epicatechine), ricchissima inoltre di fibre e fortemente efficace nelle diete dimagranti. Con un’attenta valutazione e selezione degli ingredienti da adoperare, Roppo e Marata hanno ideato un piatto in cui insieme al concetto esprimeranno tutta la loro maestria, attraverso l’utilizzo di tecniche di lavorazione e cotture, che consentiranno agli ingredienti di esprimersi al meglio, dando vita a una pietanza in grado di coniugare salute e piacere per il palato.

La giornata di sabato, alle ore 15:00, vedrà inoltre il confronto ai fornelli tra lo chef Edoardo Conti del ristorante Gusta e la chef Antonella Mascolo di Verve. Quello che i due proporranno sarà un Pane alle nocciole, crema di nocciola romana e gelato all’olio extravergine di oliva. Una pietanza genuina ed equilibrata, che ben coniuga la golosità di una crema di nocciole autoctone del territorio laziale, al recupero del pane fatto in casa, trasformato qui in bruschetta, il tutto sublimato da un gelato all’olio d’oliva. Un piatto che, partendo da pochi e semplici ingredienti, dimostrerà quanto conoscere e rispettare la materia prima faccia la differenza nel dar vita a ricette uniche, salubri e sostenibili.

Mirko Di Mattia, chef di Livello 1, e Federico Del Monte, chef di Acciuga, saranno i protagonisti di un quattro mani nell’area Food Experience il 25 novembre alle ore 16:00. L’approccio a una cucina salutista, espressione di cibo buono ma che faccia anche bene, è sempre stato alla base della formazione di Chef Di Mattia, approfondita grazie al master “Art Joins Nutrition Academy” oltre che ai corsi sulla Cucina Welness, della nutrizionista Chiara Manzi, mentre le cotture poco stressanti, che preservino le proprietà dei cibi, sono quelle che ritroviamo nella cucina di Del Monte. Due chef, dunque, per due ristoranti di mare con un approccio sostenibile reso concreto dalla realizzazione di menu legati non solo alla stagionalità ma soprattutto all’offerta quotidiana del mercato per garantire la massima freschezza della materia prima, che per l’occasione presenteranno due piatti realizzati di concerto: Lampuga, patata, jus di mare, sedano macerato e zhatar la prima e, a seguire, Pescato del giorno marinato alla rapa rossa, purea di finocchi arrosto, mandarino e tartufo nero. Sapori freschi, realizzati attraverso la valorizzazione delle carni con i vegetali, lo sprint delle spezie, come lo zhatar, una miscela libanese di spezie nota per le sue proprietà corroboranti per mente e spirito, e le note profumate del mandarino e del tartufo. Tutto per parlare di una cucina sana, espressione di equilibrio tra gusto e salubrità, che solo un approccio sostenibile alla cucina può garantire.

Ma non è tutto. Nel corso di Excellence 2023 grande spazio sarà dedicato all’Associazione Italiana Gelatieri che organizzerà la Coppa Italia di Gelateria 2023 e il Gelato World Heritage 2023 al quale parteciperanno ambasciate, enti istituzionali e culturali dei paesi europei. In questo ambito sarà presente anche Onorio Vitti, patron di Vitti Gelateria dal 1898, che il 24 novembre alle ore 16:00 sarà nominato Ambasciatore del Gelato Italiano nel Mondo. “Sono molto orgoglioso di questo riconoscimento da parte dell’Associazione Italiana Gelatieri. La mia è una delle più antiche famiglie di gelatieri. Si tratta di una tradizione che viene tramandata di padre in figlio da ben 5 generazioni attraverso un costante studio e una continua innovazione sul gelato. Proprio per questo sono molto fiero” commenta Vitti.

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