Specialty Coffee: i segreti dell'estrazione perfetta di Francesco Costanzo

Il barista è colui che si assume la grande responsabilità di trasferire in tazza le caratteristiche di uno Specialty coffee (esclusivamente della varietà Arabica) e quindi il frutto del lavoro di un’intera filiera. Un caffè fatto a regola d’arte non è un gioco da ragazzi ed è qui che l’esperienza e la competenza di un professionista in grado di valutare, macinare ed estrarre al meglio uno Specialty fanno la differenza. Parola di Francesco Costanzo, Presidente dell’Associazione Maestri dell’Espresso Napoletano, titolare di una Microroastery, valutatore della Green coffee quality nonché Brand Ambassador di La San Marco. Di seguito la sua esperienza di estrazione di Specialty coffee con macchina a leva La San Marco e alcuni consigli per eseguirne una perfetta. Uno Specialty coffee porta in tazza l’estrema qualità della materia prima, il che permette di vivere un viaggio alla scoperta del lavoro che ha consentito a tale caffè di essere definito Specialty. Non è facile, però, avere una piena comprensione di cosa significhi tutto ciò mentre si beve una tazza di caffè Specialty. Partiamo dalle basi. L’istituzione principale a cui far riferimento quando si parla di Specialty coffee è la Specialty Coffee Association (SCA), che definisce gli standard internazionali per la valutazione del caffè. Si tratta di regole che riguardano principalmente la valutazione dell’aspetto dei chicchi e delle proprietà del caffè all’assaggio, effettuata attraverso un protocollo di cupping standardizzato. Le valutazioni sull’aspetto vengono effettuate su un campione di 350 grammi di caffè verde, e servono a identificare eventuali difetti primari (ad es. chicchi neri, acidi o marci) e secondari (ad es. chicchi rotti o acerbi). Le valutazione delle proprietà viene effettuata tostando il caffè, macinandolo e procedendo a un assaggio in modalità cupping, tramite il quale viene assegnato un punteggio, il cosiddetto “cupping score”: -90-100: Livello altissimo (Specialty) -85-89.99: Livello alto (Specialty) -80-84.99: Livello buono (Specialty) -<80: 100% Arabica (non Specialty) Il metodo di valutazione e il criterio di classificazione sono quindi definiti dalla SCA, ma non esiste alcuna regola sul metodo di estrazione, che può essere stabilito dal barista purchè scelto con criterio e nel rispetto delle procedure consentite. Scegliere di estrarre uno Specialty con la macchina a leva presuppone una buona conoscenza di quest’ultima. La temperatura, la preinfusione, il tempo di erogazione e la quantità in tazza sono parametri che vanno accuratamente rispettati con tutte le tipologie di macchine espresso e soprattutto ottimizzati in corrispondenza alle diverse varietà e tostature di caffè. La mia scelta di lavorare con la macchina a leva La San Marco è dettata dall’esigenza di percepire e preparare le peculiarità di ogni singola erogazione, Specialty compreso. Il consiglio che posso dare è di prestare attenzione alla vostra macchina e osservarla. Per conoscere la temperatura e la pressione della macchina bisogna controllare i visualizzatori di queste grandezze, di cui la macchina è dotata. Il manometro principale ci dice qual è la pressione della caldaia correlata alla temperatura. Ad esempio, una pressione indicata dal manometro intorno a 1,2 bar corrisponde a una temperatura di circa 123°C. I valori che consiglio di mantenere vanno da 1,1 a 1,3 bar. Un eventuale altro manometro, che si utilizza generalmente solo in fase di messa a punto, segna invece la pressione effettivamente applicata al panetto di caffè al momento dell’estrazione. Un profilo di pressione che va dai circa 12 bar iniziali a decrescere, tipico della macchina a leva, mi permette di ottenere una crema persistente e di esaltare lievemente l’acidità presente nella tazzina. Quindi erogare uno Specialty con la macchina a leva non è sbagliato, piuttosto lo definirei un esame che solo un barista con determinate conoscenze sulle attrezzature può superare e tali competenze vengono assimilate aggiungendo allo studio tanta pratica.