La Puglia vitivinicola del Salice Salentino fra tradizione enoica e tensione evolutiva

Estrema propaggine orientale della penisola italiana, un tempo nota come Terra d’Otranto, compresa tra il Golfo di Taranto e il canale che separa la zona antistante il Mar Adriatico con i suoi  panorami rocciosi da quella prossima allo Jonio con le sue distese di sabbia, storico luogo di conquista attraversato da Greci, Bizantini e Saraceni, Svevi e Ottomani, Angioini e Borboni il cui passaggio ha innestato molteplici e stratificate contaminazioni in un tessuto culturale e sociale plurale e complesso, il Salento rappresenta oggi il distretto vitivinicolo più in fermento dell’intera Puglia. Questa distesa pianeggiante immersa nella macchia mediterranea, con i suoi borghi ricchi di testimonianze e bellezze architettoniche, puntellata da ulivi secolari e masserie, dove la coltivazione della vite, dalle origini antichissime risalenti a quasi 3.000 anni fa ad opera degli Illiri prima e dei Greci poi rappresenta una delle attività più significative per l’economia locale, con il suo paesaggio dominato da suoli dal colore intenso e caldo seduce e conquista i viaggiatori regalando forti emozioni nei calici. Una terra enoica che vive un momento di grande tensione evolutiva sostenuta dal Consorzio di Tutela Vini Salice Salentino impegnato sin dalla sua fondazione, nel 2003, in una attività di valorizzazione, promozione e indirizzo identitario dell’areale articolato tra i comuni di Salice Salentino, Guagnano, Veglie e Campi Salentina (nella provincia di Lecce) e Cellino San Marco, San Pancrazio Salentino e San Donaci (nella provincia di Brindisi).

 
Con una compagine espressione di circa 1.670 ettari vitati , 42 cantine aderenti e 140 mila ettolitri di vino prodotti il Consorzio, sotto la guida di Damiano Reale, sta portando avanti un lavoro di matrice culturale che mira a mettere al centro i vitigni autoctoni, dal Negroamaro, alla Malvasia Nera, al Susumaniello, alla Verdeca, e soprattutto a creare discontinuità rispetto all’immagine di un territorio storicamente considerato “serbatoio” d’Italia e di altri grandi paesi europei, non più impegnato nel garantire grosse quantità di uve destinate al taglio per conferire colore, struttura e alcol a vini “terzi”, quanto nella focalizzazione su qualità e identità. Uno sforzo reso più complesso dalla natura eterogena del tessuto imprenditoriale caratterizzato dalla presenza sia di realtà dalle piccole e medie dimensioni sia di quelle dai grandi numeri, prevalentemente costituite su base cooperativa. In un ambiente pedoclimatico caratterizzato da inverni miti ed estati calde, da un’esposizione solare unica in Italia per concentrazione e continuità nel corso dell’anno, su suoli rossi ricchi di idrossidi di ferro ed alluminio, minerali argillosi e componenti di quarzo difficili da lavorare poiché innervati da calcare compatto i venti spirano alternativamente dai due mari e spesso si incrociano, in assenza di vette e rilievi, favorendo escursioni termiche e creando condizioni ideali per la coltivazione della vite. In particolare qui è il Negroamaro ad essersi conquistato il ruolo di vitigno principe, probabilmente in virtù della sua versatilità e della capacità di farsi lettore delle specificità delle differenti zone in cui si sviluppa la denominazione Salice Salentino, una varietà alla quale oggi il Consorzio vuole dare tutto il suo sostegno perché possa sempre più essere riconosciuta e apprezzata da parte di un mercato che negli ultimi anni sta cambiando pelle e gusti.

 
Visitando le aziende e confrontandosi con i produttori è tangibile come il cambiamento stia abbracciando tutti gli aspetti delle imprese vitivinicole, dalla conduzione in vigna, dove il climate change fa sentire sempre più i suoi effetti, alla cantina, dove si ricercano alternative al tradizionale impiego del legno, sperimentando soluzioni come l’argilla o il cemento che diano spazio alla valorizzazione delle cultivar e del loro carattere originario e al ridimensionamento della nota opulenza delle produzioni locali. Nella conduzione agronomica si assiste al reimpiego sperimentale di vitigni storici come l’Ottavianello più resistente per le sue caratteristiche alle alte temperature e alle annate siccitose ma anche all’uso di tecniche di allevamento alternative rispetto al tradizionale e diffusissimo alberello, aprendo le porte all’introduzione del guyot che favorisce una crescita dei grappoli dagli acini più piccoli, spargoli, con bucce più spesse e resistenti al sole che hanno bisogno di meno acqua in caso di siccità o che  in caso di annate molto piovose risultano meno espositi alla proliferazione di muffe. L’obiettivo principale è comunque quello di dar vita a vini sempre più espressione del territorio, che sappiano di terra, di mare, sole e macchia mediterranea, in grado di restituire sensibilmente le peculiarità dei suoli in cui le vigne crescono.  In tal senso è lodevole l’impegno di alcuni produttori nel portare avanti esperimenti di zonazione allo scopo di orientare gli sforzi interpretativi delle loro produzioni, nell’attesa che questa iniziativa possa allargarsi in modo sistematico all’intero areale del Salice Salentino.
 
Nella direzione del sostegno di una svolta stilistica che possa valorizzare il distretto si muovono infine le modifiche apportate al disciplinare di produzione dei vini a denominazione di origine controllata Salice Salentino. Si va dall’ incremento della percentuale minima di Negroamaro dal 75% all’ 85% nel blend che da vita al Salice Salentino rosso e rosato, all’abbassamento del titolo alcolometrico naturale minimo della Riserva da 12,5 a 12 per renderla più fresca, leggera e moderna, dall’inserimento della Verdeca tra le uve che possono concorrere alla base del Salice Salentino bianco, ad una rivisitazione delle modalità di vinificazione del rosato, dall’introduzione del metodo classico per la spumantizzazione a quella della categoria “Superiore” caratterizzata da rese contenute, vigne di almeno di dieci anni di età, percentuale di almeno il 90% di Negroamaro, assenza dell’uso del legno, contenuto zuccherino inferiore rispetto alla riserva, un vino che nella visione del Consorzio potrebbe da un lato ridisegnare il tratto identitario dall’altro incontrare molto più il mercato. Non resta dunque che tenere d’occhio queste terre, l’evoluzione prossima delle sue produzioni e le iniziative che continueranno ad orientare gli sforzi anche in un’ottica di potenziamento dell’offerta enoturistica che può contare su un patrimonio naturalistico, paesaggistico, architettonico, culturale e gastronomico unico, altro tassello strategico per il rilancio del Salice Salentino.


Attività realizzata con il contributo del Masaf ai sensi del decreto direttoriale n.553922 del 28 ottobre 2022 (cfr. par. 3.3 dell’allegato D al d.d. 302355 del 7 luglio 2022)