Scienza e tradizione: l'albero genealogico della pasta ripiena italiana

PASTA, RISO E CEREALI - Un gruppo di ricercatori del Dipartimento di Biologia dell’Università di Padova ha pubblicato uno studio sulla rivista "Discover Food" che esplora le origini della pasta ripiena, un simbolo della cucina italiana. Questo studio utilizza metodi scientifici per ricostruire l’evoluzione e le origini delle numerose varietà di pasta ripiena presenti in Italia, dimostrando la ricchezza e la diversità bioculturale del nostro patrimonio gastronomico.

Esplorazione delle radici storiche

Questo approfondimento non solo esamina le radici storiche della pasta ripiena, ma evidenzia anche come la pasta rappresenti un esempio di diversità e tradizione nella cucina italiana, che continua a evolversi e affascinare sia i locali che i visitatori.

Diversità regionale della pasta ripiena

Ricchezza e varietà nel nord Italia

L'Italia del nord si distingue per la ricchezza e la varietà della pasta ripiena, con ogni città e paese che custodisce gelosamente la propria versione di questo piatto tradizionale, spesso tramandata di generazione in generazione tra le famiglie locali, come osserva Vazrick Nazari del Dipartimento di Biologia dell'Università di Padova e primo autore della ricerca. La ricerca in questione rappresenta il primo tentativo di applicare una metodologia tipica delle scienze biologiche per esplorare le questioni legate alle scienze alimentari, indagando l'origine e le interrelazioni delle diverse varietà di pasta ripiena italiana.

Creazione del dataset e analisi

Fonti e varianti di pasta ripiena

Per realizzare il dataset, gli autori hanno combinato informazioni provenienti dalla letteratura scientifica con testi fondamentali della cucina italiana, come il celebre libro di Pellegrino Artusi, “La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene” (1891). È stata effettuata una distinzione tra le varianti di pasta ripiena eurasiatiche (come gyoza, maultaschen, pierogi, pelmeni) considerate come out-group per il confronto e le specificamente italiane. Il dataset finale include 28 formati di pasta ripiena rappresentativi di tutta Italia, dai culurgiones sardi ai cjarsons friulani, dai tortellini bolognesi ai cappelletti romagnoli.

Sviluppo di un albero filogenetico

Esaminando le varie caratteristiche della pasta ripiena, tra cui gli ingredienti dell'impasto, il tipo di ripieno, le modalità di cottura, la grandezza e le tecniche di piegatura, i ricercatori hanno sviluppato un albero filogenetico che ricostruisce la probabile origine e diffusione di questo piatto in Italia. Questo albero illustra la progressiva diversificazione delle forme regionali e locali della pasta ripiena.

Diversità bioculturale e evoluzione della pasta

Connessioni tra biologia e cultura

Antonella Pasqualone, coautrice dell'articolo e professoressa all'Università di Bari, spiega che le differenze osservate sono legate alle specificità climatiche e agro-alimentari delle diverse regioni italiane, così come alla forma della pasta. Ogni tipo di pasta possiede una geometria unica, con variazioni di volume, rugosità e alternanza di vuoti e pieni. La forma influisce sul comportamento in cottura, sulla ritenzione del condimento e sulla consistenza, oltre a svolgere una funzione comunicativa legata all'identità culturale, dimostrando così che "la forma è sostanza".

Diffusione e diversificazione

Origini e diffusione della pasta ripiena

Telmo Pievani, coordinatore del gruppo di ricerca e docente all'Università di Padova, sottolinea che la diversità biologica è spesso accompagnata da una grande diversità culturale, un fenomeno noto come diversità bioculturale, di cui l'Italia è particolarmente ricca. Il cibo emerge dall'intersezione tra biologia e cultura. Lo studio dimostra che un approccio evoluzionistico può ricostruire non solo l'albero genealogico delle specie, ma anche quello degli artefatti culturali, inclusa la pasta ripiena.

I risultati suggeriscono che la pasta ripiena, originatasi in Eurasia, è giunta inizialmente nel Nord Italia e da lì si è diffusa nel resto della Penisola. Questo processo di diffusione è stato accompagnato da una riduzione iniziale della variabilità morfologica, ovvero della varietà delle ricette, attribuibile a un "effetto del fondatore".

Contributo della Sardegna alla diversità

L'albero filogenetico permette di ricostruire le parentele tra diverse forme di pasta ripiena, distinguendo principalmente tra due grandi "famiglie": quella dei tortellini, più tridimensionali, e quella dei ravioli, più piatti. Entrambi i gruppi sembrano avere origini nel nord Italia, dove si concentra la maggior parte dei formati considerati nell'analisi. È interessante notare che, in tutte le analisi svolte, un unico formato di pasta ripiena italiana viene sempre riconosciuto come esterno a queste due grandi famiglie: i culurgiones sardi. Questo suggerisce che, in Sardegna, la pratica di cucinare la pasta ripiena potrebbe essersi sviluppata indipendentemente rispetto al Nord Italia.

Connessione tra uomo, cultura e ambiente

Valentina Todisco, coautrice dello studio e ricercatrice all'Università di Salisburgo, sottolinea che l'inestricabile connessione tra uomo, cultura e ambiente emerge chiaramente da questo lavoro, in cui analisi normalmente utilizzate per studiare l'evoluzione degli esseri viventi vengono applicate a uno dei cibi italiani più famosi al mondo: la pasta ripiena. I culurgiones sardi risultano molto diversi dal resto, evidenziando le peculiarità dell'isola, una delle regioni con maggiore diversità ambientale e culturale del Mediterraneo.

Questo studio è il primo a utilizzare un metodo scientifico per la classificazione della pasta ripiena italiana, con l'obiettivo di ampliare le conoscenze sulla diversità bioculturale del nostro Paese replicando questo approccio.

Evoluzione del sistema alimentare

Andrea Pieroni, coautore della ricerca e professore all'Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo, osserva che in Italia la pasta, come ogni ingrediente, prodotto e piatto delle gastronomie, rappresenta una ragnatela etno-ecologica in continua evoluzione, dove convergono intrecci ecologici e socio-culturali. Il lavoro svolto applica un metodo noto in biologia all'evoluzione del sistema alimentare della pasta ripiena, un approccio pionieristico che si prevede possa essere utilizzato per altre traiettorie culinarie, rivelando aspetti non visibili attraverso la sola indagine storica.

Connessione tra dimensione culturale e biologica

Sofia Belardinelli, del Dipartimento di Biologia dell'Università di Padova e coautrice dello studio, sottolinea che la dimensione culturale e quella biologica sono intrinsecamente connesse, soprattutto in un Paese ricco di storia e natura come l'Italia. Conoscere e tutelare le varie manifestazioni culturali che compongono il bagaglio bioculturale di un luogo è essenziale per preservare anche la biodiversità locale.

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