Sigep 2020. Quanto valgono le filiere presenti al salone?
Il conto alla rovescia per Sigep 2020 scorre sempre più rapidamente. Il 41° Salone Internazionale Gelateria, Pasticceria, Panificazione Artigianali e Caffè si svolgerà a Rimini dal 18 al 22 gennaio e accoglierà alcune delle filiere più rilevanti dell'agroalimentare italiano.
Aspettando la fiera, ecco i focus sui dati e il valore economico delle filiere in mostra al Salone.
Il paese estero con il maggior numero di gelaterie artigianali è la Germania, con circa 9.000 esercizi di cui 3.300 specializzati. Da notare che la gelateria media in Germania ha un fatturato quasi doppio rispetto a quella italiana. Numerose anche le gelaterie in Sud America con oltre 1.500 esercizi in Argentina, mentre negli Stati Uniti si contano più di 950 gelaterie artigianali, che fatturano 270 milioni di dollari con una crescita del 3,5% e una quota di mercato pari al 2,5% delle vendite totali di frozen desert (ice cream e gelato industriale, frozen yogurt, Italian ice, ice cream artigianale, gelato artigianale, ecc).
Sempre più gelaterie artigiane si aprono in nuovi mercati come l’India la Corea e il Vietnam, ma anche nell’Europa dell’Est.
Dunque, il gelato artigianale di tradizione italiana all’estero è sempre più apprezzato. Germania, Spagna, Polonia, Giappone, Argentina, Australia e Stati Uniti sono nell’ordine i principali mercati per consumo, mentre per quanto riguarda il fatturato di vendita abbiamo nell’ordine la Germania con 4,5 miliardi di euro, Spagna (3,1) e Gran Bretagna (2,9).
Si conferma il trend di penetrazione del gelato artigianale gastronomico all’interno dei migliori ristoranti stellati, che ha portato alla creazione di corsi specialistici nelle più rinomate scuole professionali di ristorazione italiana.
Ma oltre che per fatturato e numero di gelaterie, l’Italia è leader mondiale anche nel settore degli ingredienti e dei semilavorati per gelato, in cui, nel 2018, operano 45 imprese che generano un fatturato complessivo di 1,4 miliardi di euro, di cui 650 milioni di semilavorati per gelato. La gamma dei loro prodotti è ampia e va dalle basi, ai concentrati di frutta fresca passando per le paste di semi oleosi (come nocciola o pistacchio) e per le guarnizioni.
Da un’analisi di Unione Italiana Food del 2018 emerge come sia molto forte anche l’impatto della filiera sugli acquisti di prodotti agroalimentari: circa 250 mila tonnellate di latte, 70 mila tonnellate di zuccheri, 23 mila tonnellate di frutta fresca e 32 mila tonnellate di altre materie prime, spesso riguardanti piccole eccellenze agricole italiane. Ad esempio, per produrre il gelato artigianale alla nocciola, tra i gusti più amati dai consumatori, ogni anno le aziende di ingredienti acquistano circa 1.800 tonnellate di nocciole Piemontesi sgusciate (tonda gentile trilobata, circa il 30% del raccolto è utilizzato per gelati artigianali italiani) ed oltre 3.500 tonnellate di nocciole di altre origini. Per quanto riguarda il pistacchio di Bronte, altro gusto amatissimo dai consumatori europei, vengono acquistate circa 500 tonnellate di materia prime, circa la metà della produzione totale di Bronte.
Infine, l’Italia è leader mondiale nel settore della produzione delle macchine e delle vetrine per le gelaterie. Si tratta di un sistema industriale che conta 13 imprese di macchinari che controllano quasi il 90% del mercato mondiale con un fatturato di 229 milioni di euro, a cui si aggiungono 11 aziende di vetrine per un fatturato di 252 milioni di euro.
Fonti: Elaborazioni Osservatorio Sigep su stime operatori e dati Confartigianato – CNA - Unioncamere – UIF – ACOMAG
Il resto riguarda strutture che integrano la pasticceria con altre offerte: bar, gelato, pane. Anche il Natale 2018 ha certificato il ‘business del panettone’ che secondo la Camera di Commercio di Milano ha pesato per oltre un terzo degli incassi del periodo, un decimo di tutto l’anno. Un giro d’affari stimato di circa 60 milioni di euro, +5% del 2017. Dati secondo cui nel mese di dicembre, circa la metà dei pasticceri e panettieri (44,8%) ha venduto in media tra 10 e 30 panettoni al giorno. L’indagine del maggio scorso di Nielsen*sulle abitudini di consumo degli italiani rispetto al panettone assegna una fetta di mercato sempre più ampia alle produzioni artigianali che oggi varrebbero in Italia oltre 107 milioni di euro. Il mondo dei panettoni artigianali in volume d’affari segna un +8,4% rispetto all’anno precedente (secondo Nielsen, nel 2018 la produzione si attestava sulle 5.3 tonnellate).
I dati di scenario sono un’Elaborazione della Camera di commercio di Milano Monza Brianza Lodi su dati Registro Imprese, Istat e AIDA - Bureau van Dijk.
* La ricerca “Il panettone in Italia: shopper understanding e opportunità di mercato, tra artigianale e industriale” realizzata da CSM Bakery Solutions in collaborazione con Nielsen, analizza per la prima volta il mercato del panettone e le abitudini di consumo degli italiani.
Il consumatore tipo dell'espresso ne beve almeno 2 tazzine al giorno (58%) e preferisce farlo la mattina. Inoltre il 77% di chi consuma caffè espresso lo fa tutti i giorni appena sveglio. Per quanto riguarda le motivazioni della scelta, il 58% preferisce l'espresso per trovare la carica necessaria ad affrontare la giornata, ma c'è anche un 51% che lo beve anche per il gusto ed in parte per abitudine (30%). Si evidenzia poi che il caffè espresso evoca nell'immaginario dei consumatori momenti di relax (53%) ed è un piacere (47%), ma è anche considerato un rito e una tradizione (37%). Il luogo preferito di consumo si conferma il bar, con il 72% delle preferenze. Al secondo posto troviamo i bar pasticceria preferiti soprattutto al Sud. Il costo medio di un caffè al bar è di 96 centesimi ed è aumentato del 14% nell’ultimo decennio. Sempre per quanto riguarda i consumi extradomestici, un segmento distributivo che vede una forte crescita da alcuni anni è quello dell’automatico che in Italia interessa 34 industrie con 1.300 dipendenti e un fatturato annuo di 430 milioni di euro. In strutture pubbliche, private e uffici vari è presente quasi un milione di distributori automatici che erogano caffè e bevande varie.
Fonti: FIPE -: Indagine Coffee Monitor di Nomisma
Per quanto riguarda l’utilizzazione dei diversi sfarinati si è avuta una lieve crescita di quelli da frumento tenero (0,18%) e una leggera flessione di quelli da grano duro, la cui domanda è calata dello 0,36% a causa essenzialmente della ridotta domanda proveniente dall’Industria pastaria per via della nuova frenata dei consumi sul mercato interno.
Il fatturato dell’industria molitoria italiana nel suo complesso si è attestato nel 2018 a 3,539 miliardi di euro, con un incremento di circa il 2,1% rispetto al 2017. Complessivamente in Italia sono attivi 358 molini.
La riduzione complessiva del consumo di farine destinate alla panificazione risulta, comunque, parzialmente bilanciata dall’incremento del 3,85% da farine per “sostituti del pane”.
In aumento dell’1,15% la domanda di farina per produzione di pasta fresca e secca e per i prodotti di biscotteria (+2,6%).
Bene anche l’andamento della domanda di farine per pizza e prodotti da forno complessivamente aumentata dell’1,62% suddivisa in + 0,82 % per la pizza artigianale, + 4,21 % per i prodotti salati da forno e + 1,34 % per i prodotti surgelati.
Diminuito, invece, del 3,6% il consumo di farine per usi domestici dove è invece in crescita quello di farine alternative sostenuto soprattutto da motivazioni salutistiche.
Il 2018 ha visto confermata la tendenza, in atto già da qualche anno, a consumi di prodotti salutistici a base di farine biologiche o integrali con aumenti tra il 5 e il 20% a seconda delle tipologie. Questa tendenza, peraltro, è controbilanciata dalla crescita della domanda per prodotti a basso costo determinata da una minor capacità di spesa di sempre più ampie fasce di popolazione.
Fonte: Italmopa
La filiera del gelato artigianale
Il gelato artigianale di tradizione italiana piace sempre più, sia dentro che fuori dai nostri confini. Gli italiani si confermano i primi consumatori pro-capite a livello mondiale generando un fatturato, per i locali che servono il dolce freddo artigianale, stimato in quasi 3 miliardi di euro a fine 2018 con una crescita del 4,5% sull’anno precedente, sicuramente aiutata dall’importante aumento delle presenze straniere. La stagione 2019 è stata ulteriormente in crescita grazie alla passione degli italiani per il cibo di qualità e una situazione climatica favorevole. Si stima che in Europa il fatturato dei locali che servono il gelato artigianale sia stato pari a 9,5 miliardi di euro nel 2018 e il totale mondo 16 miliardi di euro, con un incremento del 6% rispetto al 2017. Sono ormai oltre 100mila le gelaterie artigiane nel mondo, mentre in Italia si contano circa 39mila punti di mescita (dalle rivendite alla gelateria pura, con circa 150mila addetti), di cui 10 mila gelaterie specializzate. Se si considerano le sole gelaterie specializzate, al primo posto troviamo Roma con 1.400 attività. Seguono Napoli (933), Milano (783), Torino (732) e Salerno (529). Nella graduatoria per addetti abbiamo sempre Roma al primo posto con 4.200 lavoratori, seguita da Milano (2.960) e Napoli (2.494). Attualmente in Europa si contano oltre 65.000 punti vendita che impiegano oltre 315.000 addetti.
Il paese estero con il maggior numero di gelaterie artigianali è la Germania, con circa 9.000 esercizi di cui 3.300 specializzati. Da notare che la gelateria media in Germania ha un fatturato quasi doppio rispetto a quella italiana. Numerose anche le gelaterie in Sud America con oltre 1.500 esercizi in Argentina, mentre negli Stati Uniti si contano più di 950 gelaterie artigianali, che fatturano 270 milioni di dollari con una crescita del 3,5% e una quota di mercato pari al 2,5% delle vendite totali di frozen desert (ice cream e gelato industriale, frozen yogurt, Italian ice, ice cream artigianale, gelato artigianale, ecc).
Sempre più gelaterie artigiane si aprono in nuovi mercati come l’India la Corea e il Vietnam, ma anche nell’Europa dell’Est.
Dunque, il gelato artigianale di tradizione italiana all’estero è sempre più apprezzato. Germania, Spagna, Polonia, Giappone, Argentina, Australia e Stati Uniti sono nell’ordine i principali mercati per consumo, mentre per quanto riguarda il fatturato di vendita abbiamo nell’ordine la Germania con 4,5 miliardi di euro, Spagna (3,1) e Gran Bretagna (2,9).
Si conferma il trend di penetrazione del gelato artigianale gastronomico all’interno dei migliori ristoranti stellati, che ha portato alla creazione di corsi specialistici nelle più rinomate scuole professionali di ristorazione italiana.
Ma oltre che per fatturato e numero di gelaterie, l’Italia è leader mondiale anche nel settore degli ingredienti e dei semilavorati per gelato, in cui, nel 2018, operano 45 imprese che generano un fatturato complessivo di 1,4 miliardi di euro, di cui 650 milioni di semilavorati per gelato. La gamma dei loro prodotti è ampia e va dalle basi, ai concentrati di frutta fresca passando per le paste di semi oleosi (come nocciola o pistacchio) e per le guarnizioni.
Da un’analisi di Unione Italiana Food del 2018 emerge come sia molto forte anche l’impatto della filiera sugli acquisti di prodotti agroalimentari: circa 250 mila tonnellate di latte, 70 mila tonnellate di zuccheri, 23 mila tonnellate di frutta fresca e 32 mila tonnellate di altre materie prime, spesso riguardanti piccole eccellenze agricole italiane. Ad esempio, per produrre il gelato artigianale alla nocciola, tra i gusti più amati dai consumatori, ogni anno le aziende di ingredienti acquistano circa 1.800 tonnellate di nocciole Piemontesi sgusciate (tonda gentile trilobata, circa il 30% del raccolto è utilizzato per gelati artigianali italiani) ed oltre 3.500 tonnellate di nocciole di altre origini. Per quanto riguarda il pistacchio di Bronte, altro gusto amatissimo dai consumatori europei, vengono acquistate circa 500 tonnellate di materia prime, circa la metà della produzione totale di Bronte.
Infine, l’Italia è leader mondiale nel settore della produzione delle macchine e delle vetrine per le gelaterie. Si tratta di un sistema industriale che conta 13 imprese di macchinari che controllano quasi il 90% del mercato mondiale con un fatturato di 229 milioni di euro, a cui si aggiungono 11 aziende di vetrine per un fatturato di 252 milioni di euro.
Fonti: Elaborazioni Osservatorio Sigep su stime operatori e dati Confartigianato – CNA - Unioncamere – UIF – ACOMAG
Pasticceria artigianale
Sono 40.408 le imprese attive in Italia nella produzione e commercio di prodotti da forno, un comparto che offre lavoro a circa 162 mila addetti, per un giro d’affari che supera 8,3 miliardi di euro all’anno. Ammontano a 1,8 miliardi le esportazioni nei primi 6 mesi del 2018, in crescita del +3,4% tra 2017 e 2018. La Francia è il primo mercato (277 milioni di euro di export, +8,0%), seguita da Germania (271 milioni, +4,2%) e Stati Uniti (176 milioni, +5,4%). In testa alla classifica degli esportatori di dolci Milano, Parma, Treviso, Napoli e Bolzano. Quanto strettamente alle ‘pure’ pasticcerie, le stime parlano di circa 4.100 punti vendita.Il resto riguarda strutture che integrano la pasticceria con altre offerte: bar, gelato, pane. Anche il Natale 2018 ha certificato il ‘business del panettone’ che secondo la Camera di Commercio di Milano ha pesato per oltre un terzo degli incassi del periodo, un decimo di tutto l’anno. Un giro d’affari stimato di circa 60 milioni di euro, +5% del 2017. Dati secondo cui nel mese di dicembre, circa la metà dei pasticceri e panettieri (44,8%) ha venduto in media tra 10 e 30 panettoni al giorno. L’indagine del maggio scorso di Nielsen*sulle abitudini di consumo degli italiani rispetto al panettone assegna una fetta di mercato sempre più ampia alle produzioni artigianali che oggi varrebbero in Italia oltre 107 milioni di euro. Il mondo dei panettoni artigianali in volume d’affari segna un +8,4% rispetto all’anno precedente (secondo Nielsen, nel 2018 la produzione si attestava sulle 5.3 tonnellate).
I dati di scenario sono un’Elaborazione della Camera di commercio di Milano Monza Brianza Lodi su dati Registro Imprese, Istat e AIDA - Bureau van Dijk.
* La ricerca “Il panettone in Italia: shopper understanding e opportunità di mercato, tra artigianale e industriale” realizzata da CSM Bakery Solutions in collaborazione con Nielsen, analizza per la prima volta il mercato del panettone e le abitudini di consumo degli italiani.
Consumi extradomestici di caffè in Italia
Nel 2018 i consumi fuori casa di caffè sono aumentati dell’1,9% rispetto al 2017, con un giro d’affari di 861 milioni di euro e una forte crescita del prodotto in monoporzioni di varie tipologie (cialde, capsule ecc.) la cui domanda è aumentata del 35,7%. Con oltre sei miliardi di espressi in un anno, il caffè consumato al bar genera un volume d'affari di 6,6 miliardi di euro, cappuccino compreso, e un impiego di 47 milioni di chili di miscela. Mediamente ogni bar vende 175 tazzine di caffè al giorno. Per quanto riguarda i gusti del consumatore non teme confronti il caffè espresso, preferito dal 93% degli italiani contro un 7% che apprezza anche il tipo “americano”, orzo o altre bevande similari.Il consumatore tipo dell'espresso ne beve almeno 2 tazzine al giorno (58%) e preferisce farlo la mattina. Inoltre il 77% di chi consuma caffè espresso lo fa tutti i giorni appena sveglio. Per quanto riguarda le motivazioni della scelta, il 58% preferisce l'espresso per trovare la carica necessaria ad affrontare la giornata, ma c'è anche un 51% che lo beve anche per il gusto ed in parte per abitudine (30%). Si evidenzia poi che il caffè espresso evoca nell'immaginario dei consumatori momenti di relax (53%) ed è un piacere (47%), ma è anche considerato un rito e una tradizione (37%). Il luogo preferito di consumo si conferma il bar, con il 72% delle preferenze. Al secondo posto troviamo i bar pasticceria preferiti soprattutto al Sud. Il costo medio di un caffè al bar è di 96 centesimi ed è aumentato del 14% nell’ultimo decennio. Sempre per quanto riguarda i consumi extradomestici, un segmento distributivo che vede una forte crescita da alcuni anni è quello dell’automatico che in Italia interessa 34 industrie con 1.300 dipendenti e un fatturato annuo di 430 milioni di euro. In strutture pubbliche, private e uffici vari è presente quasi un milione di distributori automatici che erogano caffè e bevande varie.
Fonti: FIPE -: Indagine Coffee Monitor di Nomisma
Pane, sostituti del pane, pasta: il punto sull'industria italiana
Nel 2018 l’industria molitoria italiana ha lavorato per il mercato interno e per l’esportazione complessivamente 7.778.500 tonnellate di frumento (in linea con i valori del 2017) di cui 4.005.000 t di frumento tenero (+ 0,18% rispetto al 2017) e 3.773.500 t. di frumento duro ( +0,36%). Positivo l’andamento delle esportazioni che sono aumentate del 9,82%.
Per quanto riguarda l’utilizzazione dei diversi sfarinati si è avuta una lieve crescita di quelli da frumento tenero (0,18%) e una leggera flessione di quelli da grano duro, la cui domanda è calata dello 0,36% a causa essenzialmente della ridotta domanda proveniente dall’Industria pastaria per via della nuova frenata dei consumi sul mercato interno.
Il fatturato dell’industria molitoria italiana nel suo complesso si è attestato nel 2018 a 3,539 miliardi di euro, con un incremento di circa il 2,1% rispetto al 2017. Complessivamente in Italia sono attivi 358 molini.
Prodotti a base di pane e sostituti del pane
La produzione di pane e sostituti di pane (per esempio cracker, salatini, friselle, grissini, pan carré, pani croccanti, ecc) nel 2018 ha registrato una contrazione dell’1.25% rispetto al 2017. In particolare la flessione riguarda soprattutto il pane da farine bianche che ha risentito delle nuove tendenze di consumo. Bene, invece, la domanda di pani “speciali”.
La riduzione complessiva del consumo di farine destinate alla panificazione risulta, comunque, parzialmente bilanciata dall’incremento del 3,85% da farine per “sostituti del pane”.
In aumento dell’1,15% la domanda di farina per produzione di pasta fresca e secca e per i prodotti di biscotteria (+2,6%).
Bene anche l’andamento della domanda di farine per pizza e prodotti da forno complessivamente aumentata dell’1,62% suddivisa in + 0,82 % per la pizza artigianale, + 4,21 % per i prodotti salati da forno e + 1,34 % per i prodotti surgelati.
Diminuito, invece, del 3,6% il consumo di farine per usi domestici dove è invece in crescita quello di farine alternative sostenuto soprattutto da motivazioni salutistiche.
Il 2018 ha visto confermata la tendenza, in atto già da qualche anno, a consumi di prodotti salutistici a base di farine biologiche o integrali con aumenti tra il 5 e il 20% a seconda delle tipologie. Questa tendenza, peraltro, è controbilanciata dalla crescita della domanda per prodotti a basso costo determinata da una minor capacità di spesa di sempre più ampie fasce di popolazione.
Fonte: Italmopa
ABOUT SIGEP 2020
Data: 18 - 22 gennaio 2020; Organizzazione: Italian Exhibition Group SpA; edizione: 41a; periodicità: annuale; qualifica: fiera internazionale; ingresso: riservato agli operatori professionali; orari: 9,30 – 18.00, ultimo giorno 9,30 – 15,00 (15,00 – 17,00 solo con ticket online); www.sigep.it - #Sigep2020
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