Fried Chicken Day: si celebra la giornata Internazionale dedicata al pollo fritto

Marinato, in salamoia, speziato, impanato, fritto a pezzi o intero. Il pollo fritto non è solo una ricetta: è un invito a sedersi a tavola, alla creatività e alla convivialità e non a caso è il cibo più popolare al mondo. Oggi è il Fried Chicken Day, la giornata Internazionale dedicata al pollo fritto, specialità culinaria “a stelle e strisce” che spopola anche in Italia. Amato sempre più da chef stellati, la passione per il pollo fritto non ha confini: si va dal The Rippin 'Hot Chicken’ di David Chang Shin, definito da alcuni il pollo fritto più piccante al mondo, allo Hyodo Chicken coreano (Seul) degli chef Min Goo Kang e Chang Ho; dall’iconico e croccante pollo “intero” del pluristellato Niko Romito (“Alt” - Castel di Sangro -Aq), fino alla ricetta No Waste (contro gli sprechi alimentari) di Takahiko Kondo (già Osteria Francescana, oggi da Gucci Osteria) la cui particolare croccantezza è data anche dalla fecola di patate che incontra l’albume d’uovo. Un piatto espressione della passione degli italiani per la carne bianca: secondo Unaitalia, l’associazione che rappresenta oltre il 90% della produzione avicola nazionale, nel 2021 le carni bianche sono le più consumate e acquistate dalle famiglie italiane con consumi pro capite arrivati a 21.43 kg, per un consumo medio di circa 2 volte alla settimana. Il 72% lo mangia almeno una volta alla settimana, al pari di pesce. Seguono a lunga distanza manzo (54%), maiale (50%) e vitello (46%). (Dati Doxa 2021). Simbolo iconico del mondo del cinema (indimenticabile il pollo croccante al margarita frozen, insalata e salsa allo yogurt del film Thelma & Louise), il pollo fritto è un piatto identitario che ha fatto la storia della gastronomia mondiale, dalle mille versioni (Southern fried chicken, pollo alla coreana, karaage giapponese, giamaicana e persino alla toscana con la ricetta di Pellegrino Artusi) e dai mille registri: si passa dalla cena take away da cestoni di cartone a quella gourmet per i palati più esigenti. Per questo Unaitalia ha stilato la top 5 dei cinque migliori polli fritti del Paese, selezionati da W Il Pollo, la prima community italiana di amanti del pollo: destinazioni diverse per stile, vocazione e tradizione, da scegliere a seconda del proprio mood. Si comincia dal Centro Italia con il pollo fritto d’eccellenza, quello di Niko Romito ad ALT (Castel di Sangro AQ), patria indiscussa del pollo fritto intero, dove il pollo è marinato con spezie ed erbe aromatiche, cotto a vapore, raffreddato in acqua e ghiaccio e poi fritto a pressione a 170° per 9 minuti. Nella Capitale, immancabile la tappa da Legs, a Centocelle, per il pollo fritto all’italiana: le sovracosce, marinate in coriandolo e pepe e cotte sottovuoto, vengono rivestite con una panatura grossolana per donare alla frittura uno squisito spessore.  A Milano invece due i “must”: per i gourmet il pollo fritto karaage de La Bentoteca servito nella tradizionale scatola-contenitore per il cibo giapponese; per i tradizionalisti Giannasi offre anche i “Giannuggets” al curry, realizzati con un mix di spezie (curry, paprika e peperoncino), pangrattato speziato e frittura leggera e fragrante. A Napoli da Ros, si spazia dalle sovracosce pollo marinate in un bagno di soia, erbe aromatiche e spezie panate e fritte alle alette di pollo, alle chips di pelle di pollo con speziatura classica, con alcune specialità fritte ad aria. Una versione da fare a casa è la ricetta di Max Mariola: alette di pollo fritto con salsa di peperoni e basilico. “Per me è la risposta italiana, anzi romana – svela Mariola – al pollo fritto all’americana. Lo spunto è stata la ricetta del pollo con i peperoni, classico piatto romano estivo che da tradizione si mangia il giorno di Ferragosto”.  I segreti del piatto sono la marinatura con kefir, succo di limone, aglio tritato, cipolla e sale e la salsa a base di peperoni rossi, pomodori (e loro concentrato), gambi di basilico, aceto, zucchero e peperoncino, ristretta poi come un ketchup. Il risultato è sapido e croccante!

MILANO

· Bentoteca - Via S. Calocero, 3

· Giannasi- Piazza Bruno Buozzi, 2

CASTEL DI SANGRO (L’AQUILA)

· ALT, Stazione del Gusto- Statale 17, Km 150 3, 67031

ROMA

· Legs - Via delle Rose, 54

NAPOLI

· ROS Fried Chicken & Sauces Lab - Via Gian Lorenzo Bernini, 90

LA STORIA: ORIGINI SCOZZESI, RICETTARIO BRITANNICO O ORIGINI USA?

Dal XVII al XIX secolo, la saggezza convenzionale ha designato la parte Sud degli Usa come luogo di elezione del pollo fritto: un elemento centrale della cucina regionale del Sud, legato alla schiavitù afroamericana. Ma le origini e la paternità della prima ricetta sono controverse. Alcuni la fanno risalire intorno al 1747 quando apparve nel ricettario britannico “The Art of Cookery Made Plain and Easy” di Hannah Glasse, con tanto di indicazioni sulla marinatura, regola fondamentale per una perfetta riuscita.  Anche il popolo scozzese rivendica l’invenzione del pollo fritto: nel ‘700 molti di loro emigrarono nel Sud America per via della tratta degli schiavi e proprio gli afroamericani, a cui venivano riservate le parti meno nobili del pollo, resero il piatto famoso e popolare ma soprattutto buono. Il loro segreto consisteva nel condire gli scarti con abbondante paprika e spezie, per poi buttarli in olio di palma bollente. Il risultato cominciò ad essere così strepitoso che nelle case degli scozzesi questo piatto veniva consumato quotidianamente, spesso cucinato dagli stessi schiavi assunti come cuochi personali. Negli Stati Uniti la prima ricetta apparve nel 1824 nel primo libro di cucina regionale americana, “The Virginia House-Wife”, scritto da Mary Randolph, figlia di una famiglia di schiavisti e una lontana parente di Thomas Jefferson. "Tagliateli come per la fricassea, infarinateli bene, cospargeteli di sale, metteteli in una buona quantità di strutto bollente e friggeteli di un marrone chiaro", scrisse. Una ricetta che secondo la BBC ha stabilito lo standard del pollo fritto per generazioni di cuochi del Sud. Uno scenario ritenuto probabile dalla BBC è che, tra il XVII e il XIX secolo, gli schiavi afroamericani abbiano iniziato a cucinare il pollo fritto basandosi sulle ricette degli schiavisti scozzesi e che il piatto con il tempo sia stato abbracciato dai cuochi afroamericani come parte della loro tradizione culinaria. Con anni di esperienza affinata nell’abilità del condire e friggere, i cuochi afroamericani fecero sì che il pollo fritto perdesse la sua identità scozzese e diventasse la quintessenza del "Sud".

I SEGRETI PER UN POLLO FRITTO PERFETTO

GIUSTA TEMPERATURA DELL’OLIO La giusta temperatura dell’olio è fondamentale per una frittura perfetta: se l’olio è troppo caldo, il pollo sarà bruciato all'esterno e crudo all'interno; se troppo freddo, il pollo diventerà troppo unto. Far bollire l'olio a 370 gradi Fahrenheit è la chiave per renderlo molto croccante all’esterno e succoso all’interno. Parola dello chef Lee Brian Schrager, autore di "Fried & True" il libro che ha riunito oltre 50 ricette di pollo fritto. Non tutti sanno che in Corea un must è anche la tecnica della doppia frittura: si frigge prima in olio vegetale a 275° per 15 minuti e si lascia riposare; per la seconda frittura si usa olio fresco a 400° e si frigge per circa 8 minuti fino a che il pollo non diventa croccante. Nel caso del pollo alla coreana, i pezzi di pollo sono anche ricoperti da una salsa speciale con del lievito in polvere, che rende la pelle del pollo particolarmente croccante.

RICETTE

MAX MARIOLA, W il pollo ricetta del pollo fritto Alette di pollo fritte e la salsa di peperoni e basilico Questa per lo chef Max Mariola è la risposta italiana, anzi romana, al pollo fritto all’americana. L’idea di questo piatto è venuta pensando alla ricetta del pollo con i peperoni, un classico piatto romano estivo che si mangia come di tradizione il giorno di Ferragosto. INGREDIENTI PER 4 persone Alette di pollo 28 pz Kefir o yogurt Il succo di 1 limone Aglio 2 spicchi Cipolla fresca Farina q.b. Pangrattato di mollica di pancarrè o panko Acqua q.b. Peperoni rossi 500 gr Doppio Concentrato di pomodoro 1 cucchiaio Pomodorini 12 pz Basilico fresco Cipolla 1 pz Aglio 2 spicchi Aceto 1 cucchiaio da tavola Zucchero 1 cucchiai Peperoncino Olio extravergine di oliva Preparazione: una volta pulita il pollo mettetelo a marinare con il kefir, succo di limone, aglio tritato, cipolla e sale per minimo 2 ore e un massimo di 48. Nel frattempo, fate la salsa, soffriggendo l’aglio la cipolla e i gambi di basilico, aggiungete il concentrato mescolando con un cucchiaio. Aggiungete poi i pomodorini e i peperoni tagliati a pezzi e se la salsa risulta troppo asciutta aggiungete dell’acqua. Dopo 10 minuti di cottura mettete il sale. Passate il tutto con il passaverdure e rimettete sul fuoco aggiungendo aceto, zucchero e peperoncino fino a farla ristringere come se fosse un ketchup. Adesso scolate il pollo, passatelo dentro una pastella ottenuta con farina ed acqua (non troppo densa) e poi passatelo nel pangrattato. Fate scaldare l’olio extravergine a 160/170 gradi ed incominciate a friggerlo aggiungendo un pezzo alla volta per non fare abbassare la temperatura dell’olio. Dopo circa 5/10 le alette saranno pronte, immergetele nella salsa e godetevi questa bontà! Pellegrino Artusi Pollo fritto dell'Artusi Pellegrino Artusi (Forlimpopoli, 4 agosto 1820 – Firenze, 30 marzo 1911) è stato uno scrittore, gastronomo e critico letterario italiano. È conosciuto principalmente per essere stato l'autore del libro di ricette italiano più popolare di sempre: La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene. Il ricettario costituì un vero e proprio spartiacque nella cultura gastronomica dell’epoca. All’Artusi va dunque il merito di aver dato dignità alle tradizioni culinarie regionali, di averle valorizzate ai fini di una tradizione gastronomica “nazionale”. Ingredienti: 1 kg pollo 4 pomodori rossi 1 mazzo di basilico origano q.b. erba cipollina q.b. olio extravergine farina 00 olio d' oliva per friggere sale e pepe Preparazione: Pulire e lavare il pollo. Dopo averlo asciugato, lo tagliamo in pezzi non troppo grossi, spolveriamo con farina 00 e maizena, aggiungiamo acqua gassata fredda in modo da ottenere una pastella molto leggera. Per friggere usiamo abbondante olio d'oliva (l’olio dovrà avere una temperatura non troppo elevata 160/170° circa). Aggiungere alla pastella di pollo un filo d'olio extravergine, portare a cottura mantenendo costante la temperatura dell'olio. Nel frattempo, avremo preparato una concassè di pomodori freschi conditi con basilico, sale, pepe ed erba cipollina tritata finemente. Scolare bene il pollo, salare e aggiungere il pomodoro fresco, mescolare e coprire per 2 minuti. Servire sul piatto di portata decorando con il pomodoro. “Ogni popolo usa per friggere quell'unto che si produce migliore nel proprio paese. In Toscana si dà la preferenza all'olio, in Lombardia al burro, e nell'Emilia al lardo che vi si prepara eccellente, cioè bianchissimo, sodo e con un odorino di alloro che consola annusandolo. Da ciò la strage inaudita, in quella regione, di giovani pollastri fritti nel lardo, coi pomodori. Nelle fritture di grasso io preferisco il lardo perché mi sembra dia un gusto più grato e più saporito dell'olio. Il pollo si taglia a piccoli pezzi, si mette in padella così naturale con sufficiente quantità di lardo, condendolo con sale e pepe. Quando è cotto si scola dall'unto superfluo e vi si gettano i pomodori a pezzetti dopo averne tolti i semi. Si rimesta continuamente finché i pomodori sinesi quasi strutti e si manda in tavola” Pellegrino Artusi, La Scienza in cucina e l’Arte di Mangiar Bene, 1891, Firenze.