Il dolciario nell'era dell'innovazione e del salutismo

Un fatturato in crescita a ritmi anche fino al +8% l’anno e nel quale 5,5 miliardi derivano dai prodotti da forno, 4,5 dal cioccolato e dai prodotti a base di cacao, oltre 2 miliardi dai gelati e 1,2 dalla confetteria. Oltre due milioni le tonnellate prodotte in 220 stabilimenti dislocati sull’intero territorio nazionale e 36 mila i dipendenti. Considerando solo bakery e dolciario in senso stretto, Export Planning calcola che nel 2019 il valore della produzione sia stato pari a 6,8 miliardi di dollari, che fanno dell’Italia il settimo produttore mondiale. Lo scorso anno le esportazioni hanno totalizzato oltre 4,9 miliardi di dollari e il saldo attivo – questa volta secondo dati SWG – è di circa 2,5 miliardi di euro. Per il periodo 2020-23 Export Planning prevede un tasso annuo di crescita delle esportazioni del +5,8%: dopo la pasta, quello dei dolci è considerato il secondo settore alimentare con maggior propensione all’export. Il principale mercato di destinazione è la UE, in particolare Francia, Germania, Regno Unito e Spagna, mentre il primo mercato extraeuropeo sono gli Stati Uniti. In crescita anche l’Asia. In un momento di grande cambiamento delle abitudini di consumo, con una crescente attenzione alla sostenibilità, per mantenere questi livelli di eccellenza occorre però puntare su innovazione e qualità. “In effetti questa è una tendenza che stiamo osservando – commenta Elisa Mereatur, Responsabile Marketing e Comunicazione brand Pastiglie Leone –. Sempre più consumatori ricercano naturalità, e salutismo e, proprio per questo, per la loro pausa dolce vogliono la massima qualità. In particolare, notiamo grande apprezzamento per il nostro cioccolato non raffinato, prodotto con un controllo di processo che parte dalle fave di cacao e prevede l’utilizzo di soli tre ingredienti. Attualmente l’export conta per circa il 15% del nostro fatturato e stiamo effettuando ingenti investimenti per crescere all’estero”. Una delle filiere del Made in Italy che ha visto la maggiore crescita negli ultimi anni, anche come posizionamento, è proprio quella del cioccolato. “Il comparto è in continua evoluzione e noi investiamo sia in nuove linee produttive più moderne, sia in ricerca e sviluppo sui prodotti – spiega Fabio Bergaglio, AD di Bodrato Cioccolato –. la sostenibilità è una priorità e nel nostro nuovo stabilimento utilizziamo solo energie rinnovabili, con zero emissioni di CO₂. Per le materie prime stiamo accorciando la filiera, andando a reperire le fave di cacao direttamente da piccoli coltivatori ai quali garantiamo un prezzo d'acquisto più equo e incentivandoli a lavorare con standard qualitativi sempre più alti”. “Presidiamo in prevalenza il mercato delle ricorrenze, ma proponiamo anche una gamma di prodotti continuativi di qualità, dalla pâtisserie fine a prodotti da colazione e mondo snack – aggiunge Andrea Muzzi, Amministratore Delegato di IDB Group –. Dal punto di vista di questo comparto, l’Italia non è stata sempre vista come un’eccellenza: è un immaginario che abbiamo saputo costruire negli anni puntando sulla qualità degli ingredienti e l’innovazione dei processi”.

Conferma queste tendenze un produttore del settore ricorrenze che negli ultimi anni si è fatto conoscere per l’incontro fra tradizione e innovazione, la siciliana Fiasconaro, come racconta Agata Fiasconaro: “Siamo sensibili al tema salutistico nella scelta delle materie prime, e con la nuova linea ‘Manna’ abbiamo diminuito la presenza di saccarosio utilizzando nei nostri lievitati l’omonimo, un dolcificante naturale. Nonostante i numeri industriali il nostro è un prodotto artigianale, manteniamo un target alto e cerchiamo di rispettare i processi tradizionali. Ma per noi è importante innovarci rispetto alle modalità di consumo, che rendono il consumatore finale protagonista di nuovi piccoli ‘rituali’ del dolce nell’ambito di uno stile di vita sano”. Un’altra eccellenza di un Mezzogiorno agroalimentare che cresce a ritmi spesso superiori del Centro-Nord, è Silagum, produttore calabrese di caramelle. Come sottolinea il Direttore commerciale, Claudio Aquino: “La nostra linea è mantenere un’etichetta pulita e chiara, facilmente leggibile da chiunque e da oltre dieci anni siamo passati a coloranti e additivi naturali. In tema di sostenibilità, le attenzioni dei consumatori vanno al packaging e agli ingredienti e sempre più spesso anche nel dolce si ricorre a materie prime solo italiane e certificate, ad esempio Dop o bio”. Quale il punto di vista dei produttori esteri, invece? Francisco J. Hernández Arnaldos, Vicepresidente e CEO della spagnola Vidal, conclude spiegando che “…siamo molto attenti ai dubbi e alle esigenze dei consumatori e puntiamo sulla ricerca e sviluppo per soddisfarle. Sempre più prodotti del nostro catalogo di caramelle contengono percentuali crescenti di ingredienti naturali e succhi di frutta, meno zucchero e nessun allergene. Abbiamo anche abbracciato la filosofia del benessere animale e del rispetto per l’ambiente e proponiamo molti prodotti vegani, come la linea Naturall. Essendo presenti in oltre 90 Paesi, siamo anche attenti a certificazioni come Kosher o Halal”.  A TUTTOFOOD 2021 il mondo del dolciario sarà protagonista dell’area TUTTOSWEET, che farà dialogare i produttori italiani, incluse le piccole realtà che difficilmente avrebbero accesso in altro modo ai mercati internazionali, con interlocutori di tutto il mondo scambiando anche know-how con una selezione delle più rappresentative realtà estere.