Il vero costo del gelato artigianale: Alberto Vitaro svela i segreti della qualità

GELATERIA - In occasione del Gelato Day, il maestro gelatiere Alberto Vitaro, fresco vincitore dei Tre Coni del Gambero Rosso con la sua Alta Cremeria a Quattromiglia (CS), ci svela cosa si nasconde dietro un gelato di vera qualità e perché il prezzo è giustificato da scelte precise.

Qualità vs industria

“Il gelato è generalmente percepito come un bene accessibile, acquistabile ad un prezzo contenuto e calmierato. Non posso che essere d’accordo, ma la differenza fra la produzione di un gelato di qualità e un prodotto realizzato con semilavorati industriali, è innegabile. Sia per quanto riguarda le proprietà organolettiche, sia in termini di food cost” spiega Alberto Vitaro. “Ad esempio, noi prediligiamo l’utilizzo di panna animale al 38% che ha un costo tre volte superiore a quella vegetale. La versione animale ha sì un maggior impatto economico, ma dona al gelato un maggior pienezza di gusto e una texture più armonica al palato”.

La materia prima che fa la differenza

All'Alta Cremeria Vitaro la qualità parte dalla base: latte fresco proveniente da allevamenti estensivi ai piedi del Massiccio del Pollino, dove le mucche pascolano liberamente. Un prodotto tracciabile, di filiera corta, con una shelf life limitata che dona note di fieno e un gusto più deciso.

Non da meno la selezione di frutta secca, con il pistacchio DOP di Bronte seguito personalmente da Vitaro dalla raccolta alla tostatura. L'utilizzo di materie prime certificate impatta sui costi, ma aumenta significativamente il valore organolettico del prodotto finale.

L'impatto del clima sui costi

Il cambiamento climatico sta pesantemente influenzando i prezzi delle materie prime. Il cioccolato ha visto un'impennata da 19 a 60 euro/kg nell'ultimo anno a causa di siccità e piogge torrenziali in Africa occidentale.

Ma gli effetti si sentono anche a livello locale: i frutti di bosco di Aprigliano, a pochi chilometri dall'Alta Cremeria, sono passati da 10 a 25 euro/kg, mentre arance e pesche hanno sofferto la siccità del Sud Italia, risultando più piccole e meno succose.

Processi produttivi e costi nascosti

La produzione di un gelato naturale richiede processi più strutturati e tempi maggiori. Nel laboratorio dell'Alta Cremeria il gelato attraversa pastorizzazione, maturazione e mantecazione multipla per garantire omogeneità. Questo permette di offrire un prodotto "fresco", con non più di due ore di vita, ma comporta un maggior consumo energetico, impattando sul food cost.

Strategie di adattamento

“Come reagiamo all’aumento dei costi per mantenere un prezzo accessibile dei nostri gelati? Aumentiamo il quantitativo di materia prima per singolo ordine, anche se è una pratica che paragono al giocare in borsa.
Può capitare di acquistare e fare scorta di un prodotto pensando sia il momento migliore, ma, tempo dopo, il prezzo potrebbe crollare e ci si ritrova con una materia prima che di colpo ha perso di valore in termini economici.” spiega Alberto Vitaro. “Viviamo in una società connessa profondamente e trasversalmente, dove uno scossone a migliaia di chilometri impatta anche su di noi. Basti pensare allo zucchero, il cui prezzo è sceso ai minimi storici nel 2020 in corrispondenza della pandemia, ma tre anni dopo ha quasi raddoppiato il suo valore. E il trend rimane altalenante ancora oggi”.

Impegno per il futuro

Sostenibilità, economia circolare e filiera corta sono i pilastri su cui l'Alta Cremeria punta da anni, non solo nella produzione del gelato ma in tutte le attività, come dimostra la sostituzione della plastica monouso con alternative biodegradabili e carta nei punti vendita.

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