Una filosofia etica che diventa rete di valore: l'esperienza di chef Salvatore Sodano al ristorante Local di Venezia

La sostenibilità è da sempre al centro del lavoro e della ricerca dello chef Salvatore Sodano e del suo ristorante Local a Venezia. Una sostenibilità a 360° che parte dalla selezione delle materie prime e prosegue nella sperimentazione delle lavorazioni di recupero di scarti e ingredienti.

Sostenibilità in cucina.

In via preliminare, l’attenzione si rivolge con particolare cura agli acquisti e ai consumi. Riassume bene la sua filosofia chef Sodano quando dice che “ognuno deve fare quello che può e sfruttare al massimo quello che ha per portare avanti un approccio sostenibile, in tutte le sue sfaccettature. Rifarsi ad aziende locali per portare avanti un’ideologia etica e di sviluppo del territorio, utilizzare prodotti di stagione per puntare ad un kilometro zero reale ed efficiente, ridurre in generale gli sprechi. E per fare tutto ciò è necessario sensibilizzare in primis lo staff in ogni singolo passaggio, dall’approvvigionamento, facendo comprendere il meccanismo della filiera produttiva, allo smaltimento, con un utilizzo cosciente e consapevole degli scarti”.

Il contatto con i produttori è fondamentale per poter gestire al meglio gli ordini e studiare i menù con un trasporto etico.
Local si rifornisce infatti principalmente dalle zone limitrofe, quanto più vicine possibile entro il Veneto; come accade per frutta e verdura che arrivano dall’Isola di Sant’Erasmo.

Emblema dell’approccio sostenibile è il nuovo primo piatto inserito in carta in questi giorni: Risotto al radicchio rosso di Treviso, Blu di capra e ostrica.
Il riso è un vialone nano della riseria Ferron, in provincia di Verona, che utilizza tutt’ora la Pila per la produzione del riso; un sistema antico che ha di certo una resa minore, ma consente un impatto ambientale ridotto e l’utilizzo di un sistema di lavorazione tradizionale e artigianale.
Il radicchio rosso è stato scelto in questo periodo perché è il momento migliore per la sua produzione: ha bisogno del freddo e delle gelate per esprimere al meglio le sue peculiarità in termini di colore e sapore.

Il Blu di capra de La Capreria, in provincia di Vicenza, è un prodotto esclusivo: non solo per il sapore intenso e un’acidità inaspettata, ma anche perché, terminata la disponibilità, bisognerà attendere i tempi naturali di produzione che non consentono un approvvigionamento durante tutto l’anno. Anche qui la scelta sta nel selezionare un prodotto unico ma nel pieno rispetto della natura.
Le ostriche rosa di Scardovari, coltivate sul Delta del Po', sono il tocco finale. Una specie che rischiava di essere dimenticata e persa ma che, grazie a dei sistemi di coltivazione artigianali che riproducono i flussi delle maree, ha ripreso la sua produzione, regalando ostriche grosse e carnose.
Un piatto che parla dunque di stagionalità, rispetto per la natura ed etica nell’utilizzo dei singoli elementi.

Come sensibilizzare gli ospiti.

Molti degli elementi inseriti in un menù non consentono di essere utilizzati nella loro totalità, un esempio tra tutti, il pesce. Ad esempio guance, collo, coda non possono essere serviti a un ampio pubblico. Dunque, l’idea del Local è quella di creare dei menu ad hoc, solo su prenotazione, che si concentrano sull’utilizzo di questi tagli ridando loro rispetto ed esaltandoli in portate materiche e veraci.

Un tavolo dedicato, nella saletta privata del Local, quasi una congiunzione con la cucina dove sperimentare prodotti nella loro genuinità e unicità. Un percorso di degustazione che non è soltanto esclusivo, ma che fa riflettere sull’utilizzo delle materie prime e su quante versioni e vite si possano dare ad uno stesso prodotto.

Anche lato cantina, la sperimentazione del Local si sta spingendo verso la ricerca di partner che possano dare nuova vita alle bottiglie ormai vuote. Trattandosi di grandi formati, spesso arricchiti da etichette preziose e d’annata, la volontà è quella di trovare un nuovo percorso per questi oggetti che altrimenti andrebbero semplicemente buttati.

Chef Salvatore Sodano

Resta poi il lavoro quotidiano della sala che si impegna sempre nel raccontare ai commensali origini, vita e ricettazione dei singoli ingredienti, riportando l’importanza della territorialità e della stagionalità.

Sostenibilità applicata.

Ecco alcuni esempi di ciò che accade nella cucina di Local e del suo legame con il territorio che fa espandere una filosofia etica personale legata al cibo, trasformandola in qualcosa di più: una rete di valore.

Le fermentazioni
Una tecnica molto amata dallo chef Sodano è quella delle fermentazioni che consentono di conservare e rielaborare poi in futuro prodotti freschi.
Mettere da parte, conservare, riutilizzare per dare nuova vita, nelle ricette future, a prodotti di scarto o in eccesso.

L’utilizzo di acqua filtrata
Attività che, oltre a ridurre i costi, incide positivamente sull’utilizzo di plastiche e vetro e riduce l’impatto ambientale eliminando il trasporto.

Sostenibilità cittadina
Una delle sfaccettature della sostenibilità è quella di sostenere il proprio territorio e la propria città. Il Local da sempre porta avanti questa filosofia, cercando di creare quante più reti e collaborazioni possibili, incrementando il valore economico di Venezia, e generando nuovi cittadini stabili – allo staff è stato riservato un alloggio in città – per ridare vita alla città stessa e rafforzare il tessuto sociale.

Acquisto consapevole delle materie prime 
Sfruttare la stagionalità, non forzare mai la natura, per poter lavorare su prodotti sempre freschi e che quindi esprimono al meglio tutte le loro peculiarità, dando loro il giusto valore ed evitando così sovrapproduzioni e forniture forzate.

Sostenibilità sociale
Il Local pone grande attenzione anche al benessere dello staff, sia in termini di attività – il ristorante oggi ha due giorni di chiusura, il martedì e il mercoledì, e due giornate con il solo il servizio della cena – che in termini di formazione e coinvolgimento in attività che portino ad un benessere psicofisico della persona, come ad esempio lo yoga di gruppo.

Local.

Local nasce come un gioco di parole: un termine che vuole racchiudere la filosofia di territorialità che anima il progetto e nello stesso tempo, con accento veneziano (Locàl), identificare un luogo d’incontro e condivisione.
Oggi al timone Benedetta Fullin e Manuel Trevisan, sono i protagonisti di una rivoluzione rispettosa della tradizione e della storia gastronomica e di accoglienza della città, ma improntata a trovare un linguaggio nuovo e contemporaneo; chef Salvatore Sodano è affiancato dal Sous Chef Nicolò Raduazzo.

Local
Salizzada dei Greci, 3303
30122 Venezia
Apertura a cena: dal giovedì al lunedì
Apertura a pranzo: venerdì, sabato e lunedì
Chiusura: martedì e mercoledì
Tel: 041 2411128
info@ristorantelocal.com
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