Alta Cucina Veneta sempre più identitaria: Daniel Canzian presenta il suo menu estivo

Una particolare attenzione al patrimonio regionale veneto, insieme alla tutela della semplicità in cucina e all’attenzione alla stagionalità degli ingredienti. Sono questi gli elementi che contraddistinguono fin dalle origini la proposta dello chef - imprenditore indipendente Daniel Canzian, che propone un nuovo menu e conferma l’impegno nel sensibilizzare giovani palati under 40 e avvicinare il pubblico all’alta cucina, con formule speciali dedicate al pranzo.

ph. Gabriele Basilico

Daniel, milanese d’adozione saldamente legato alle sue origini venete - anche gastronomicamente -, propone nel suo ristorante nel cuore di Brera una cucina italiana contemporanea e concreta che riprende la tradizione attualizzandola e alleggerendola dove necessario. Nel nuovo menu estivo figurano proposte Alla carta e due percorsi degustazione, l’Iconico - raccolta dei piatti più apprezzati - e Alta Cucina Veneta. A quest’ultimo lo chef dedica un posto d’onore, portando avanti il progetto di regionalizzazione della cucina italiana partito nel 2021 e valorizzando il patrimonio gastronomico della sua terra, che, come lui racconta “ha la laguna, la montagna, i laghi, le colline e la pianura, tanti diversi microclimi che permettono di ottenere una varietà di prodotti estremamente ampia. La cucina veneta è interessante per le caratteristiche del suo territorio ma anche per le influenze culturali che l’hanno plasmata”, prosegue lo chef. “È una zona della Penisola storicamente legata all'Oriente e questo ancora si avverte, ne sono un esempio le tipiche note dolci dei suoi piatti, ma è anche influenzata dalle tradizioni gastronomiche del Mediterraneo, da qui il mio interesse a puntare sulla contaminazione degli ingredienti tipici con spezie e materie prime provenienti da altre cucine, anche internazionali”, conclude.

Alta cucina veneta.

Un percorso di sette portate che varia mensilmente seguendo le regole della natura - poiché la stagionalità e alla base della sostenibilità - tra piatti signature – la proposta si apre con i Grissini pastello al mantecato veneziano e le Cappesante e pesche alla Serenissima – e novità, come la Guancetta di branzino alla brace, insalata capricciosa e “Rondò veneziano” di tonno rosso mediterraneo. Gli Gnocchi dorati ripieni di baccalà serviti in “sughet” sono invece il primo piatto protagonista del percorso. Chiude il menu la Zuppetta estiva di albicocche e petali di rosa, dessert rappresentativo della stagione in corso. 

Il menu che racconta le tappe più significative del decennio dello chef, una raccolta di otto portate che si apre con i classici della tradizione veneziana per poi proseguire con due tra i suoi primi piatti più apprezzati, le Mezzelune ampezzane di barbabietola, caviale e salsa al Franciacorta (2022) e il Risotto al limone sugo d’arrosto e liquirizia (2013). Il Branzino alla Marengo, trama insolita di zucchine è invece una proposta più recente, nata nella primavera di quest’anno: un filetto di pesce servito con un ragù di fave alla base e delle code di gambero, completato da una doppia salsa a base di crostacei e Sugo d’arrosto, “vestito” infine con una trama di ortaggi. Il menu Iconico prosegue con il Maialino da latte croccante, “meraviglie di Venezia” (2018) – le meraviglie di Venezia sono fagiolini tardivi di colore giallo dorato - per concludersi con due note dolci: Profiteroles “miele e fieno” (2023) e la Sfera di cioccolato omaggio ad Arnaldo Pomodoro (2015).

Alla carta.

Terra e mare, Vanto italiano, Dalla stufa, A Milan e Dolci note sono le sezioni del nuovo menu alla carta del ristorante.  Tra gli antipasti - Terra e mare - spicca Armocromia al caviale, intreccio di seppie, zucchine e asparagi, una rosa caratterizzata dalle note preziose del caviale. Tra i “vanti italiani” (la sezione dei primi) si fa apprezzare il Risotto ai frutti di mare “Joan Miró”, colorato dal gusto armonioso e delicato. Una menzione tra i secondi piatti - Dalla stufa - va al nuovo Petto d’anatra ai frutti rossi e pepe verde. 
Si conferma, inossidabile fin dal 2013, lo spazio in menu dedicato alle prelibatezze milanesi con L’Ossobuco di vitello in gremolata servito con risotto alla milanese e La Costoletta di vitello alla milanese, sfumature di ortaggi della stagione. Tra le “Dolci note” la Tegola di tiramisù e salsa mou. 

ph. Gabriele Basilico

Le formule speciali per gli under 40 e per il pranzo.

Al menu rinnovato si affiancano proposte speciali come Giovani Forchette, dedicata agli under 40 con un menu degustazione di cinque portate a 50 € “con cui desidero dare il mio contributo nel formare i palati del futuro” racconta Canzian, e formule per il pranzo; dalle ore 12:00 da martedì a venerdì è disponibile una proposta Business lunch che varia settimanalmente mentre tutti i sabati è possibile scegliere il menu Sabato del villaggio, una degustazione sempre diversa e a prezzo fisso -  50 € -, caratterizzata da un ingrediente protagonista presente in tutte le portate, un modo per rendere divertente il momento del pranzo ma anche per invitare i clienti a scoprire prodotti e gusti nuovi.

“La proposta che offriamo oggi ai clienti è sempre più articolata, il mio obiettivo è quello di raccontare ciò che mi è stato insegnato ad un pubblico ancora più ampio. Apprezzare la buona cucina, saper distinguere ciò che è frutto di un pensiero sincero da ciò che non lo è, ma anche comprendere l’importanza della qualità delle materie prime”, racconta Daniel Canzian, “formule divertenti come quelle dell’aperitivo “Gin e Pasta” possono convivere con un concetto di alta cucina e farne addirittura da amplificatore. Con il nuovo menu confermo il mio interesse nel portare avanti il progetto di Alta Cucina Veneta, ancora troppo poco conosciuta. Su questo voglio lavorare molto”. E aggiunge “Ci accingiamo a celebrare gli 11 anni di attività e il desiderio di offrire l’eccellenza è rimasto intatto, presente come il primo giorno. Il nostro “ordinario” è lo “straordinario” dei nostri clienti, ci scelgono per celebrare i loro momenti speciali e noi abbiamo la responsabilità di non deluderne le aspettative. È una relazione che richiede grande cura da parte di tutto lo staff, i complimenti che riceviamo per l’accoglienza e l’armonia in sala mi rendono orgoglioso tanto quanto gli apprezzamenti per un piatto”.

Agli impegni come chef patron del suo ristorante, Canzian affianca quelli legati alla vita associativa in JRE – Jeunes Restaurateurs d’Europe - per cui è candidato alla presidenza europea. 

DanielCanzian Ristorante 
Via Castelfidardo angolo San Marco 20121, Milano

Info e prenotazioni
Tel. +02 63793837 
info@danielcanzian.com
Danielcanzian.com

Orari del ristorante 
Dal martedì al sabato dalle ore 12:00 alle ore 15:00 e dalle ore 19:00 alle ore 23:00 – domenica e lunedì chiuso

DanielCanzian Ristorante è un progetto di ristorazione caratterizzato da una proposta gastronomica innovativa, che si fonda su ricerca, semplicità e stagionalità degli ingredienti, e attualizza i piatti della tradizione con una particolare attenzione al patrimonio regionale veneto. Il ristorante è aperto a pranzo - anche in versione business lunch - e a cena, con menù degustazione o alla carta. Situato nel vivace quartiere milanese di Brera, DanielCanzian Ristorante valorizza l’alta artigianalità italiana non solo in cucina, ma anche attraverso le scelte di interior design. Dal 2020 propone inoltre il servizio di delivery e asporto DanielCanzian A Casa Tua e la Boutique online, dove è possibile acquistare i prodotti d’eccellenza dello chef, gift voucher e corsi di cucina. 

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