Ristorazione italiana: 54 miliardi di valore aggiunto nel 2023. Ecco i dati del Rapporto Fipe

Ammonta a 54 miliardi di euro a prezzi correnti il valore aggiunto della ristorazione nel 2023. Un contributo che è cresciuto significativamente dal 2022 e che indica come la voragine generata dall’emergenza pandemica sia definitivamente “dietro le spalle”, con un recupero del +3,9% rispetto al periodo pre-Covid. Numeri, questi, accompagnati da una forte spinta agli investimenti come dimostra il fatto che nel 2023 circa un imprenditore su due ha investito nel rinnovo del parco attrezzature e nel potenziamento degli strumenti digitali. E per il 2024 le imprese annunciano un piano di investimenti che sfiora i 4 miliardi di euro. Sostenibilità e innovazione, infatti, sono i trend che caratterizzano il settore. Da un lato, circa 9 ristoranti e bar su 10 hanno adottato misure concrete per il controllo dei consumi energetici e il rispetto dell’ambiente. Dall’altro, oltre l’80% delle imprese ha introdotto uno o più strumenti digitali all’interno dei propri locali. 
Sono questi alcuni dei dati più significativi che emergono dal Rapporto Ristorazione 2024 curato da FIPE-Confcommercio e presentato oggi a Roma. Lo studio scatta una fotografia sullo stato di salute di un settore importante per l’economia nazionale e individua i trend e le sfide che attendono il comparto nei prossimi mesi. All’evento di presentazione hanno partecipato Lino Enrico Stoppani, Presidente di FIPE-Confcommercio, Roberto Calugi, Direttore Generale di FIPE-Confcommercio, e Luciano Sbraga, Direttore del Centro Studi di FIPE-Confcommercio.
Dallo studio emerge anche il buon andamento della spesa delle famiglie nella ristorazione che ha raggiunto la soglia dei 92 miliardi di euro tornando (in valore) abbondantemente al di sopra dei livelli pre-pandemia e recuperando significative quote di mercato rispetto al consumo domestico. 
A dicembre 2023 erano 331.888 le imprese della ristorazione, in leggera contrazione rispetto all’anno precedente (-1,2%). Di queste, 132.004 sono bar, 195.471 ristoranti, take away, gelaterie e pasticcerie e 3.703 aziende che offrono servizi di banqueting e catering. A dimostrazione della dinamicità del settore, oltre diecimila imprese hanno avviato l’attività nel 2023 (+6,5% sul 2022). Su questo fenomeno si allunga, tuttavia, l’ipoteca dei troppi insuccessi che segnano l’iniziativa di tanti aspiranti imprenditori: il tasso di sopravvivenza delle nuove imprese supera, a cinque anni, appena il 50%.
Il 28,9% delle imprese è gestito da donne, con una più alta incidenza nel canale bar (33,1% del totale). Le imprese guidate da giovani under 35 sono il 12,9% del totale, concentrate principalmente nel segmento ristoranti (60,3%), mentre le attività sotto il controllo di imprenditori stranieri sono oltre 50mila (circa il 14% del totale). 
Secondo il Centro Studi di FIPE, infine, il 2023 può essere considerato un anno positivo anche dal punto di vista dell’occupazione, con 1,4 milioni di addetti, in crescita del 6,4% rispetto al 2022 e del 2,3% rispetto al 2019. Focalizzando l’attenzione sul solo lavoro dipendente, le oltre 165mila aziende con almeno un dipendente hanno impiegato, nella media dell’anno, 1.070.839 lavoratori (6,4 unità per impresa), superando dell’8,1% il livello pre-pandemia (circa 80mila unità in valore assoluto). Si è totalmente riassorbita l’emorragia dei contratti a tempo indeterminato, cresciuti di oltre 11mila unità rispetto al 2019, che oggi costituiscono la forma prevalente dei rapporti di lavoro nel settore della ristorazione (58,5%). 
“Il 2023 è stato un buon anno per la ristorazione italiana e per il 2024 le aspettative degli imprenditori restano prudentemente positive. Nonostante le sfide legate all'inflazione e all'incertezza del quadro geopolitico, i consumi, l’occupazione e il valore aggiunto sono sensibilmente cresciuti tornando, quantomeno in valore, al di sopra dei livelli pre-pandemia - ha spiegato Lino Enrico Stoppani, Presidente di FIPE-Confcommercio. “Anche la contrazione del numero delle imprese non è necessariamente una cattiva notizia se si traduce in un rafforzamento delle competenze e un aggiornamento dei format, grazie al progressivo apporto di tante imprenditrici e di tanti giovani che decidono di mettersi in proprio. Il settore è in trasformazione come è testimoniato anche dalla spinta ad investire e ad innovare. Oltre il 50% degli imprenditori ha effettuato uno o più investimenti nel 2023 in chiave green e digitale e un numero altrettanto importante prevede di investire quest’anno. Sono segnali di fiducia che meriterebbero di essere ulteriormente sostenuti da politiche che riconoscano alla ristorazione il ruolo che ha nell’economia e nella società”. 

Ecco il Rapporto Ristorazione 2024

Nel 2023, si contano 331.888 imprese attive nei servizi di ristorazione, in leggera contrazione sull’anno precedente (-1,2%). Di queste, 132.004 svolgono attività di bar (-3%), 195.471 sono ristoranti e attività di ristorazione mobile (+0,1%), 3.703 svolgono attività di banqueting, fornitura di pasti preparati e ristorazione collettiva (+2,3%).
Quando si parla di imprese che erogano servizi alla persona è importante considerare anche il complesso delle unità locali che nella ristorazione definiamo più propriamente esercizi o punti di consumo. Il panorama dell’offerta cresce significativamente arrivando a superare la soglia di 453 mila unità, in linea con quello del 2022. In questo ambito esercita una certa influenza la crescita della ristorazione in catena non solo per lo sviluppo dei grandi player del mercato ma anche per l’affermarsi di tanti piccoli operatori che nella strategia delle aperture multiple esplicitano la loro visione imprenditoriale.

Tab. 1.1 - Servizi di ristorazione

(Distribuzione di sedi e unità locali attive – anni 2022, 2023)

Fonte: elaborazione C.S. Fipe su dati InfoCamere

Tornando alla contabilità delle imprese registriamo che quelle gestite da donne sono 95.870 (il 28,9% del totale), con una più alta incidenza nel canale bar (33,1% della platea). Le imprese giovanili, ossia sotto il controllo di under 35, sono 42.652 (il 12,9% del totale), concentrate principalmente nel comparto dei ristoranti (60,3%) mentre le imprese con “titolari” stranieri sono oltre 50mila (pari a circa il 14% del totale).
Resta elevato nel 2023 il turn over imprenditoriale (le nuove imprese sono 10.319, quelle cessate 28.012). Eppure il 2023 fa registrare un significativo incremento delle nuove imprese (+6,5% rispetto al 2022) a testimonianza della vitalità del settore. Su questo fenomeno si allunga, tuttavia, l’ombra dei tanti insuccessi imprenditoriali che caratterizzano la ristorazione italiana. Il tasso di sopravvivenza delle imprese indica che ad appena cinque anni dalla nascita cessano l’attività 4,6 imprese su 10 senza alcuna differenza tra il comparto dei ristoranti e quello del bar.

Fig. 1.1 - Tasso di sopravvivenza delle imprese

Fonte: elaborazione. C.S. Fipe su dati InfoCamere

Valore aggiunto della ristorazione

Il valore aggiunto della ristorazione è stimato nel 2023 in oltre 54 miliardi di euro a prezzi correnti, con un incremento significativo non solo sul 2022 ma anche sul livello pre-pandemia (+3,9%). La “voragine” generata dalla pandemia si è chiusa.

Se il valore aggiunto cresce, altrettanto fa l’occupazione. Nel 2023 l’input di lavoro, misurato in unità di lavoro standard, ha superato la soglia di 1,2 milioni di unità, con un incremento dell’8% sull’anno precedente e del 2,3% rispetto al 2019.

Focalizzando l’attenzione sul solo lavoro dipendente, nel 2023 le oltre 165mila aziende con almeno un dipendente hanno impiegato, in media d’anno, 1.070.839 lavoratori (6,4 unità per azienda), superando dell’8,1% il livello pre-pandemia (circa 80mila unità in termini assoluti).

Tab. 2.1 - Pubblici esercizi - Lavoratori dipendenti per comparto (anno 2023)

Fonte: elaborazione C.S. Fipe su dati Inps

Si è dunque totalmente riassorbita l’emorragia dei contratti a tempo indeterminato, cresciuti di oltre 11mila unità rispetto al 2019. Ampio è il loro utilizzo nel settore (58,5%), quasi doppio rispetto ai contratti a tempo determinato (31,9%), mentre risulta marginale il ricorso ai contratti stagionali (9,6%).

Tab. 2.2 - Pubblici esercizi - Lavoratori dipendenti per tipologia di contratto

(confronto 2019-2022-2023)

Fonte: elaborazione C.S. Fipe su dati Inps

 È abbondantemente al di sotto della media nazionale la produttività1 delle imprese di ristorazione: infatti, fatto cento il valore riferito all’intera economia, quello della ristorazione è pari a 59. Tale gap è spiegato, seppure in parte, da un duplice fattore:
1.    il robusto utilizzo di manodopera da parte delle imprese del settore
2.    la struttura produttiva fondata sulla micro e piccola impresa.
A ciò si deve aggiungere la progressiva perdita di produttività di questi ultimi dieci anni:
fatto cento il valore relativo al 2012, il dato per l’anno 2023 risulta inferiore di 8 punti percentuali. Fa ben sperare, tuttavia, l’ulteriore recupero di tre punti avvenuto proprio nel 2023.

Infine, nel 2023 i prezzi dei servizi di ristorazione sono cresciuti in media del 5,8%, un decimo di punto al di sopra del tasso d’inflazione generale. Tra i 27 Paesi dell’Unione, l’Italia è il paese che ha avuto uno dei più contenuti aumenti dei prezzi nella ristorazione.

La propensione agli investimenti

Gli investimenti sono una risorsa decisiva per stare al passo con le trasformazioni in atto sospinte dalle transizioni energetica, ambientale e dall’innovazione digitale e tecnologica. Nel 2023, circa un imprenditore su due ha effettuato almeno un investimento, da destinare prevalentemente al rinnovo del parco attrezzature e al potenziamento degli strumenti digitali.

All’interno del settore, efficientamento energetico, sostenibilità ambientale, digitalizzazione e nuove tecnologie sono già realtà. Infatti, circa 9 ristoranti e bar su 10 hanno adottato misure concrete per il controllo dei consumi energetici (utilizzo di lampade al led, apparecchiature ad alta efficienza energetica, ecc.) e il rispetto dell’ambiente (attenzione alla gestione dei rifiuti, utilizzo di prodotti locali e di stagione, lotta allo spreco alimentare, ecc.). Più dell’80% delle imprese ha introdotto uno o più strumenti digitali (rete wi-fi aperta, registratori di cassa evoluti, POS di ultima generazione, software gestionali, ecc.).

Seppur consapevoli delle opportunità offerte dal digitale il tempo dei robot, in sostituzione o accanto al personale di sala, non è ancora arrivato. Solo per il 19,3% degli imprenditori del canale ristoranti tale soluzione migliorerebbe l’immagine del locale e susciterebbe curiosità, facendo vivere al cliente un’esperienza di ristorazione innovativa. Appena il 17,9% ritiene che migliorerebbe la velocità del servizio e ridurrebbe i tempi di attesa. Residuale è la quota di imprenditori secondo cui, memorizzando i dati del cliente, verrebbe offerto un servizio più personalizzato (14,1%).
In prospettiva, circa la metà degli imprenditori del canale bar e il 60% di quelli del segmento ristoranti dichiarano di avere in programma almeno un investimento nel 2024.

Se le imprese che hanno espresso l’intenzione di investire nel 2024 spendessero quanto hanno dichiarato di aver speso in media nel 2023 per i loro investimenti, si stima che per il 2024 l’ammontare complessivo della spesa per investimenti in queste imprese ammonterebbe a circa 4 miliardi di euro. Al netto degli investimenti che poi saranno effettivamente realizzati da qui a fine anno, la stima dà contezza della spiccata propensione agli investimenti delle imprese e del loro potenziale valore economico. Al contempo, il dato accende una luce sull’importanza di accedere a misure che consentano alle imprese di ammortizzare almeno una parte delle spese da sostenere per gli adeguamenti e/o rinnovamenti necessari per svolgere al meglio la propria attività perché non tutto è possibile ricorrendo al capitale proprio o a linee di credito degli istituti bancari.

Consumi e consumatori

Nel complesso, i consumi alimentari in Italia sono stati nel 2023 pari a circa 287 miliardi di euro (195 miliardi di euro in casa e 92 miliardi di euro fuori casa).

Il 2023 segna la definitiva ripresa del mercato dei consumi fuori casa con una crescita nominale del +7% sul del 2019. A prezzi costanti, tuttavia, questi consumi sono ancora sotto al livello del 2019 di sei punti percentuali.

Di fronte all’inflazione, i consumatori non hanno ridotto i consumi fuori casa ma hanno modificato le proprie abitudini cercando soluzioni più value for money o occasioni più di gratificazione che funzionali. Al contempo, sul mercato away from home incidono la ripresa del turismo e la persistenza del fenomeno dello smart working.
I dati rilevati nell’ambito dell’analisi continuativa AFH Consumer Tracking di TradeLab mostrano come nel 2023 siano state complessivamente realizzate circa 8 miliardi di visite nei luoghi del fuori casa. In particolare, rispetto al 2022 crescono gli aperitivi pre- pranzo (+7%) e serali (+5%), la colazione (+5%) e il pranzo (+3%). Se rimane sostanzialmente stabile il numero di visite per cena (+1%), pausa mattutina (+1%) e pomeridiana (-1%), sono in calo quelle per il dopocena (-12%).
Nel complesso:
-    per l’occasione del pranzo incide il recupero della componente lavoro e una
parziale riduzione del fenomeno dello smart working;
-    l’aperitivo ha tradizionalmente una valenza esperienziale e segna un recupero dei
momenti di socialità, soprattutto per la generazione dei millennials;
-    la colazione è l’occasione che ha subito meno l’impatto della pandemia,
mantenendo visite abbastanza costanti nel tempo;
-    il dopocena è ancora in difficoltà e soffre la mancanza di un target di frequentatori più giovani che probabilmente, con la pandemia, ha cambiato in modo sensibile le proprie abitudini di consumo.

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