Silvana di Domenico, maître del ristorante Re Santi Leoni, si racconta attraverso i suoi modelli femminili

Nola non è conosciuta solo come “la città dei Gigli” ma anche per la presenza del ristorante Re Santi Leoni dove al gusto ci pensa la mano sapiente e “tradizionalmente” ricercata di Luigi Salomone mentre a guidare il team di sala ci pensa Silvana Di Domenico, giovane trentenne ma già con idee e obiettivi ben chiari.

Formazione e figure d’ispirazione: Mariella Organi, Francesca Cane e Ludovica Rubbini

Classe anni 90’ Silvana Di Domenico nasce a San Paolo Bel Sito in provincia di Napoli in un paese che ha avuto da sempre il ruolo di ricercato luogo di villeggiatura da parte dell'aristocrazia partenopea. Diplomata all’Istituto Alberghiero Carmine Russo di Cacciano in esperto dei servizi della ristorazione, nel 2017 consolida il suo percorso di formazione diventando sommelier Ais. La prima realtà che approccia è il grande albergo Excelsior Vittoria di Sorrento sulla Terrazza Bousquet nella seconda metà del 2013 dove assume il ruolo di commis de rang in una squadra giovane e dinamica. Nel 2014 approda al suo primo ristorante 1* Michelin Il Comandante presso il Romeo Hotel a Napoli dove comincia come commis de rang, per poi arrivare a essere chef de rang e infine maître del ristorante. A giugno del 2020 inizia il suo cammino nel ristorante Re Santi Leoni, guidato dallo chef Luigi Salomone a Nola dove per la prima volta prendere le redini in autonomia della sala di un ristorante. Il ristorante vede coesistere due ambienti ben distinti ma sinergici: la cucina e la sala. Noi tutti ricordiamo i nomi dei grandi maestri di cucina, da Auguste Escoffier per la ricettazione delle basi vere e proprie della cucina francese a Ferran Adrià, colui che ha completamente rivoluzionato l’esperienza culinaria finedining approcciando un concetto avanguardista e sperimentale. “Di conseguenza entrambi sono davvero dei veri e propri mentori per i cuochi: noi camerieri, mi piace definirci così perché alla fine questo siamo tutti, possiamo avere dei modelli d’ispirazione che emuliamo per alcune caratteristiche o peculiarità, ma in fondo siamo noi a dover disegnare i contorni della nostra Sala” afferma Silvana. Le sue figure d’ispirazione sono tre principalmente, per tre motivi diversi, ha raccontato la maître: Mariella Organi, un’empatia unica e senso di famiglia, la sua coetanea Francesca Cane, meravigliosa interprete del linguaggio culinario in sala e Ludovica Rubbini, espressione ed esempio di grande equilibrio femminile. “Di Mariella Organi, moglie e braccio destro del visionario Moreno Cedroni, cerco di emulare il modo che ha costruito d’interazione a tuttotondo: sia verso il cliente che verso la brigata di cucina. Una vera e propria maestra dell’arte dell’accoglienza che veicola calore e pace solo con il sorriso nel momento in cui varchi le soglie del ristorante. Armonico, invece, è il sinergico rapporto che ha creato con la cucina, attraverso affiatamento e continui briefing di allineamento.” “Per metà mia conterranea, Francesca Cane, giovane maître del Mugaritz è un esempio contemporaneo di ciò che per me significa, e di quanto sia di grande importanza, la parola linguaggio. Il ristorante deve essere il teatro di un concerto tra cibo e vino, in cui si servono piatti che vogliono creare un rapporto stretto e armonico per consistenze e temperature con il commensale. Le regole devono essere rispettate per creare feeling tra le persone, non per allontanarle, e il racconto di una pietanza deve essere stimolato e aggiornato costantemente.” “Ludovica Rubbini è una grande padrona di casa, insieme al marito chef Riccardo Gaspari del Sanbrite, che riesce in primis a coniugare perfettamente il suo essere maître con il suo essere madre. La grande dote che mi ha subito colpito è stato il senso di equilibrio e calma, al quale mi sono ispirata e cerco di portare avanti nella mia sala tutti i giorni. Cerco, come Ludovica, di creare un gioco armonico virtuoso tra i ragazzi della squadra e con gli ospiti: una connessione visiva ed emotiva con le persone, ogni gesto e movimento servono a rendere i clienti parte del tuo mondo, dei tuoi gesti e dei tuoi movimenti. Così si crea una vera e propria danza tra sala e cucina, in cui, come afferma giustamente Ludovica, i camerieri devono essere il “sorriso di soddisfazione” di ogni cliente”.

Intuito, sesto senso e sensibilità.

La professione di maître vede coesistere in un’unica figura valori fondamentali come la flessibilità, l’attenzione verso le risorse umane, la cura del dettaglio e la continua ricerca e aggiornamento che il mestiere richiede. “L’evoluzione del mercato ristorativo, soprattutto dopo i diversi periodi di lockdown, ha bisogno di figure dinamiche, pronte al cambiamento e al conseguente assestamento, curiose, appassionate e aggiornate” racconta Silvana. “Il ristoratore ad oggi ha bisogno di fiducia, sicurezza e forte senso di responsabilità da parte dei suoi dipendenti”: con parole nette e chiara la maître si inserisce raccontando come sono stati affrontati gli ultimi due anni al ristorante, prediligendo un atteggiamento focalizzato all’obiettivo e sicuro. “In sala deve regnare la calma, che penso sia insieme alla pazienza un mio pregio caratteriale: non sono una persona che si altera facilmente, anzi sono piuttosto riflessiva e interessata a capire le ragioni del mio interlocutore… mi piace ascoltare, e solo se ascolti e rifletti riesci davvero a trasmettere al team la calma e la fermezza.” Un servizio di sala ideale ha bisogno di fluidità, naturalezza e divertimento, senza mai prendersi troppo sul serio. Intuito, sesto senso e sensibilità sono tratti riscontrabili soprattutto in una figura femminile, rispetto magari ad una maggiore rigidità maschile.

Le caratteristiche Timeless di una giovane maître: a trent’anni con divertimento e curiosità.

La sensibilità è una dote indispensabile e punto imprescindibile per creare un legame col cliente. È la capacità d’intendere e di percepire la realtà che ci circonda: capire immediatamente chi hai di fronte, osservando e adattandosi ad ogni circostanza. Attenzione è dedicarsi con cura a ciò che si sta facendo mantenendo ricettive “le antenne” spiega Silvana. L’empatia è proprio il giusto porsi, comprendere la situazione ed eventuali stati d’animo del commensale, molto spesso imprevedibili. Lo spirito di adattamento: ogni tavolo, ogni persona è diversa e dobbiamo essere pronti a cambiare vesti anche tre o quattro volte nella stessa sera. Evoluzione è il termine che identifica il nascere di nuove idee ogni giorno, nuovi spunti di riflessione, nuovi sorrisi e nuove emozioni che devono guidare tutti i componenti del team. Lo stile è donna: il mezzo espressivo concreto del gusto e del saper porsi. Calore è accogliere il cliente con calorosità, ricordarsi le abitudini degli ospiti e il loro piatto preferito, per fare un esempio. La dinamicità è la forza e la capacità di muoversi con grinta nell’ambiente, non sedendosi mai sulle proprie conoscenze e convinzioni. Curiosità: l’istinto di voler sapere qualcosa di più di chi hai di fronte, approcciare con rispetto la sua storia o non vedere l’ora di assaggiare un nuovo piatto per raccontarlo al meglio. Divertimento che è uno dei motori trainanti a fronte di un mestiere che richiede molto sacrificio, il divertirsi deve essere il motore trainante delle giornate al ristorante, la voglia di scherzare e di giocare. RE SANTI E LEONI Via Anfiteatro Laterizio, 92 80035 - Nola (NA) | Tel. 081 2781526

RE SANTI E LEONI. Un ristorante dal design contemporaneo che non dimentica il fascino del passato, accoglie una cucina semplice ma dagli ingredienti ricercati e dai piatti creativi: un palazzo borghese di fine ‘800 alle spalle della piazza centrale della cittadina di Nola (NA), accoglie il ristorante Re Santi e Leoni, nel cuore della vita del piccolo centro campano con una storia antica tutta da raccontare, fatta di personaggi illustri e tradizioni popolari ancora vive.

Re Santi e Leoni nasce dalla volontà di Lucio Giordano, imprenditore che da ormai sei anni investe in iniziative legate alla ristorazione: già all’attivo si possono contare due ristoranti giapponesi “Misaki” a Sorrento, Pompei, Positano e Vetri Sul Mare.

Il resident chef designato per far vivere la cucina del ristorante è Luigi Salomone, 32 anni, reduce dall’esperienza presso il ristorante Piazzetta Milù dove nel 2016 conquista la stella Michelin, e in cui Lucio ha creduto fin da subito per la sua tenacia e passione.