Welsh Lamb IGP: l’agnello che piace agli chef

Il gusto delicato, la sorprendente tenerezza, la versatilità in cucina: sono sempre più gli chef che apprezzano le indiscutibili qualità dell’Agnello Gallese e propongono la rinomata carne ovina d’oltremanica nei loro menù. Oltre alle caratteristiche organolettiche ormai riconosciute, l’Agnello Gallese piace perché vanta una provenienza garantita (marchio IGP) e metodi di produzione sostenibili, aspetto oggi più che mai determinante quando si parla di cibo di qualità. In Galles gli ovini sono allevati su vasti pascoli verdi e si cibano di sole risorse naturali, come erba e acqua piovana. Basta visitare una Welsh farm per capire quanto il Galles sia davvero un paese vocato per l’allevamento. “Mi sono innamorato di questo prodotto 15 anni fa quando conobbi la signora Daphne, una allevatrice di 70 anni che lavora con grande passione” afferma Francesco Mazzei, Chef italiano rinomato a livello internazionale, volto tv e proprietario di 3 ristoranti nella capitale del Regno Unito. “Londra è una metropoli con 15 milioni di abitanti, ma basta percorrere qualche chilometro per conoscere realtà come quelle di Daphne che da queste parti non sono un’eccezione, ma la regola”.

Il segreto del successo di questo prodotto – che è stato servito anche sulle tavole reali – risiede nel metodo naturale con cui vengono allevati gli animali e nel rispetto con cui vengono cresciuti. Gli ovini pascolano in un ambiente sano e pulito, dove pioggia e sole sono gli ingredienti che fanno crescere un’erba verdissima di cui gli agnelli si cibano. Proprio l’erba sempre verde e fresca, insieme all’erica e al trifoglio che crescono spontanei, donano alla carne d’agnello gallese un gusto delicato ma intenso e un profumo distintivo. Caratteristiche che i consumatori di tutto il mondo apprezzano e ricercano quando si parla di carne ovina. La qualità costante e la versatilità sono altre caratteristiche che definiscono la carne di Agnello Gallese un prodotto premium. “I differenti tagli si prestano per molteplici preparazioni, dalle più raffinate alle più sincere” prosegue lo chef Mazzei. “Nel mio ristorante Sartoria, ad esempio, propongo lo scamone (rump in inglese) accompagnato da melenzana affumicata e un dressing con colatura di alici. Un vero trionfo di sapori”. “Nel mio ristorante Fiume, invece, propongo un cannon, ovvero un carré disossato, che servo con cannellini alla toscana, cipolla di Tropea grigliata e salsa alla rucola”, racconta Mazzei. Ma con l’Agnello Gallese si possono creare anche piatti semplici dal risultato inaspettato. Nella sua Trattoria Radici, Mazzei propone un ‘ragù di Agnello Gallese, grana e menta’ che serve con paccheri o cavatelli, e ‘l’ossobuco con polenta e castagne’ ricavato dallo stinco di agnello. L’Agnello Gallese IGP è presente sul mercato italiano tutto l’anno, in modo più massiccio dalla fine dell’estate fino a gennaio/febbraio. Per raggiungere quella tenerezza e quel sapore così apprezzati, infatti, il Welsh Lamb deve trascorrere alcuni mesi fra i pascoli e le verdi colline gallesi. Coscia, spalla, pancia arrotolata e naturalmente le costolette sono i tagli maggiormente richiesti dal consumatore italiano che possono essere acquistati nelle macellerie e nei banchi di carne fresca delle principali catene della gdo e cucinati secondo il gusto e la stagione. E per chi volesse cimentarsi per la prima volta con questa carne? Lo Chef Mazzei non ha dubbi: “Una semplice spalla di Agnello Gallese, brasata e cotta a bassa temperatura in forno. Bastano due soli ingredienti: il tempo e la bontà di questa carne”.

Hcc, HibuCigCymru, è l’ente responsabile per lo sviluppo, la promozione e la distribuzione delle carni del Galles. Tra i compiti di HCC vi sono: la promozione di tutti i prodotti di carne provenienti dal Galles, l’evidenziazione delle caratteristiche che differenziano i prodotti di carne Gallese, la collaborazione con le aziende agricole per diffondere la qualità, ridurre i costi e migliorare la salute degli animali, la collaborazione con tutta la catena di fornitori per migliorare l’efficienza e sviluppare la garanzia di qualità, l’attività per la diffusione e il miglioramento della comunicazione della qualità di questo settore. HCC rappresenta per vasta parte l’industria agricola del Galles e trae esperienza dai diversi componenti del suo Board of Directors e dalle aziende a cui essi appartengono.

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