Alla scoperta dell'arte di degustazione del caffè con Francesco Sanapo

In Italia, le grandi passioni rendono tutti un po’ esperti. Succede con il calcio, con la musica e ovviamente anche con il caffè, una tradizione e un rito irrinunciabile che unisce lo stivale da Nord a Sud. Ma riconoscere la vera qualità nella tazzina non è da tutti: la degustazione del caffè è un’arte con i suoi codici e le sue regole, oltre che un percorso professionale in cui al talento si uniscono anche competenze specifiche e abilità acquisite con il tempo.

“La ricerca continua della qualità, dal chicco alla tazzina, è ciò che rende il caffè italiano un patrimonio riconosciuto e invidiato in tutto il mondo. La degustazione di questa bevanda, pur essendo un’attività meno conosciuta rispetto a quella legata ad altri prodotti iconici del Made in Italy, rappresenta una tradizione non meno affascinante, valorizzata da grandi professionisti. È importante ricordare, per esempio, che in questa bevanda si possono riscontrare più sostanze e sfaccettature di gusto rispetto alla maggior parte degli altri prodotti tipicamente italiani”, dichiara Michele Monzini, Presidente del Consorzio Promozione Caffè.

Come per molte eccellenze tricolori, anche il “coffee tasting” è un’esperienza multisensoriale. Lo sa bene Francesco Sanapo, pluripremiato campione barista e assaggiatore, che ama definirsi “il più grande amante di caffè”. Per un degustatore professionista, i sensi sono fondamentali per un’analisi ottimale poiché rappresentano uno strumento insostituibile per definire la qualità di un caffè: “La vista è il primo senso coinvolto: ci guida nel capire il tipo di tostatura, ci fa notare il colore del caffè estratto o della crema se parliamo dell’espresso. Entra quindi in gioco l’olfatto, che cattura tutti gli aromi volatili della tazzina e grazie al quale è possibile capire il profilo di gusto e soprattutto la complessità. In ultimo, viene coinvolto il palato, che ci permette di approfondire quelle che sono le caratteristiche di gusto, acidità, dolcezza, amaro e corpo lavorando su oltre 800 sostanze aromatiche. Non ci sono differenze di approccio nella degustazione del caffè tradizionale o di quello decaffeinato, tuttavia è necessario tenere presente che ci si trova davanti a un profilo di gusto diverso”.

Con un pieno coinvolgimento dei sensi, l’assaggio è il momento che svela la reale qualità di un caffè, che il degustatore ha il compito di individuare per valorizzarla e raccontarla al consumatore. Ma rappresenta solamente l’ultimo passo di un percorso che coinvolge tutta la filiera, a partire dalla raccolta: “La materia prima è la base di partenza. Tracciabilità, origine e certificazioni sono fondamentali anche per aiutare il consumatore a orientarsi. Ogni caratteristica che raccontiamo e sosteniamo deve trovare un riscontro finale nel gusto della tazza”, prosegue Sanapo. “Raccogliere la ciliegia del caffè quando ha raggiunto il suo livello ottimale di maturazione significa ottenere una maggiore dolcezza in tazza, se tutti gli step successivi seguono lo stesso approccio”.

Dalla piantagione al bancone del bar, la ricerca della qualità diventa quindi il fil rouge che accompagna ogni passaggio: anche il processo di fermentazione e di essicazione, infatti, giocano un ruolo fondamentale che incide in maniera decisa sul gusto; eventuali errori commessi possono compromettere il risultato finale. Senza dimenticare la tostatura, il cui obiettivo è quello di esaltare tutte le caratteristiche naturali del caffè.

Ultimo, ma non meno importante, ingranaggio di questa straordinaria filiera è il barista, che secondo Francesco Sanapo rappresenta la vera chiave per arrivare al cuore dei consumatori e sensibilizzarli sul vero valore del caffè: “È una figura importantissima per sensibilizzare il consumatore a soffermarsi sulla sua tazzina quei pochi secondi in più per scoprire tutto quello che di magico racchiude in sé. Nel contesto attuale, la conoscenza tramandata e l’esperienza sul campo non sono più sufficienti: oggi, per un barista eccellente, è necessario aggiornarsi continuamente, analizzare i cambiamenti e le evoluzioni che sono emerse nell’ultimo decennio”. 

Per definire un caffè “buono”, dunque, entrano in gioco moltissimi fattori che vanno al di là dell’aspetto puramente organolettico: “Ricerchiamo la qualità in tazzina, che si esprime in complessità, dolcezza e intensità, ma abbiamo anche il dovere di guardare oltre. Dobbiamo sapere come il caffè viene prodotto e lavorato all’origine, dobbiamo assicurarci che sia sostenibile sia dal punto di vista ambientale, sia da quello sociale ed economico. Tutto questo oggi rende un caffè buono”, conclude Sanapo.

Il vocabolario della degustazione del caffè

Astringenza Questa sensazione è attivata dalla presenza di sostanze tanniche di origine legnosa, come gli acidi fenolici, che fanno precipitare la mucina, una proteina contenuta nella saliva capace di rendere scivolose le mucose. Un buon espresso non deve mai avere un’astringenza troppo elevata: se presente, è segno di chicchi di scarsa qualità o di una lavorazione eseguita non correttamente.

Colore La crema deve essere di una tonalità nocciola tendente al testa di moro, con riflessi rossicci e striature chiare. Una crema nera, per esempio, sarà spia di una macinatura troppo fine e di pressatura troppo elevata, mentre una variazione chiara indicherà una macinatura grossolana e con pressatura bassa.

Corposità È una sensazione riconducibile al concetto di “consistenza”, strettamente collegata alla sciropposità e alla densità del liquido, conferite in modo particolare da alcune varietà di caffè, ma anche da una preparazione corretta.

Gusto Dei cinque gusti che possiamo percepire (dolce, salato, acido, amaro e umami), l’amarezza e l’acidità sono quelli più presenti durante la degustazione del caffè. La percezione del gusto amaro, accentuata nella parte posteriore della lingua, è destinata a restare presente più a lungo sulla lingua. Al contrario, l’acidità è percepita con maggiore intensità nella parte laterale della lingua ed è caratterizzata da una sensazione molto fugace.

Tessitura È determinata dalla densità delle fibre per millimetro. Un espresso fatto a regola d’arte sarà caratterizzato da una crema a maglie strette con occhiatura (cioè la presenza di bolle) fine o assente, dallo spessore di 2-4 millimetri e capace di permanere in superficie anche oltre i 4 minuti, senza spezzarsi o aprirsi nella parte centrale.