Cosa c’è dietro il successo degli UnderWaterWines. Intervista ad Emanuele Kottakhs

Il mondo degli UnderWaterWines, i vini affinati nelle profondità marine, allarga sempre più i suoi orizzonti con progetti che si moltiplicano in ogni parte del mondo e che destano curiosità tra gli eno appassionati. Anche il nostro paese è in prima linea con le sperimentazioni, progetti che vedono però gli esperti del mondo enoico come i wine lovers divedersi tra sostenitori e scettici.
Ne abbiamo parlato con Emanuele Kottakhs, Co-founder di Jamin Underwater Wines Portofino, prima azienda in Italia nata e specializzata in servizi per il cantinamento subacqueo di vini, l’unica ad affrontare con metodo scientifico la ricerca sul cantinamento in mare grazie anche a diverse collaborazioni con le Università italiane ed estere.

Emanuele sono passati 20 anni dal primo esperimento di UnderWaterWines nato dall’intuizione di Raul Perez, come sta evolvendo il mondo dei vini affinati in mare, quanti passi avanti sono stati fatti rispetto ad allora?
Raul Perez con il suo Tempranillo nel 2003 è stato il primo tassello di cui abbiamo evidenza in epoca moderna, in qualche modo la Spagna ci ha soffiato il primato, ma poi ci siamo rifatti e oggi l’Italia è in netto vantaggio! Se volessimo trovare un punto di partenza di questa tecnica dovremmo andare indietro nel tempo fino agli antichi greci e poi ai romani che utilizzavano già l’ambiente subacqueo in stile “temperatura costante”, ma possiamo dire con certezza che dal 2019 in poi, grazie all’approccio di Jamin, c’è stata una vera e propria crescita dettata dalla esigenza di comprendere gli effetti e governare la tecnica in maniera analitica. Negli ultimi anni non tanto l’utilizzo quanto la gestione consapevole ha fatto la differenza. Oggi, anche dopo la prima pubblicazione scientifica di aprile 2023 derivata da un nostro studio, possiamo affermare che l’ambiente subacqueo è lo strumento, ma è fondamentale avere una direzione, ecco perché la scienza ci indica la tecnica. Sappiamo che c’è molto da fare, ma vediamo una rapida accelerazione dei nostri clienti anche grazie al nostro contributo.

Anche l’Italia è molto attiva nei progetti di affinamento in mare, ultima in ordine di tempo è la notizia di una start up al femminile molisana che ha avviato un progetto per la Tintilia, immersa nelle acque dell’Adriatico a quattro miglia dal porto di Termoli. Che ruolo gioca il nostro paese nel contesto internazionale?
Come dicevamo prima è l’Italia il player più importante al momento e crediamo anche che il nostro spirito inclusivo e la mediaticità derivata dalla campagna di equity crowdfunding su Mamacrowd del 2021 e dai nostri nuovi 290 soci abbia permesso questa crescita importante e consapevole. In Molise la start up tutta femminile la conosciamo bene, è la Cobalto Srl capitanata da Sandra Palombo, nota imprenditrice del territorio e siamo orgogliosi di averla nel nostro network perché sono proprio gli affiliati la novità del 2023 di Jamin e degli UnderWaterWines, quelli che consentono di rendere fruibile sul territorio e per il territorio una tecnica innovativa ed ecosostenibile come quella dell’affinamento nelle profondità marine.

Ci racconti qual è l’iter da seguire per un’azienda vitivinicola che intenda realizzare un progetto di affinamento in mare?
Innanzitutto il primo e necessario step è quello di essere produttori di una volta, ovvero ancora desiderosi e pronti allo spirito di ricerca e di innovazione. Il vino è un’estensione del produttore, quasi simile ad un’opera d’arte, e vederne effetti e nuove caratterizzazioni per chi ama il proprio prodotto è una cosa che non ha prezzo. Ogni volta che presentiamo il campione al nostro cliente dopo nove mesi di studio, è sempre emozionante vedere quello sguardo misto tra incredulo e felice. Ecco a cosa serviamo, siamo una società di servizi ingegneristici che con i suoi dipartimenti tecnici e sensoriali rende possibile a tutti questi artisti di avere un’analisi e campionatura specifica con un approccio tecnico e scientifico. Ma prima di tutto è bene dire che non tutti i vini ottengono una caratterizzazione positiva dall’affinamento subacqueo, e no, non dipende dalla qualità! Non esiste un unico effetto solo perché si immerge sott’acqua una bottiglia di vino. Dove, come e quando ne determinano il risultato. Sappiamo tutti che ogni vino è unico, li amiamo per questo, nascono con diverse caratteristiche che partono dall’areale produttivo, dal terreno, dai trattamenti in vigna, dalle espressioni delle annate, dai vitigni e relativi cloni, dalle tecniche di cantina, oltre che successivamente dalla conservazione o affinamento e per questo motivo come potrebbe essere possibile che il solo “sostare in ambiente subacqueo”, possa garantire un risultato o una caratterizzazione standard e univoca? L’affinamento subacqueo non è alchimia o stregoneria, non si legge in sfere di cristallo e non è una tecnica su cui procedere per tentativi, essendo per natura i relativi effetti di improvvisazione inaspettati e potenzialmente dannosi. Noi partiamo da qui: il modello Jamin dapprima effettua uno screening gratuito e preventivo del prodotto in base alle sue stesse caratteristiche chimico fisiche per poter ottenere un responso dei nostri laboratori (ad oggi sono oltre 120 le etichette studiate e analizzate dal nostro dipartimento). Se questa fase risulta a “semaforo verde” diamo seguito a quella che da noi è chiamata la prima e vera attività di ricerca e sviluppo specifica del prodotto (Analisi e Campionatura), dove in un percorso di circa 9 mesi e con oltre 27 attività specifiche elaboriamo il protocollo e la capsula idonea per l’affinamento subacqueo. Il risultato finale prevede la restituzione di bottiglie campione unitamente alla relazione finale del nostro dipartimento sensoriale governato dal noto Sommelier Antonello Maietta attuale Presidente di Jamin. Superata questa prima fase è proprio tramite i nostri affiliati (il network cantine subacquee Jamin) sul territorio che forniamo supporto alla produzione in chiave di sostenibilità fornendo e supportando i produttori nei loro primi passi produttivi verso questo nicchia UWW (UnderWaterWines). Successivamente quando il produttore raggiunge volumi importanti (circa oltre le 10.000 bottiglie anno) supportiamo, tramite il nostro team, l’apertura di una cantina subacquea dedicata conforme alla parte tecnica e supportata dalle nostre tecnologie e certificazioni a base scientifica. Ci sono scettici che parlano degli UnderWaterWines come una esclusiva operazione di marketing eppure gli effetti del cantinamento in mare sono evidenti e certificati da degustatori esperti. Come rispondi a questo tipo di posizione/provocazione?
Che comprendo questo tipo di atteggiamento, probabilmente perché per anni ci si è limitati a parlare di cantinamento in mare soprattutto in termini di racconto e non abbastanza in base scientifica o analitica. Era il 2019 al Vinitaly, quando AIS Italia sotto proposta di Roberto Bellini e Antonello Maietta, decise di mettere a confronto i 5 produttori nazionali (noi compresi anche se non siamo mai stati produttori, mauna Start Up Innovativa con un brevetto di affinamento subacqueo per il metodo classico) sancendo per la prima volta che il cantinamento subacqueo non era solo marketing. Purtroppo, mentre per gli altri, ovvero i produttori, era una caratterizzazione e una collezione a referenza speciale, per noi era il primo mestiere e la nostra missione, sapevamo che saremo stati i decodificatori del sistema, eravamo nati per quello, non per produrre vino, e quindi sapevamo che bisognava approfondire e rendere ancora più leggibile, analitica e fruibile dai molti questa tecnica. Ma l’investimento in questa ricerca (abbiamo superato da poco il milione di euro) era molto impattante e solo un’azienda focalizzata e determinata e con le relative risorse finanziarie poteva ambire a portare avanti un progetto così sfidante. Siamo stati subito fortunati, dei 5 attori di quell’evento, 3 erano saliti a bordo con noi e credevano in quello che era l’obiettivo, ovvero la ricerca a base scientifica e costruire un gruppo o un consorzio dei vini dal mare. Poi un ulteriore supporto arrivò nel 2021 quando 290 persone (oggi i nostri azionisti) tra cui enologi, agronomi, produttori di vino, fisici, sommelier, ingegneri e subacquei, finanziarono il primo progetto di ricerca che ci ha permesso di arrivare ad una pubblicazione scientifica di livello internazionale (di cui si riportano le evidenze su “L’Enologo” di Aprile 2023). Un risultato reso possibile grazie al favoloso contributo del dipartimento di Scienze e tecnologie Agrarie, Alimentari, Ambientali e Forestali dell’Università di Firenze (DAGRI) e dei suoi ricercatori che hanno definitivamente smentito la teoria del “puro marketing”, posto che quest’ultimo deve comunque esistere altrimenti anche le cose migliori non sarebbero conosciute dai molti.

Al di là degli effetti sulla qualità dei vini e sulla loro evoluzione il cantinamento in mare può svolgere anche un ruolo nella gestione degli effetti del cambiamento climatico. Ci racconti in che modo?
È esattamente così, con la giusta precisazione che il cantinamento subacqueo, o nel nostro caso l’affinamento subacqueo, devono avvenire sempre e solo in condizioni favorevoli alla corretta conservazione del prodotto, quindi a una temperatura costante tra i 12 e 16 gradi ed in assenza di luce, riscontrabili solitamente a profondità oltre i 30-35 metri. In questa condizione da un nostro studio risulta che l’impatto di CO2 sia inferiore di ben 3 volte rispetto alla tradizionale conservazione con forze elettromotrici, favorendo quindi anche un beneficio al contenimento degli effetti del cambiamento climatico. In ordine a questa ulteriore condizione di impatto sociale Jamin ha appena avviato i processi di trasformazione in società Benefit con obiettivo B-Corp.

Cosa vedi nel futuro degli UnderWaterWines, quale possibile nuovo scenario che renda questo mondo ancora più attrattivo?
Condivido una riflessione che facciamo sempre tra founders con tutto il nostro team e con i nostri 290 soci e sostenitori da noi chiamati “believers”: abbiamo oramai compreso che il passaggio in legno per alcuni prodotti sia assodato e facilmente definibile alla cieca, ne conosciamo gli effetti, le caratterizzazioni e i benefici così come quali vini sono vocati a questo affinamento. Trent’anni fa, quando tra i primi Helmut Kocker (The WineHunter) parlava e proponeva l’affinamento in anfora è stato non semplice, anzi forse complesso, far comprendere gli effetti e le caratterizzazioni interessanti e utili, infatti oggi anch’esse sono chiare a ogni degustatore come è evidente per quali vini e per quali caratteristiche questa licenza di stile sia un plus alla piacevolezza gustativa. È per noi quindi una missione quella di rendere chiara, trasparente e utile al degustatore la definizione della caratterizzazione di un vino affinato in subacquea, facendo si che dopo il legno e l’anfora si possa arrivare a un nuovo elemento, l’acqua, che possa caratterizzare e lasci evolvere i nostri prodotti in chiave sostenibile piacevole e naturale. Per arrivare a questo Jamin ha appeno deliberato di aprire nuovamente al proprio azionariato per coinvolgere nuovi soci e persone utili alla mission, tra clienti, affiliati, tecnici e tutti coloro che ne vorranno fare parte contribuendo a questa nuova ed importante “corrente” degli “UnderWaterWines”.