Enologia leggera: il futuro è nella riduzione dei correttivi in cantina

Negli ultimi anni il modo di approcciare la produzione vitivinicola è cambiato, è cresciuta l’attenzione rivolta alle pratiche agronomiche virtuose per garantire l’arrivo in cantina di uve sempre più selezionate e di alto livello qualitativo. Anche il modo di intendere l’enologia sta evolvendo secondo nuovi paradigmi, alcuni definiscono la sua versione del futuro “gentile”, altri “leggera”, ma guardando oltre gli appellativi quello che è certo è che non sarà più la stessa. La nuova frontiera, resa possibile da un maggiore sforzo, anche in termini di specializzazione e quindi di investimenti, proprio nella gestione in vigna, vede come primo risultato da raggiungere il ridimensionamento degli interventi di correzione in fase di vinificazione. Il tutto mantenendo alto lo standard qualitativo dei vini che devono essere perfetti, senza difetti, e garantendone al tempo stesso la sostenibilità, due aspetti che sempre più spingono i consumatori nella scelta all’atto dell’acquisto. Secondo una recente indagine Wine Monitor di Nomisma, infatti, un italiano su dieci tra i consumatori abituali di vino nell’ultimo anno ne ha acquistato almeno uno “green”, uno su quattro dichiara di aver notato nei ristoranti, nei winebar, o sugli scaffali dei negozi in cui fa la spesa un vino con in etichetta simboli di certificazione di sostenibilità. Concetto, quello di sostenibilità, che rispetto al vino viene correlato ad una produzione che riduce al minimo i consumi di acqua, energia e fertilizzanti, sceglie un packaging ecocompatibile e tutela i diritti dei lavoratori. Alle sollecitazioni del mercato si aggiungono quelle dell’ambiente, con il riscaldamento della terra che produce i suoi effetti sulla qualità delle uve. Il 2019 è stato il secondo anno più caldo dal 1880, il Mediterraneo in particolare è considerato una delle regioni più esposte al global warming, l’Italia ha visto la sua temperatura aumentata di 2°C, il doppio rispetto alla media del pianeta. Venti forti, grandinate improvvise e violente, gelate, nubifragi che si traducono in esondazioni di corsi d’acqua, ondate di calore fuori dall’ordinario, lunghi periodi di siccità, mettono sempre più spesso in ginocchio la viticoltura, richiedendo nuove strategie per arginarne le cause e fronteggiarne le conseguenze che incidono sulla qualità delle vendemmie.  

Quali sono i principi della “enologia leggera”

Ma come si arriva al risultato di una riduzione delle correzioni in fase di vinificazione? Una delle prime regole da seguire è quella di individuare i giusti vitigni da impiantare dato un territorio di riferimento. Fino a qualche anno fa la scelta veniva subordinata alle mode e alle tendenze dettate dal mercato, in altri termini veniva messo da parte un principio molto importante: la resa di una varietà, la sua capacità di esprimersi al meglio, ma anche di difendersi rispetto alle malattie, dipende inevitabilmente dalle caratteristiche pedoclimatiche dell’areale in cui viene calata. Esistono zone vocate per alcuni vitigni che lo sono meno per altri e bisogna tenerne conto; se si vuole raggiungere lo scopo di far sviluppare al meglio le uve è importante mettere al centro la valorizzazione delle potenzialità dei terroir. Grazie a studi come la zonazione che definiscono la caratterizzazione pedologica, climatica e agronomica di un territorio, individuando e descrivendo i fattori ambientali e colturali che concorrono nel determinare la capacità produttiva di uno specifico vitigno, la composizione dell’uva e le caratteristiche del vino, è possibile agire e scegliere in modo consapevole. Partendo poi da una idea di grappolo ideale necessario per poter realizzare un determinato vino che sia ha in mente con il numero minore di correttivi possibili, l’enologo avrà da confrontarsi con l’agronomo per fare in modo che si creino i giusti presupposti affinché le componenti delle uve siano in perfetto equilibrio nel momento in cui arrivano in cantina. Studiando la composizione dei terreni, le caratteristiche delle viti e creando dei binomi coerenti si potranno limitare i trattamenti e realizzare vini rispettosi dell’ambiente. Bisogna conoscere bene il suolo, la sua microbiologia, la fisiologia vegetale. L’agronomia dà poi una serie di indicazioni fondamentali per raggiungere l’obiettivo come evitare le monocolture che sono dannose per la biodiversità o investire in tecnologie e digitale per il controllo costante dello sviluppo delle vigne con il monitoraggio satellitare del suo processo evolutivo. Solo seguendo questo approccio potranno nascere ancora vini predisposti alla longevità, condizione che è messa in crisi dai cambiamenti climatici che incidono sui processi di maturazione delle uve, sottoposte a riduzione dell’acidità e crescita dei livelli del pH.  

Il riscatto degli autoctoni e dei terroir

Quella dell’enologia leggera è una sfida globale nella quale il nostro paese risulta avvantaggiato con i suoi quasi 600 vitigni autoctoni che rappresentano più del 50% di tutta la variabilità enologica del mondo. Queste perle preziose possono esprimersi al massimo nei rispettivi areali di riferimento, dando spazio alle aziende vitivinicole per sviluppare alternative in chiave sostenibile, dove l’intervento da parte dell’uomo in fase produttiva può essere ridotto al minimo, rispettando anche la natura, l’ambiente e la salute dei consumatori. Una opportunità che va colta e sostenuta, valorizzando il patrimonio viticolo del nostro paese, superando l’attuale frammentazione e il limite in termini di riconoscibilità sul mercato, anche adottando approcci quale quello francese, dove le macrozone come Bordeaux, Champagne, Borgogna diventano sintesi e ambasciatrici delle micro realtà che le compongono. E poi sono tanti i vitigni del Belpaese ancora da studiare, che possono dare slancio ad un’altra attività chiave in questa fase di transizione, quella del genome editing ovvero la ricerca in termini genetici per produrre nuove varietà più resistenti, adatte a sostenere le nuove condizioni climatiche del pianeta. Insomma la sfida è complessa, bisogna lavorare molto sulla ricerca e sul digitale, accrescere le competenze, renderle trasversali con un confronto continuo tra enologi ed agronomi, affrontare i cambiamenti climatici individuando nuove varietà resistenti, agire secondo un approccio ecosostenibile riducendo i consumi di acqua ed energia, l’impatto degli agenti chimici. Ma il percorso è tracciato e costruiranno un vantaggio competitivo quelle realtà che sapranno impiegare al meglio, secondo questa nuova prospettiva, le potenzialità dei propri territori e delle varietà autoctone.