Il pre-dessert di chef Marco Ambrosino è il migliore d'Italia, secondo Gambero Rosso

PREMI E RICONOSCIMENTI - Il ristorante Sustànza di Napoli ha ottenuto il premio speciale Miglior Pre-dessert durante la presentazione della Guida Ristoranti d’Italia 2025 Gambero Rosso. Il piatto, Spaghetto cotto in un vino ossidativo, olio al ginepro e scorza di agrumi bruciati ed erbe aromatiche, porta la firma dello chef Marco Ambrosino e fotografa al meglio la ricerca antropologica, culturale e gastronomica che il cuoco effettua a partire dal Mediterraneo.
“Questo riconoscimento è la coronazione di un anno fatto di tanta ricerca e altrettanti sforzi. Ci tengo a ringraziare tutti i cuochi che dividono la cucina insieme a me, servizio dopo servizio: senza di loro, oggi non potrei essere qui” ha affermato Marco Ambrosino. “Nello specifico, questo pre-dessert è un perfetto trait d’union tra l’offerta salata e quella dolce della nostra cucina: uno spaghetto, insaporito con erbe aromatiche, che prepara il palato all’assaggio dei dessert del pastry chef Federico Andreini”.

Il Pre-Dessert di Marco Ambrosino

La cucina di Marco Ambrosino è legata a stretto filo al Mediterraneo. I suoi piatti sono la traduzione gastronomica di una ricerca prima di tutto antropologica e sociologica, dove il racconto al tavolo è parte fondamentale dell’esperienza. Se il pensiero viaggia su latitudini vicine all’Italia e abbraccia tutta l’area mediterranea guardando alle influenze che nel corso del tempo il nostro Paese ha avuto, nelle tecniche lo chef si spinge ben oltre: fermentazioni e maturazioni spesso di stampo mediorientale e asiatico, che portano allo sviluppo di tempeh, colature, composte, conserve e kombucha, capaci di raccontare la grande passione di Ambrosino per i popoli e per la loro storia. Lo Spaghetto cotto in un vino ossidativo, olio al ginepro e scorza di agrumi bruciati ed erbe aromatiche è un primo piatto insolito, pensato per essere servito tra i secondi e il dessert. I sapori sono quelli caratteristici di un amaro, qui richiamati con l’utilizzo di erbe balsamiche (artemisia, abrotano, assenzio), un olio al ginepro e un caffè di buccia di agrumi, ottenuto facendo tostare la scorza fino a quando non raggiunge una colorazione nera, simile a quella del caffè. Lo spaghetto viene cotto esclusivamente in un brodo con vino ossidato, in cui l’errore (dell’ossidazione), come insegna la storia dei popoli, diventa valore aggiunto.

L’ossidazione, che avviene per mezzo della flor, uno strato sottile di microrganismi, permette al vino di evolversi completamente sotto il punto di vista del profilo organolettico, così come succede a tante altre materie prime nella cucina di Ambrosino.
In parallelo alla cottura degli spaghetti, il brodo si riduce a salsa di condimento della pasta, arricchita da un miso di legumi misto preparato dallo stesso chef, che apporta una nota umami alla ricetta.

Sustànza si afferma, ancora una volta, come una palestra di ricerca dei sapori del Mediterraneo.

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