La rivincita della pizza romana: TEMA di Francesca Marcantognini

PIANETA PIZZA - La pizza romana, sottile e croccante, sta vivendo una nuova era di gloria, superando le tendenze della pizza alta napoletana e della pizza contemporanea di mezza altezza. Questa rinascita è guidata da giovani imprenditori e chef che puntano su qualità e innovazione. Tra loro, Francesca Marcantognini, che nel 2022 ha conquistato Milano con la sua pizzeria TEMA in Porta Venezia.

La tecnica e la creatività di Francesca Marcantognini nella panificazione e nella selezione degli ingredienti hanno ricevuto lodi sia dal pubblico che dalla critica, guadagnandosi un posto tra le 350 migliori pizzerie d’Italia secondo 50 Top Pizza Lombardia 2023.

Nel 2024, Francesca Marcantognini ha deciso di trasferire e reinventare il suo format a Aprilia, Lazio, con il nuovo TEMA - Roma in una Pizza, inaugurato lo scorso 16 luglio. La missione è valorizzare la pizza tonda romana, armonizzandola con la cucina del territorio e sostenendo piccole aziende agricole delle province di Latina e Roma e si fa portavoce di una cultura che mette il pane al centro.

TEMA - Roma in una Pizza si distingue per l’uso di ingredienti locali e stagionali, che raccontano la cucina romana e dell'Agro Pontino. Eccellenze come il Carciofo Sezzese, le alici di Anzio, l'olio extravergine della Cantina Sant’Andrea, il fiordilatte di Latteria Gargiulo e le birre del Birrificio Pontino arricchiscono il menu. Tra le ricette tradizionali, emerge la riscoperta della bazzoffia sezzese.

La Proposta

Pizza

La pizza tonda romana di TEMA è sottile e croccante, stesa a mattarello con un diametro di oltre 30 cm e cotta nel forno artigianale “Fazzone”, realizzato con materiali di recupero e certificato come “Forno Verde”. 
Realizzata con farina del Molino Paolo Mariani, da filiera interamente certificata con grani provenienti dall’Emilia Romagna e dalle Marche, farina di farro monococco, farina tipo 1, e stesa nella semola rimacinata, con oltre 30 ore di fermentazione controllata.

Il menu offre varianti Iconiche, Rosse e Bianche, tra cui:

• BAZZOFFIA SEZZESE, con Crema di piselli, pecorino Romano DOP selezione Buccia Nera, crumble di pane tostato aromatizzato al limone, fiordilatte Latteria Gargiulo e pepe nero.
• ARICCIA, con Fiordilatte Latteria Gargiulo, ragù di porchetta di Ariccia, maionese al bergamotto.
• AMATRICIANA, con Pomodoro Migliarese, Fiordilatte Latteria Gargiulo, Pecorino Romano dop, Guanciale di Amatrice, mix di 7 pepi.
• CARBONARA, con Fiordilatte Latteria Gargiulo, Crema di tuorlo pastorizzato e Pecorino Romano DOP, Parmigiano Reggiano Vacche Rosse, mix di 7 pepi, guanciale di Amatrice.

Presente anche la pizza romana in teglia, per un morso super croccante in omaggio ai primi Maestri di Francesca, Giuseppe Monaco e Gabriele Bonci. La “Tiella di Gaeta, a Frosinone” (Stracotto di Bufalo Pontino dalla Fattoria Lauretti di Amaseno (FR) con erbe spontanee ed il suo fondo, servito con salsa verde) è stata finalista a 50Top Pizza nella categoria Fior di Teglia.

Pane
Il pane di TEMA è realizzato con lievito madre nutrito quotidianamente con farine dell’agro pontino lasciate fermentare per oltre 24 ore. Ogni settimana viene proposto un nuovo gusto, rendendo il pane un elemento chiave del menu e non solo un accompagnamento.

Fritti
I fritti di TEMA celebrano la convivialità italiana con una panatura speciale di Panko e pane autoprodotto. Tra i fritti classici, come i Supplì, e le rivisitazioni di Carbonara e Cacio & Pepe, spicca la Sfera di Cicoria, con orecchiette, cicoria ripassata in aglio, olio, peperoncino, salsiccia grezza “Macelleria Ranieri”, panatura al pomodoro secco bruciato.

Dolci
Il menu dolci include classici come Tiramisù, Cheesecake e Maritozzo. Due le proposte di Padellino Dolce:

COME UN TIRAMISÙ: Impasto al caffè, crema al mascarpone, crumble al cacao amaro e sale Maldon.
ALBICOCCHE: Crema di ricotta di bufala, fragolina di Nemi, gel alle albicocche e menta.

Chi è Francesca Marcantognini

Venticinque anni, Fracensca Marcantognini si avvicina alla cucina fin da piccola, maturando il desiderio di una carriera nel settore attraverso i libri e gli insegnamenti della tradizione romana in famiglia. Inizia gli studi professionali nel 2018 dedicandosi in modo inarrestabile alla panificazione, alla pizza e ai dolci. Nel 2019 frequenta il corso di panificazione in Cast Alimenti. In seguito arriva l’esperienza più importante, che la forma definitivamente come panificatrice: da Bonci, sotto la guida di Giuseppe Monaco. Diverse tappe, nonostante il periodo di pandemia, culminano nell’esperienza in Francia e in una vera svolta professionale e di crescita. Con la pastry chef Chiara Abate apre a Milano TEMA - Pizzeria Elementare e in soli 7 mesi guadagna il titolo di “Pizzeria Eccellente” secondo la classifica 50TopPizza, che la porta di diritto entro le 350 migliori pizzerie in Italia.
È docente nel corso di panificazione di Food Genius Academy.
Nel 2024 apre ad Aprilia la nuova attività TEMA - Roma in una pizza.

Horecanews.it informa ogni giorno i propri lettori su notizie, indagini e ricerche legate alla ristorazione, piatti tipici, ingredienti, ricette, consigli e iniziative degli chef e barman, eventi Horeca e Foodservice, con il coinvolgimento e la collaborazione delle aziende e dei protagonisti che fanno parte dei settori pasticceria, gelateria, pizzeria, caffè, ospitalità, food e beverage, mixology e cocktail, food delivery, offerte di lavoro, marketing, premi e riconoscimenti, distribuzione Horeca, Catering, retail e tanto altro!