Pizzeria I Borboni: la pizza 'reale' è a Salerno

PIANETA PIZZA - La pizza della pizzeria ‘I Borboni’ è “reale” in un duplice senso: storicamente, richiama la nobile famiglia dei Borbone, e letteralmente, per la sua autenticità. Una pizza “vera”, in continua evoluzione e sempre più contemporanea, adattandosi costantemente alle esigenze dei suoi consumatori attraverso innovazioni sia nell’impasto che nei topping.

In pochi anni, ‘I Borboni’ ha già ottenuto numerosi riconoscimenti, posizionandosi al 40° posto nella guida 50 Top Pizza Italia 2024, al 92° nella 50 Top Pizza World 2024, e ricevendo 2 spicchi dalla guida Gambero Rosso. Questi traguardi testimoniano l’impegno della pizzeria nella creazione di un’esperienza culinaria autentica e di qualità.

‘I Borboni’: un po’ di storia

Il nome richiama immediatamente alla mente una delle famiglie reali più note nella storia d’Italia che i due amici pizzaioli hanno voluto riportare alla luce. 
Tra le tante eredità lasciate, durante il regno dei Borbone la cucina napoletana ha vissuto uno dei suoi momenti più gloriosi. Con piatti come il sartù di riso o la genovese, hanno riconosciuto l'importanza del cibo e dei suoi artefici, esercitando un controllo diretto sulla qualità delle materie prime e delle tecniche di cottura.

La pizza, in particolare, ha subito una grande trasformazione proprio grazie ai Borbone. Inizialmente considerata un cibo povero e disprezzato dalle classi nobili, era cotta su pietre piatte e apprezzata soprattutto dai marinai per la sua lunga durata. Nel Settecento, Ferdinando I di Borbone, appassionato di pizza e frequentatore delle osterie, introdusse questo piatto a corte. Nonostante la resistenza della nobiltà e della regina Maria Carolina, il re fece costruire un forno a legna a Capodimonte e invitò il miglior pizzaiolo della città, contribuendo così a sdoganare la pizza e a elevarne il prestigio.

Infatti, aprendo il menu de ‘I Borboni’, si viene subito accolti da una frase che rompe il mito comune: "Chi l'ha detto che la pizza è nata nel 1889? I Borboni di Napoli la mangiavano già da un secolo!" Questo claim sottolinea come la pizza, tanto amata oggi, fosse già parte della tradizione gastronomica del Regno dei Borbone ben prima che fosse associata alla regina Margherita. Allo stesso modo, Valerio e Daniele, che sono tra i primi ad aver rivoluzionato quella che era “la verace pizza napoletana” si identificano nelle intenzioni di riportare alla luce, in chiave appunto reale, quello che da sempre è considerato un cibo “pop”.

Valerio Iessi e Daniele Ferrara: una pizza “reale”, ogni giorno contemporanea

La pizzeria I Borboni nasce ad agosto 2018 dall'unione di due esperti del settore, Valerio Iessi, classe ‘81 originario della penisola sorrentina e Daniele Ferrara, classe ‘85 di Cava dei Tirreni. Si unisce al progetto Adriano Romano nel 2020, manager della ristorazione da oltre vent’anni, portando con sé un bagaglio di esperienze utili al miglioramento del percorso  borbonico. Dopo esserci conosciuti durante i corsi di formazione da istruttori con Diego Vitagliano, Daniele e Valerio hanno accumulato esperienza e competenze in diverse sedi, da Milano a Sorrento, e grazie anche ad altre figure di spicco nel settore, sono diventati due fra i pionieri della rivoluzione della pizza di nuova generazione. Nel 2015 hanno avviato una scuola di formazione itinerante, diffondendo tecniche innovative che puntano su maturazione e lievitazione lunghe, portando l'impasto della pizza a nuove vette qualitative. Con una profonda ricerca sugli impasti, hanno contribuito a cambiare il modo di fare la pizza, distaccandosi dalla tradizione della "verace pizza napoletana" e adottando farine specifiche per una maturazione fino a 48 ore. 

Ogni giorno, la ricerca continua, per dare forma alla loro visione di pizza contemporanea. Una pizza”reale”, vera, sempre attuale, attenta alle esigenze dei consumatori. 
Una ricerca radicata sul territorio, con presidi slow food, denominazioni di origine protetta, produttori attenti e prodotti genuini.
Un’attenzione particolare agli impasti, in continua evoluzione, per essere sempre più digeribili, per rendere la pizza un nutrimento alla portata di tutti: nascono così le proposte proteiche e veg. 
La stagionalità viene rispettata in maniera scandita, lasciando spazio a menu della durata di 90 giorni, con quelle che prendono il nome di “stanze”( ora “stanza d'Autunno"). 
Si spazia anche con le cotture: dalla tonda contemporanea dal cornicione pronunciato, alle doppie cotture (chiamate ‘double crock’) sia fritte e poi passate al forno sia con un doppio passaggio al forno.

La divisione dei compiti nel tempo è stata spontanea: Daniele agli impasti e Valerio ai topping. 
L’impasto della pizza contemporanea è realizzato con un prefermento (“a modo loro”) con farina 0 con germe di grano, un’idratazione al 75% e circa 24/30 ore di maturazione. 
La ‘Double Crock’ invece, oltre alla tecnica di cottura diversa, ha un altro tipo di impasto più croccante realizzato con una miscela di farina multicereali, un'idratazione all’85% e sempre 24/30 ore di maturazione. 
Stessa dinamica per la Proteica ma con una farina con proteine vegetali e multicereali (interi e non macinati).

Il nuovo menu: una stanza per ogni stagione

Si parte con gli antipasti, dove ogni piatto è pensato per valorizzare ingredienti di qualità, trasformando la semplicità in eleganza. La frittatina 'e maccarun', omaggio alla cucina partenopea, combina bucatini di Gragnano con una besciamella al Parmigiano Reggiano DOP 24 mesi, provola d’Agerola e una spolverata di guanciale, per un risultato croccante fuori e cremoso dentro. L'Arancino d'Autunno Carpe Diem porta i sapori caldi della stagione: risotto alla zucca con castagne e pecorino, servito su salsa al cardoncello, ricotta, croccante di amaretto e cranberry. Non può mancare un tocco di mare con il Mussill e Zucchero, una bombetta di baccalà mantecato e fritto alle mandorle, provola fusa, papaccella napoletana e terriccio di olive nere.

Il vero protagonista del menu, come sempre, è la pizza, proposta in diverse varianti che fondono la tradizione napoletana con una sensibilità contemporanea. La sezione "Senza Tempo" rappresenta le classiche immancabili, come la Regina Margherita, con l’antico pomodoro di Napoli e mozzarella di bufala, e la Capriccio Borbonico, con crema di latte, fior di latte d’Agerola, carciofi e funghi cardoncelli al forno, arricchita da prosciutto cotto artigianale, pomodorini semidry e polvere di olive. Non mancano però proposte innovative come la Favola e Monaco, una deliziosa combinazione di fonduta di provolone del Monaco, mortadella gran riserva e pesto di pistacchi.

Una delle sezioni più attese del menu è la "Stanza d’Autunno", dove le pizze cambiano ogni 90 giorni per seguire la stagionalità degli ingredienti. Tra queste, la Alici di Sempre propone un connubio di sapori autunnali con cime di rapa, crema di acciughe e mandorle tostate, mentre la Mareschina, con funghi porcini, provolone del Monaco e capocollo cilentano, celebra i prodotti del territorio. Ogni pizza delle 6 presenti nella "Stanza d’Autunno" è pensata per esaltare i sapori tipici di questa stagione ed è disponibile solo per un periodo limitato, rendendola un’esperienza unica ( da qui il richiamo al “Carpe Diem”).

Un’altra proposta interessante è rappresentata dalle “Double Crock”, dove la pizza si trasforma grazie a una doppia cottura che combina frittura e forno o doppio passaggio in forno. 

Tra quelle ‘fritte e forno’ spicca la Carulì, una pizza icononica, antagonista della Margherita, dedicata alla regina Carolina con pomodoro lampadina cotto a fuoco lento, basilico in crema, stracciatella di bufala al posto del fior di latte e parmigiano reggiano 36 mesi a scaglie. 
Tra le proposte ‘forno e forno’ invece c’è la Marenna, che accosta la stracciata di bufala al capocollo cilentano, papaccelle, melanzane sott’olio e polvere di olive nere, mentre la Quattro gioca con la dolcezza della papaccella napoletana in agrodolce abbinata alla porchetta, al provolone del Monaco e alla provola d’Agerola.

Per chiudere in dolcezza, i dessert sono preparati in casa e in parte affidati ad una pasticceria storica di Salerno, Romolo.
La selezione di birre è divisa tra tre proposte alla spina e una decina di referenze artigianali. La carta dei vini è incentrata principalmente sulla Campania, senza dimenticare il nord Italia e la regione dello Champagne.

Salerno: il terzo polo della pizza napoletana

Importantissima è anche la sala, sono infatti frequenti i corsi di formazione e aggiornamento per tutto lo staff con personale qualificato. Un servizio sempre attento ma disteso per far sentire gli ospiti come a casa. Così come alla corte di Re Ferdinando IV, conosciuto per la sua simpatia e il suo legame con i napoletani, si vuole riportare un clima giocoso e conviviale. 

Un locale di circa 150 coperti al chiuso e 250 all’esterno per i periodi più caldi. 

"I Borboni" si trova a Pontecagnano, a due passi da Salerno, leggermente lontana dal centro cittadino ma ben collegata. La sua posizione si ricollega alla storia stessa del luogo: un'area che fin dai tempi antichi è stata un punto nevralgico di scambio e passaggio, come testimonia anche il suo nome, che significa "ponte del cambio", dove i cavalli delle carrozze venivano sostituiti per proseguire il viaggio.

Tra la reggia di Caserta, gli scavi di Paestum e la Costiera Amalfitana, è strategicamente posizionata. Inoltre, l'aeroporto di Salerno, una delle grandi novità dell'anno, è situato nelle immediate vicinanze e si prepara a crescere come secondo scalo della Campania dopo Napoli.

Aperti tutti i giorni a cena, e la domenica anche a pranzo, con l’idea di essere una meta per tutti, versatile e dinamica per una cena tra amici e un posto dove riunire la famiglia ad una tavolata per trascorrere una domenica lenta e distesa, davanti ad un’ottima pizza. 

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