Da Sbanco la pizza non convenzionale di Alessio Muscas

[mp3j track="https://horecanews.it/wp-content/uploads/2022/02/Da-Sbanco-la-pizza-non-convenzionale-di-Alessio-Muscas.mp3" Title="Ascolta la notizia in formato audio"] Stefano Callegari gli ha pubblicamente riconosciuto la sua fiducia: “In ogni mia pizzeria la pizza si è evoluta in maniera differente in rapporto alla location e a chi la interpreta. Qui da Sbanco, il lavoro di studio e ricerca di Alessio l’hanno resa attuale e dinamica, gonfia, soffice e croccante”. “Stefano Callegari per me è un mito; da lui, come da tutti i miei maestri, ho appreso qualcosa che porto dentro nel mio lavoro di ogni giorno” afferma Alessio. Carta bianca quindi, per un ragazzo che ha iniziato dal basso scegliendo di imparare dai migliori, dimostrando tenacia e dedizione.

La sua formazione ha inizio nel 2014 con un corso da Pizzaiolo presso l’API (Associazione Pizzerie italiane); da lì non si è più fermato: negli anni a venire, durante il suo periodo di lavoro serale da Lievito (altro indirizzo firmato da Callegari), ‘riempiva’ le sue mattine andando a scuola di panificazione dal grande maestro Franco Palermo e Roberto Pugliese presso il Forno Monteforte, dove ha imparato la tecnica della pala. In quel periodo Marco Pucciotti gli offre questo ruolo centrale da Sbanco (punto di riferimento per la pizza a San Giovanni, premiato con 3 spicchi Gambero Rosso 2022 e con il 35esimo posto nel mondo da 50 Top Pizza), e lui si sente finalmente pronto per esprimere e proporre ai clienti la pizza a modo suo. Né napoletana né romana, infatti, ma Crunchy: la pizza di Alessio parte da un preimpasto, con un’autolisi di circa 30 minuti, un’idratazione del 70% (68% acqua e 2% olio extravergine d’oliva) e una lievitazione di 30 ore, e prevede l’utilizzo di farina 0 con un 5 % di semola rimacinata (entrambe del Molino Mariani, 100% made in Italy e distribuite da Davvero distribuzione). La cottura, in forno a legna Valoriani, è leggermente più prolungata rispetto ad una classica pizza napoletana, e dà vita ad un prodotto leggero e friabile: nasce così il Crunch del bordo, segno distintivo di Alessio. Il menu di Sbanco prevede una nuova proposta ogni mese, con focus sugli ingredienti di stagione e variazioni negli impasti. Ecco le novità di febbraio: - “Finocchio, finocchiona e finocchietto”, con Finocchi gratinati, Besciamella, Salame finocchiona toscano al vino rosso, Semi di finocchio e Formaggio vaccino piemontese al finocchietto de La Formaggeria; -   “L’inverno sta finendo”, con Fiordilatte La Sorrentina, Radicchio trevigiano DOP e, in uscita, Miele di corbezzolo biologico, Fonduta di gorgonzola e Noci; -   “Calzone ortiche e mortazza”, con Mortadella Bologna IGP, Ortiche ripassate in aglio olio e peperoncino e topping di Glassa di aceto balsamico di Modena IGP Villa Vittoria. Infine, un dessert che rappresenta a pieno la personalità di Alessio che fa impazzire i clienti di Sbanco, è il Calzone dolce: impasto della pizza vanigliato e condito con Ricotta, Pere tagliate sottilissime (perché il Crunch non può mancare!) e Cioccolato sia fondente che bianco; decorato poi con scaglie di cioccolato e zucchero a velo. Per Fry Hard (il corner dei fritti all’interno di Sbanco), invece, Alessio ha pensato ad un utilizzo alternativo e senza sprechi dell’impasto della pizza. Dopo una lievitazione di 48h, le pagnotte vengono messe a cuocere lentamente nel forno a legna spento ma ancora caldo. Ne viene fuori un pane super croccante fuori e morbido dentro: la crosta viene trasformata in pan grattato per la panatura dei fritti, mentre la mollica viene utilizzata per un’ottima Panzanella con pomodoro, basilico e baccalà marinato. Per il Blind Pig (il famoso cocktail bar a due passi da Piazza Lodi), poi, Alessio realizza i Padellini: delle mini focacce con impasto speciale (fatto con 80% di farina 00 e 20% di tipo 2), lievitato per 24h e molto ricco di acqua, che restituisce un prodotto morbido come una focaccia genovese, perfetto nell’aperitivo per accompagnare i drink d’autore del Blind Pig Roma.

Sbanco è aperto dal martedì alla domenica, dalle 19.30 alle 23.30; la domenica anche a pranzo dalle 12:30 alle 15:30. Per asporto e consegne è possibile ordinare su Just Eat tramite il profilo del locale oppure telefonare al numero 06 789318 dalle 17.00 in poi.