Ostriche e vini prefillossera: un pairing sorprendente raccontato allo Yacht Club Marina di Stabia

EVENTI - Quello delle ostriche è un mondo estremamente affascinante non solo per la sua esclusività ma anche per l’estrema varietà che lo caratterizza e per quanto si possa pensare che sia una dimensione nota nel nostro Paese non è ancora stato di fatto esplorata nella sua essenza, condizione che ha portato all’inevitabile consolidamento di luoghi comuni in particolare su quelle che sarebbero le migliori soluzioni di abbinamento per il loro consumo. 

Il binomio che le vede accostate allo champagne è quello che i più additerebbero come ideale pur non avendolo mai provato ma per un sentito dire che è diventato, appunto, quasi “regola”, mentre in altri Paesi, primi fra tutti la stessa Francia, ci sono alternative considerate più valide per esaltarne le caratteristiche, come muscadet e chablis, partendo però dalla considerazione che le ostriche possono essere molto diverse tra loro per tipologia e qualità.

Premesse intriganti che hanno ispirato una speciale serata di approfondimento su questi temi tenutasi a Napoli, allo Yacht Club Marina di Stabia, con una degustazione condotta da Daniele Testa e Alessio Cutino, presidente e vicepresidente dell’Associazione Italiana Ostricari (AIOST), affiancati per la costruzione di un pairing d’eccezione dal resident chef del Ristorante La Bussola Carlo Verde e da Simone Testa e Serena Iammarino rispettivamente chef e sommelier di Punto Nave. 

La scelta inusuale ma convincente è ricaduta sui vini prefillossera e questo per dare risalto ad un aspetto poco noto ma particolarmente importante che accomuna il mondo enoico a quello delle ostriche, lo stretto legame con l’ambiente e il territorio in cui vite e molluschi vengono allevati, un match tra “terroir” e “merroir”, per utilizzare una terminologia mutuata dai cugini d’oltralpe, che esalterebbe al massimo entrambe le dimensioni. 

da sinistra: Simone Testa, Daniele Testa, Serena Iaccarino Luciano Pignataro Alessio Cutino - Photo Credit: Christian Cutino

Carattere, consistenza, profilo delle ostriche sarebbero infatti frutto di una serie di fattori unici e irripetibili dei contesti marini e delle tecniche e cura adottati dagli allevatori, influenzati da latitudine, temperatura e concentrazione salina dell’acqua che andrebbero a dettare i tempi di evoluzione e crescita del frutto. 

Freschezza, sapidità, speziatura, croccantezza, balsamicità, toni vegetali, sono alcuni dei termini che si sovrappongono facendo riferimento all’uno e all’altro mondo ed ecco quindi che la scelta dei vini in abbinamento è ricaduta su una tipologia che fa del suo legame con l’ambiente e il territorio un fattore, se si può dire, ancora più decisivo.  

da sinistra: Alessio Cutino, Luciano Pignataro, Carlo Verde, Serena Iammarino, Daniele Testa - Photo Credit: Christian Cutino

Si tratta dei vini prefillossera, quelli nati da vigne franche di piede, cioè privi di portainnesto perché resistenti per questioni ambientali (elevate altitudini), climatiche (temperature rigide) e di terroir (suoli di matrice prevalentemente sabbioso e/o vulcanico) all’afide noto come fillossera che decimando filari in tutta Europa ha stravolto la storia enoica dalla fine dell'800 ai giorni nostri. 

In particolare ostriche di origine italiana, irlandese e francese sono state servite con vini prefillossera campani ricchi di sfumature e peculiarità in grado di sostenere un accostamento che si apre, diversamente da quanto si può immaginare, a tante possibilità. 

Un viaggio nello spazio e nel tempo, tra sapori, consistenze e tipicità, che si intrecciano, un’opportunità per allargare gli orizzonti ed accrescere la conoscenza di un mondo, quello delle ostriche, che ha ancora molto da raccontare e da esprimere del suo grande potenziale. 

Photo Credit: Christian Cutino

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