Ritardi nei pagamenti e fornitori in bianco: oltre l'emergenza sanitaria. I problemi dell'Horeca

In questo momento in cui l'emergenza sanitaria causata dalla diffusione del COVID-19 va di pari passo con le difficoltà delle imprese e delle attività del nostro Paese, a causa delle misure contenitive, abbiamo bisogno anche di segnali positivi. Per questo Horecanews.it, tenendo fede al patto d'informazione con i suoi lettori, ha deciso di non fermare la normale programmazione ma di tenervi aggiornati sulle notizie del settore, anche per concedere un momento di svago dalle difficoltà del momento. L'Horeca è un mondo variegato, rappresentato dall'ospitalità a 360°, dal caffè e cornetto che consumavamo di buon mattino, al ristorante delle grandi occasioni, dalla gastronomia in cui ordinare in pausa pranzo un menu da ufficio o nei piatti della mensa scolastica, passando per l'albergo che ci accoglieva in un fine settimana al mare, la pasticceria preferita per la torta di compleanno, il pub o la pizzeria che ci hanno salvato la cena decine e decine di volte. Per gli addetti al settore si tratta di un indotto da oltre un milione di posti di lavoro e quasi 90 miliardi di introiti. L'emergenza sanitaria ha fermato ogni comparto, bloccando gli arrivi di turisti stranieri e lasciando ai pubblici esercizi (ma non in tutte le regioni) il solo canale del delivery per sostenersi. All'azzeramento dell'Horeca è corrisposta una crescita esponenziale della richiesta nella GDO, laddove i consumatori hanno manifestato un trend noto ormai come "effetto stock", ovvero una corsa all'accaparramento dei beni essenziali. Ciò, pur significando un aumento della richiesta della Grande Distribuzione di beni alimentari, non ha dato ai diversi comparti, dalla carne ai vini, dai produttori lattiero-caseari alla filiera olivicola, un canale che sostituisse pienamente gli introiti derivanti dall'Horeca; causando, di fatto, perdite ovunque. Per approfondire questi temi, i nostri focus sui dati Ismea: la filiera della carne, la filiera del vino, la filiera dell'olio. Un interessante articolo comparso alcuni giorni fa su La Repubblica pone in risalto un ulteriore aspetto di questa crisi economica, e lo ha fatto attraverso le parole di Martin Foradori, di Tenuta Hofstätter: “il grande problema oggi, ancor prima della mancanza di fatturato, è l’esigibilità del credito”.

Il ritardo dei pagamenti va oltre l'inizio del periodo dell'emergenza, che non ha fatto altro che aggravare la situazione. L'opinione, secondo quanto riportato da Repubblica, accomuna molti operatori del settore. Fra questi Massimo Setaro di Casa Setaro, azienda vitivinicola campana che sorge nei pressi del Vesuvio, il quale ha raccontato al quotidiano che “molti esponenti del canale Horeca si ritengono in diritto di non pagare solo perché chiusi, quando in realtà hanno debiti pendenti per vino già consegnato e spesso abbondantemente venduto prima”, ovvero prima che iniziasse l'emergenza sanitaria.

Alesio Piccioni de Il Garage del Vino ha raccontato di una richiesta alquanto curiosa: "quella di restituire un pagamento effettuato in data 28/02, relativo ad una fattura abbondantemente scaduta da mesi. Senza contare gli innumerevoli titoli datati 'bloccati' e da non portare all’incasso”.

In molti usano il termine "flessibilità", che si ritiene essenziale per superare la pandemia e ripartire, ma sul suo significato molti hanno idee diverse. Nicola Giacalone dell'azienda Rosso Mazara, che fornisce gamberi di altissima qualità in tutto il mondo, parla della necessità di guardare ad altri modelli: "è una questione di mentalità imprenditoriale" che, secondo Giacalone, in Italia manca. "Ad Hong Kong, per fare un esempio, in ogni ristorante esistono figure professionali dedite a far quadrare i conti con il food cost di un piatto, in Italia spesso è ancora tutto svolto alla buona". C'è chi, come Massimo Setaro, auspica che il governo, il ministero e le banche siano in grado di fare una differenza tra le aziende che erano in difficoltà già prima della crisi (con i libri in rosso) e quelle duramente colpite dall'emergenza sanitaria, intervenendo con equità in favore di queste ultime. Da molti fornitori arriva un suggerimento per poter ripartire al più presto: acquistare poco e spesso, comprare solo quello che serve a breve termine e pagarlo subito. Questo può portare benefici da entrambi i lati, liquidità e flussi economici. E forse due cose saranno alla base della ripartenza: "soldi veri" da guadagnare e reinvestire e la possibilità di tornare a puntare sul fattore umano.