Vini vegani: cosa sono e perché la loro produzione è destinata a crescere

È sempre più nutrita la comunità di individui che scelgono uno stile di vita vegano, un approccio che abbraccia con rigore tutti gli ambiti dell’esistenza, dalla scelta del cibo, a quella dell’abbigliamento o dei cosmetici, ispirata da sostenibilità, tutela del benessere degli animali, protezione dell’ambiente. Un numero che cresce di anno in anno, con ritmi diversi che variano di paese in paese. Le proiezioni sui mercati di riferimento sono significative: in particolare quello degli alimenti a base vegetale, secondo una indagine di Bloomberg Intelligence (BI), dovrebbe superare i 162 miliardi di dollari, ovvero il 7% del mercato globale alimentare, entro il 2030. Anche il vino può rientrare a pieno titolo nella categoria degli alimenti “cruelty free” ma non in assoluto, diversamente da quanto si potrebbe immaginare. Ci sono infatti degli elementi che intervengono nel processo produttivo che sono incompatibili con la filosofia vegan perché di origine animale e la cui esclusione è quindi condizione essenziale perché un vino possa essere ricondotto alla categoria.

Cosa rende un vino vegano?

Perché un prodotto si possa definire vegano è necessario che non contenga carni di qualunque tipo e più in generale ingredienti di derivazione animale, inclusi additivi alimentari, aromi ed enzimi. Dato che il vino è il prodotto dell'uva si potrebbe supporre che risponda perfettamente ai requisiti ma non è così perché bisogna tener conto sia di quelle che sono le pratiche agronomiche sia di quello che è il processo produttivo in senso più ampio. Partendo dalla vigna va considerato che le pratiche scelte per la sua conduzione sono rilevanti per poter riconoscere un vino come vegano, arrivando al punto che anche una conduzione biologica possa non essere sufficiente se si considera che in essa vengono frequentemente utilizzati concimi non esclusivamente vegetali come il letame, oppure prodotti di derivazione animale, come ad esempio la propoli. Stesso discorso vale per l’utilizzo di sostanze nell’ambito del processo di produzione del vino: un esempio per tutti le fasi di chiarificazione e stabilizzazione che servono a garantire la limpidezza del vino e non sempre possono essere portate a termine attraverso le tecnologie di filtrazione e microfiltrazione. Per eliminare le minuscole particelle di sedimento in sospensione nel vino vengono spesso utilizzati degli agenti chiarificanti che possono rappresentare una vera e propria criticità. Si tratta infatti di sostanze come l’albumina (bianchi d'uovo), la caseina (una proteina presente nel latte), le gelatine di origine animale e la colla di pesce, tutti agenti non indicati tra gli ingredienti in etichetta perché considerati coadiuvanti tecnologici. Queste soluzioni non sono considerate praticabili in ottica vegan e vanno sostituite con alternative quali possono essere ad esempio le proteine vegetali derivanti da patate, piselli e frumento, o gli estratti di origine fossile come la bentonite, una particolare polvere di roccia di origine vulcanica. Ultimo aspetto ma non meno rilevante è rappresentato dal packaging che per essere approvato deve essere estraneo a sostanze animali potendo contenere ad esempio caseina nelle guarnizioni, lanolina negli inchiostri e sego bovino nelle plastiche.

Le certificazioni Vegan per il vino

Non esistono ad oggi norme specifiche che consentono di definire un prodotto come vegano, ma le aziende si autocertificano o si rivolgono ad organismi terzi per la certificazione. È il caso della “V Label” dell’Unione Vegetariana Europea, un logo introdotto nel 1996 inizialmente comunitario diventato successivamente internazionale essendo registrato in oltre 70 paesi al mondo (di recente adottato anche in Corea e negli Stati Uniti) simbolo di qualità per prodotti e servizi vegani e vegetariani. Per essere autorizzati al suo utilizzo i produttori devono fornire una serie di informazioni tramite un questionario. In una seconda fase, sulla base di quanto dichiarato, viene effettuata una verifica sia della documentazione tecnica necessaria sia del metodo produttivo per escludere la presenza di cross contamination volontaria o involontaria. Se dallo studio della pratica non emergono criticità, viene rilasciato il marchio da stampare sulle etichette, se invece ci sono elementi poco chiari e in casi in cui i processi produttivi siano più complessi può intervenire un ente certificatore esterno per fare verifiche e ispezioni in loco. Altro standard di certificazione è quello Vegan OK, il cui disciplinare è il più rigido tra quelli esistenti essendo attualmente l’unico che verifica l’assenza di sostanze animali nel prodotto considerando anche il packaging di cui si analizza non solo Il materiale ma anche la tipologia di stampa che deve seguire determinate regole, prima tra tutte l’utilizzo di inchiostri con pigmenti a base esclusivamente vegetale.

Numeri e prospettive per il mercato di vini vegani

Negli ultimi anni in Europa la produzione di vini vegani sta crescendo velocemente guadagnando popolarità di pari passo con lo sviluppo di una ristorazione, anche di alto profilo, orientata in tal senso. In Germania i sommelier quando propongono un vino chiedono se si preferisce bianco, rosso, senza alcol o vegano; in Inghilterra il numero di vegani è quadruplicato in cinque anni arrivando a costituire una comunità di 600.000 persone, tendenza che interessa, anche per gli alcolici, altri paesi del Nord Europa e in parte gli Stati Uniti. Sono questi quindi i mercati obiettivo principali per chi sceglie di abbracciare una filosofia produttiva coerente con i principi cruelty free. In Italia, dove i vegani rappresentano il 2,4% della popolazione, le aziende vitivinicole che hanno scelto di aderire allo standard si localizzano principalmente in Toscana (28%), Abruzzo (20%) e Piemonte (17%), con una buona presenza anche in Trentino e Sicilia e un giro d’affari complessivo intorno ai 6 milioni di euro. Alcune realtà hanno iniziato ad escludere le componenti di origine animale dai processi produttivi per eliminare dai propri vini gli allergeni e si sono ritrovate ad adottare un approccio in linea con la filosofia vegan, potendone oggi cogliere anche il potenziale da un punto di vista commerciale. I principali distributori e le enoteche sembrano essere ancora poco attenti ad evidenziare la categoria, anche tra le opzioni di ricerca nei cataloghi on line manca il filtro dedicato al mondo vegan, d’altro canto spesso sono proprio le aziende vitivinicole, pur avendo vini vegani tra le proprie referenze, a non farne pubblicità, non riportando in etichetta nemmeno menzioni specifiche. Eppure di realtà di profilo che si sono mosse in tal senso ce ne sono, da Masi agricola, ad Avignonesi, da Ciuciu Winery a Querciabella per citarne alcune, ma è come se le cantine non volessero ancora spingere fino in fondo l’acceleratore in questa direzione. Sarebbe invece il momento di venire allo scoperto e di cogliere appieno una opportunità di mercato importante che tra l’altro consente alle aziende di convergere in maniera ancora più significativa verso gli agognati standard di sostenibilità oltre ad andare ad intercettare quella che ormai non si considera più come una moda ma come un vero e proprio trend.