Il menù di Borgia Milano riscrive in chiave inedita i canoni dell'ospitalità
Evoluzione di Psyche è il nuovo menu del Ristorante Borgia a Milano, Due Forchette nella Guida Gambero Rosso e ufficialmente nella Guida Michelin
A poco più di un anno dall’apertura, sono tanti i traguardi raggiunti da Borgia - Milano, raffinato ed elegante ristorante in via Giorgio Washington 56 che si fa sempre più spazio tra i grandi nomi della ristorazione meneghina, grazie alla sua proposta innovativa e autentica. Dopo aver ottenuto il riconoscimento “Due Forchette” della Guida Gambero Rosso, arriva anche l’ingresso ufficiale nella selezione della Guida MICHELIN Italia 2023, ulteriore conferma della qualità e del lavoro che Edoardo Borgia - patron del locale - e tutto il suo team, portano avanti egregiamente. Novità anche in cucina, dove l’executive Chef Giacomo Lovato evolve Psyche, il menù degustazione a mano libera costruito al momento, fiore all’occhiello dell’offerta del ristorante, in grado di trasportare gli ospiti in un’esperienza unica nel suo genere.
Psyche è un menù articolato in 7 o 10 episodi - con possibilità di abbinamento vini - che viene costruito in sala, risultato di un’intervista posta agli ospiti da Tiziano Sotgia, il Restaurant Manager. A lui è affidato il compito di indagare e interpretare le prerogative di ogni commensale e le sue caratteristiche personali ed emozionali legate al cibo. Un approccio totalmente innovativo, con domande che consentiranno al personale di sala non solo di capire i gusti di ogni ospite, ma anche di instaurare un rapporto di fiducia reciproca. I commensali verranno così accompagnati in un vero e proprio viaggio culinario che tocca le corde più profonde del loro conscio e inconscio, con ricordi, gusti e sentori che fanno parte della loro memoria. La scienza a cui si ispira l’idea alla base di Psyche è la gastrofisica, ovvero il complesso processo percettivo che sviluppano le persone nei confronti del cibo, coniugando così la parte emozionale con le proposte di fine dining del ristorante. Per questa stagione il menù subisce delle evoluzioni, accorgimenti che consentiranno di vivere un’esperienza ancora più coinvolgente. Nuove proposte messe a punto dallo chef e dalla sua brigata - in linea con la filosofia di una cucina legata alla tradizione ma in chiave propositiva e creativa - e una nuova tipologia di domande rivolte durante l’intervista. Gli interrogativi saranno diversi da quelli finora utilizzati, consentendo così maggiore spazio di personalizzazione del menù da parte della sala e tralasciando il concetto riduttivo di “cosa piace e cosa non piace” ai fini di un’esperienza di alto livello.
Psyche, la rivoluzione del menù che coniuga alta cucina e psicologia, per un’esperienza tailor made
Nato da un’idea di Edoardo Borgia e del Restaurant Manager Tiziano Sotgia e sviluppato dallo Chef Giacomo Lovato, Psyche è il menù che coniuga alta cucina e psicologia, che farà vivere ai propri ospiti un’esperienza culinaria d’eccezione. Grazie al suo percorso di studi e alla laurea conseguita nel 2012 in Scienze e tecniche psicologiche, Edoardo Borgia sviluppa un modo inedito di avvicinarsi al mondo della ristorazione, offrendo un nuovo paradigma al concetto di ospitalità, valore imprescindibile del suo ristorante.
Psyche è un menù articolato in 7 o 10 episodi - con possibilità di abbinamento vini - che viene costruito in sala, risultato di un’intervista posta agli ospiti da Tiziano Sotgia, il Restaurant Manager. A lui è affidato il compito di indagare e interpretare le prerogative di ogni commensale e le sue caratteristiche personali ed emozionali legate al cibo. Un approccio totalmente innovativo, con domande che consentiranno al personale di sala non solo di capire i gusti di ogni ospite, ma anche di instaurare un rapporto di fiducia reciproca. I commensali verranno così accompagnati in un vero e proprio viaggio culinario che tocca le corde più profonde del loro conscio e inconscio, con ricordi, gusti e sentori che fanno parte della loro memoria. La scienza a cui si ispira l’idea alla base di Psyche è la gastrofisica, ovvero il complesso processo percettivo che sviluppano le persone nei confronti del cibo, coniugando così la parte emozionale con le proposte di fine dining del ristorante. Per questa stagione il menù subisce delle evoluzioni, accorgimenti che consentiranno di vivere un’esperienza ancora più coinvolgente. Nuove proposte messe a punto dallo chef e dalla sua brigata - in linea con la filosofia di una cucina legata alla tradizione ma in chiave propositiva e creativa - e una nuova tipologia di domande rivolte durante l’intervista. Gli interrogativi saranno diversi da quelli finora utilizzati, consentendo così maggiore spazio di personalizzazione del menù da parte della sala e tralasciando il concetto riduttivo di “cosa piace e cosa non piace” ai fini di un’esperienza di alto livello.
Il Menù à la carte di Borgia - Milano
A fianco del menù Psyche, l’offerta di Borgia - Milano è arricchita da un menù à la carte, con proposte fine dining, ma volutamente più confortevoli, dai sapori in linea ai canoni classici. Proposte che incontrano i gusti di un pubblico più ampio, per gli amanti di una cucina d’eccellenza, dai sentori più tradizionali. Il menù si articola nei quattro episodi, che seguono la tipica scansione: “Si Comincia”, comprende gli antipasti in cui troviamo una Quaglia cotta all’osso, foie gras, salsa al lampone e scarola all’italiana. Si prosegue con il Primo Tempo, con tre alternative tra cui gli Agnolotti del plin di ceci al sugo d’arrosto vegetale e, a seguire, il Secondo Tempo, in cui compare il Piccione in tre cotture, con fondo di piccione all’ibisco, mora, kefir e indivia belga agrodolce arrostita. Per concludere “Dulcis in fundo”, l’ultimo episodio che chiude in dolcezza la serata con quattro alternative tra cui l’audace dessert con mascarpone, crumble alle mandorle, pinoli, cialde di topinambur e gelato ai funghi porcini. Novità di questa stagione è inoltre l’ingresso di Natura, il menù degustazione di 6 portate interamente dedicato al mondo dei vegetali, con proposte in perfetta sintonia con la filosofia del locale.
Giacomo Lovato, l’executive chef di Ristorante Borgia – Milano
Classe 1990, dopo il diploma all’Istituto Alberghiero, prosegue la sua formazione nella prestigiosa Scuola Internazionale di Cucina ALMA di Colorno (PR). Terminata questa prima fase di studi, è attivo collaboratore nelle cucine di due nomi importantissimi della ristorazione italiana e non solo: Carlo Cracco e Claudio Sadler. Dal 2013 lavora allo Snowflake, il ristorante dell’Hotel Principe delle Nevi di Cervinia, diventandone Executive Chef nel 2016; nel 2018 il maestro Sadler gli affida l’incarico di Executive Chef del suo ristorante a Porto Cervo. L’anno successivo dirige il ristorante gourmet St. George di Villa Carolina a Castelletto d’Orba, per poi arrivare nel capoluogo lombardo alla guida del ristorante Enoteca Regionale Lombarda dove resta fino a maggio 2021. Nel mese successivo, inizia una nuova entusiasmante esperienza: quella di Executive Chef del ristorante gastronomico Borgia – Milano.
Tiziano Sotgia – Restaurant Manager Borgia - Milano e sommelier
Sintesi di un’esperienza quasi trentennale nella ristorazione e nel comparto alberghiero, Tiziano Sotgia, oggi, svolge un ruolo basilare per Borgia – Milano; rappresentando la figura di riferimento nella supervisione della struttura e nella gestione del personale - oltre a essere a stretto contatto con lo chef, per la valutazione dei piatti, e con il sommelier Devis Giuliano per la selezione dei vini. La sua alta professionalità è il frutto di una spiccata passione per il settore, iniziata dall’adolescenza e poi coltivata e arricchita in variegati percorsi di studi e collaborazioni nelle maggiori strutture internazionali. La curiosità che lo caratterizza lo ha portato ad approfondire le conoscenze, oltre al mondo vino, in diversi settori come birra, caffè, sake (è sommelier certificato) e panificazione. Per alcuni anni si è dedicato anche alla miscelazione e allo studio dei fine spirits, preparazioni homemade e signature cocktails. Il risultato di questo ampio percorso – che ancora prosegue – è una figura con competenze a 360 gradi. La sua storia con Borgia – Milano inizia a livello consulenziale, prima con il cambio dell’insegna da Isola 56 Tasting House al nome attuale, per poi procedere nella scelta dello stile e della gestione che attualmente contraddistinguono il ristorante. Il suo contributo è stato fondamentale anche per il restyling del locale.Devis Giuliano – Sommelier Borgia – Milano
Una passione per la ristorazione nata da bambino, tale da portarlo a intraprendere gli studi presso l’Istituto Alberghiero di Varallo Sesia (VC). Finiti gli studi sono iniziati gli anni delle prime esperienze come quella fatta presso l’Excelsior Planet (4 stelle), a Cervinia, e quella all’Hotel del Golfo (4 stelle), all’Isola d’Elba. Successivamente, spinto dalla volontà di perfezionare il suo inglese, è partito per Londra: ben 9 anni di attività, interrotti solo da un periodo passato in Italia presso il prestigioso Trussardi alla Scala (all’epoca 1 Stella Michelin). Anni di formazione personale e professionale plasmati da un percorso di collaborazioni per Chez Bruce (1 Stella Michelin), Bibendum (2 Stelle Michelin) e The Greenhouse Restaurant (2 Stelle Michelin). Rientrato definitivamente in Italia, si mette alla ricerca di un nuovo progetto fatto di sfide costruttive e professionalità. Ed ecco la collaborazione come sommelier per Borgia - Milano. Qui continua la sua crescita alla scoperta del mondo vino grazie ai corsi AIS e alla selezione, assieme al Restaurant Manager Tiziano Sotgia, di etichette particolari di piccoli e abili produttori.
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