N’Uovo Vino e Cucina a Sutri fra tradizione contadina e creatività

RISTORANTI - Lo chef Simone Lezzerini guida dal 2023 la cucina di N’Uovo Vino e Cucina, ristorante presente nella Guida Michelin e situato all’interno dell’Antico Borgo di Sutri, in provincia di Viterbo. La sua proposta gastronomica nasce dal recupero delle tradizioni contadine della Tuscia, reinterpretate attraverso tecniche contemporanee che comprendono cotture alla brace, affumicature, fermentazioni e conservazioni. Al centro del menu figurano prodotti del territorio, dalla Caciotta Sutrinella alla cacciagione, fino allo zafferano di Nepi.

Il ristorante fa parte del progetto di ospitalità sviluppato da Francesca Pozzi e Federico Fortin, che hanno affiancato alla struttura ricettiva attività all’aria aperta e servizi dedicati all’organizzazione di matrimoni ed eventi. L’Antico Borgo di Sutri si trova lungo la via Cassia, fra Roma e Viterbo, a poca distanza dall’antico tracciato della Via Francigena, in una posizione che permette di esplorare il patrimonio storico, naturalistico e gastronomico della Tuscia.

La gestione mantiene una dimensione familiare, rafforzata dal coinvolgimento delle figlie dei fondatori. “L’Antico Borgo di Sutri è un progetto di famiglia, ancor più ora che le nostre giovanissime figlie Flaminia - in ambito gestionale - e Cecilia - in sala - hanno deciso di seguire le nostre orme. Abbiamo accolto lo chef Lezzerini a braccia aperte e siamo estremamente orgogliosi del percorso costruito in questi anni, rendendo N’Uovo Vino e Cucina un punto di riferimento gastronomico nella Tuscia”, aggiungono Francesca Pozzi e Federico Fortin.

Il percorso dello chef Simone Lezzerini

Prima di arrivare a Sutri, Simone Lezzerini ha costruito la propria esperienza professionale nella ristorazione romana, iniziando al fianco dello chef Salvatore Testagrossa, con il quale ha approfondito anche lo studio della panificazione. Successivamente ha lavorato per due anni all’Enoteca La Torre a Villa Laetitia, all’epoca insignita di una Stella Michelin, nella brigata guidata dallo chef Domenico Stile.

L’incontro con Davide Puleio, chef una Stella Michelin, ha rappresentato un’ulteriore tappa nel percorso di definizione della sua identità gastronomica, contribuendo alla decisione di intraprendere un progetto autonomo.

“La mia cucina nasce da un profondo legame con la terra che mi accompagna fin da bambino. Sono nato e cresciuto nella cultura contadina, tra uliveti, vigneti e conserve fatte in casa. Da N’Uovo Vino e Cucina ho voluto recuperare proprio questa dimensione, con un progetto gastronomico che valorizzi i prodotti della Tuscia, si ispiri alle ricette locali e ne smussi le asperità”, spiega lo chef Simone Lezzerini.

Il menu di N’Uovo Vino e Cucina

Accanto alla proposta alla carta, N’Uovo Vino e Cucina offre tre percorsi degustazione da 4, 5 e 6 portate, selezionate dallo chef e accompagnate da altrettante proposte di wine pairing. L’esperienza si apre con una selezione stagionale di amuse bouche e prosegue con il servizio del pane, affiancato da un burro di crema di latte.

La panificazione comprende grissini con olio di nocciole, cracker di semi, focaccia preparata con patate rosse dei Colli Viterbesi e pane a lievitazione naturale.

Fra gli antipasti figura uno dei piatti simbolo dello chef, il N’uovo alla brace, ispirato alle colazioni della tradizione contadina. La preparazione parte da un albume cotto alla brace in un tegamino, accompagnato da cardoncelli e prataioli coltivati in grotta e marinati in salamoia, insieme a una crema di funghi. Il piatto viene completato con tuorlo cotto lentamente fra i residui delle braci, affumicato con il fieno e grattugiato, e con una polvere di funghi. L'affumicatura contribuisce a bilanciare la componente grassa e la morbidezza dell'uovo.

Un altro antipasto è l’Animella di vitello, sottoposta a una prima cottura a vapore e successivamente ripassata in padella, così da ottenere un interno morbido e una superficie leggermente croccante. A completare la preparazione intervengono una crema acidula di albicocche in mostarda, bietola scottata e una spuma di latte di pecora.

Nei primi piatti il legame con le produzioni locali emerge nel Raviolino di zafferano. L’impasto contiene lo zafferano dell’azienda agricola viterbese Sansoni, conosciuto come oro rosso di Nepi, mentre il ripieno è preparato con il pecorino etrusco della Fattoria Faraoni, situata a 1 km dal ristorante. I raviolini vengono serviti su un fondo di Coniglio Verde Leprino di Viterbo e completati con veli di coniglio marinato al vino rosso.

La Pasta aromatica, un’altra preparazione distintiva di Lezzerini, utilizza invece tubetti Felicetti mantecati con burro, Parmigiano Reggiano e pasta di limoni verdi. Il servizio viene ultimato in sala, dove la pasta è adagiata su una crema di Caciotta Sutrinella della Fattoria Faraoni, formaggio locale caratterizzato da una componente lattica pronunciata. Completano il piatto sedano croccante, limone fermentato sotto sale, zeste di limone ossidato e olio di foglie di alloro. Il risultato combina note acide, componenti grasse e aromi vegetali.

Per i secondi, Lezzerini recupera una ricetta tradizionale di Sutri con la Faraona etrusca, che nella versione originaria prevede una sovracoscia stufata con fegato e cipolle. La reinterpretazione propone il petto farcito con mortadella e lardo, accompagnato da una salsiccia ottenuta dal fegato e dai ritagli della faraona.

Nella composizione trovano spazio anche la mela Pontella sciroppata, antica varietà rustica della provincia di Rieti, e un pesto di nocciole locali lasciate maturare per 25 giorni in olio extravergine di oliva. Una salsa preparata con fondo di faraona, ritagli del fegato, vino rosso spunto e pomodoro richiama i sapori della ricetta originale.

Il Cinghiale frollato è invece sottoposto a una stagionatura di 20 giorni con polvere di erbe aromatiche, prima di essere cotto e servito come un roast beef. La carne viene accompagnata da indivia riccia macerata in estratto di uva sultanina e caramellata al forno, insieme a burro di cacao ai pinoli tostati.

A parte viene proposta una cialda di pane alla brace con chutney di uva sultanina, completata in sala con una grattugiata di filetto di cinghiale essiccato. La preparazione mette così a confronto due consistenze e due espressioni dello stesso ingrediente: da una parte la carne delicata, servita quasi al sangue, dall’altra quella essiccata, caratterizzata da note selvatiche più marcate.

La proposta si conclude con i dessert, fra cui Pera, caprino e finocchietto, realizzato con una spuma di caprino, pere cotte nel Vin Santo, un croccante di lenticchie nere della Tuscia caramellate e un gelato al latte e finocchietto. Anche nella pasticceria, dunque, la scelta degli ingredienti mantiene il riferimento alle produzioni e ai sapori che caratterizzano il percorso gastronomico del ristorante.