ZERO Milano celebra 20 anni e accoglie lo chef Ichiro Nakagawa

RISTORANTI - ZERO Milano celebra vent'anni di attività e apre una nuova fase del proprio percorso gastronomico con l'arrivo dello chef giapponese Ichiro Nakagawa, professionista con un'esperienza maturata fra Hiroshima e l'Italia. Il ristorante di corso Magenta 87, inaugurato il 1° settembre 2006, festeggia l'anniversario confermando una proposta incentrata sulla cucina giapponese, sulla selezione delle materie prime e sulla preparazione espressa, con particolare attenzione all'omakase e alla cultura del sake.

Quando ZERO aprì a Milano, il sushi non aveva ancora raggiunto la diffusione attuale. Il progetto nacque con l'intenzione di proporre una lettura più ampia della gastronomia nipponica, valorizzandone tecniche, rituali e cultura. Una scelta mantenuta nel corso degli anni, anche durante la progressiva espansione della ristorazione giapponese in città, attraverso un'offerta premium e un'idea di ospitalità legata alla qualità del servizio e alla cura dei dettagli.

«Vent'anni fa volevamo creare un luogo in cui la cucina giapponese potesse esprimersi con autenticità, incontrando il gusto, il design e la sensibilità milanese. Non ci interessava seguire una tendenza, ma costruire qualcosa che avesse valore nel tempo. Oggi celebriamo soprattutto questa coerenza: essere rimasti fedeli alla qualità, continuando a evolverci. Perché il vero lusso, per noi, è non scendere mai a compromessi su ciò che proponiamo agli ospiti di Zero», afferma Simone Binda, Founder di ZERO Milano.

Simone e Marcello Binda

Ichiro Nakagawa e la centralità dell'omakase

L'arrivo di Ichiro Nakagawa accompagna l'evoluzione della proposta gastronomica del ristorante. Il nuovo chef porta con sé una particolare conoscenza del sushi e del sake, sviluppata nel corso della propria esperienza professionale in Giappone e in Italia. Il suo approccio alla cucina si fonda su tre principi: precisione nella preparazione, rispetto della materia prima e della tradizione, armonia nell'equilibrio dei sapori, delle consistenze, delle temperature e della presentazione.

Un ruolo centrale è affidato al riso, elemento fondamentale nella preparazione dei nigiri, la cui cottura, temperatura, umidità e acidità incidono sull'equilibrio del risultato finale. La tradizione giapponese rimane il riferimento principale, ma non esclude il dialogo con ingredienti italiani: prodotti ittici, agrumi, pomodori e olio extravergine d'oliva possono diventare fonti d'ispirazione per nuove interpretazioni.

Al centro dell'offerta di ZERO si trova l'omakase, formula della cucina giapponese il cui significato letterale è “mi affido a te”. Il cliente lascia allo chef la scelta degli ingredienti, delle preparazioni e della successione degli assaggi, seguendo un percorso costruito per valorizzare sapori, consistenze e temperature.

Il menu omakase pubblicato sul sito ufficiale del ristorante comprende due entrée, una zuppa di miso rosso e una degustazione di otto nigiri selezionati dallo chef, seguiti da una portata conclusiva a scelta fra tempura di gamberi e roll di fantasia dello chef. Il prezzo indicato è di 120 euro a persona e viene consigliato di comunicare la scelta del percorso al momento della prenotazione.

«Per me l'omakase non deve essere soltanto una sequenza di piatti, ma un percorso attraverso il quale l'ospite possa scoprire la cultura giapponese attraverso il gusto, la tecnica e l'accoglienza. Vorrei che ogni persona, al termine della cena, ricordasse non soltanto la qualità degli ingredienti, ma soprattutto l'emozione vissuta», spiega Nakagawa.

La proposta dello chef comprende anche un approfondimento dedicato al sake, attraverso possibili percorsi di abbinamento con il menu degustazione. L'incontro con il sushi permette di esplorare le relazioni fra acidità, sapidità, umami, profumi e temperature, valorizzando le caratteristiche delle singole preparazioni.

La formazione di Nakagawa come Sake Sommelier contribuisce a questa parte dell'esperienza gastronomica, con l'obiettivo di accompagnare anche gli ospiti meno esperti nella conoscenza della bevanda e della sua cultura.

La proposta à la carte e gli spazi del ristorante

Accanto al percorso omakase, ZERO mantiene una carta che comprende nigiri, sashimi, tartare, carpacci e preparazioni calde. Fra i piatti figurano il carpaccio di gamberi rossi di Sicilia con tartufo, la ricciola con caviale, yuzu e jalapeño, il salmone marinato alla barbabietola con bottarga di muggine e il tonno rosso con foie gras e fichi.

La selezione Sushi Autentico Giappone propone invece cinque nigiri preparati con mazzancolla, calamaro, sgombro, capasanta giapponese e ventresca di tonno rosso, con possibili variazioni in base al pescato del giorno.

La carta comprende inoltre ingredienti come il wagyu giapponese, la capasanta di Hokkaido e il riccio di mare. Sul versante delle preparazioni calde trovano spazio il merluzzo nero dell'Alaska marinato nel miso e la tempura di gamberi. Una proposta che affianca le tecniche tradizionali giapponesi a ingredienti e suggestioni della cucina contemporanea.

L'identità del ristorante si esprime anche negli ambienti, progettati dallo Studio Dordoni Associati. ZERO dispone di 48 coperti e propone uno spazio in cui elementi dell'estetica giapponese dialogano con il design milanese.

A caratterizzare gli interni sono una parete in onice retroilluminata, un bancone in legno pregiato e un lampadario-scultura Venini. Particolare rilievo assume il bancone sushi, dal quale gli ospiti possono seguire direttamente la lavorazione del pesce e la preparazione dei nigiri, osservando i gesti e le tecniche dello chef.

La dimensione raccolta degli ambienti si accompagna a un servizio orientato all'attenzione individuale e alla relazione con il cliente.

«Il nostro obiettivo è far vivere agli ospiti un'esperienza completa, nella quale cucina, ambiente e servizio parlino lo stesso linguaggio, preservando una dimensione personale, fatta di attenzione e cura», spiega Alberto Prattella Monastra, General Manager di ZERO Milano. «Dopo vent'anni, vogliamo che ZERO continui a essere un luogo da scegliere non solo per assaggiare una ricercata cucina giapponese, ma anche per concedersi un momento speciale, in cui ogni dettaglio abbia un significato».

Il ristorante si trova in corso Magenta 87 a Milano ed è aperto dal lunedì al venerdì a pranzo e a cena, mentre il sabato e la domenica effettua il servizio serale.