Al due stelle Michelin "Seta" by Antonio Guida l'inedito menù Pesce Azzurro

Inedito e spiazzante, il menù degustazione in carta al Seta del Mandarin Oriental, Milan è la nuova sfida dello chef Antonio Guida. Un’ode al mare al suo pesce azzurro, il più sano e sostenibile in assoluto. Per il Seta la sostenibilità non è solo una parola, ma un impegno ben preciso che interessa ogni aspetto del ristorante, seguendo le stesse linee guida dettate e applicate dal gruppo Mandarin Oriental. A cominciare dalla scelta dei fornitori, tutti selezionati grazie a un lavoro personale dello chef Antonio Guida che ha riunito un parterre di piccoli e medi produttori eccellenti del territorio. Sostenibilità per il Seta è anche cibo senza sprechi; è la scelta di eliminare la plastica monouso e di utilizzare esclusivamente quella riciclata, così come l’attenzione e la dedizione verso le persone che lavorano in sala e in cucina, l’impegno costante nel sociale con il supporto ad associazioni come la Onlus L’abilità, supportata con una serie di pranzi a casa dello Chef.

Il menù Pesce Azzurro

Si inizia con la Gelatina di sarde arrosto, alga kombu, calamaro, lupini e granita alla mela, un concentrato di mare con alla base la gelatina realizzata con sarde arrostite e messe in infusione per ricavarne un brodo ricco di umami. Il gusto dell’alga, delicato ma lungo, si unisce alla granita di mela e vodka che pulisce con la sua freschezza il palato dai sapori intensi che poi però ritornano grazie alla sapidità marina della quenelle di caviale.

Acciughe, peperone all’arancia, ostrica e finocchio marino che stupisce con l’accostamento di ingredienti come il peperone e l’arancia all’ostrica cruda, con l’aggiunta di finocchio marino, un ricordo personale di Antonio Guida e della cucina salentina. Qui il gioco è tra la freschezza dovuta sia alla marinatura che alla salsa leggermente acidula e la dolcezza dell’arancia che avvolge tutto il piatto. Il Fusilloro è un fusillo condito con salsa di sugarello affumicato grazie alla grigliatura al barbecue e impreziosito con granciporro, uova di aringa e ginepro, che gli regala un retrogusto balsamico quasi resinoso.

I Bottoni farciti con pesce bandiera, patate al rosmarino e salsa al prezzemolo - che dà carattere e colore al piatto – vengono arricchiti dal gambero rosso crudo. Il Pesce spada è un piatto che sulla carta appare semplice, ma che racchiude in sé tanta tecnica, con una cottura lenta del pesce in padella, nappato poi da salsa di pane di segale con olive nere disidratate, uova di salmone Balik e finocchio crudo. Gli ingredienti parlano fra di loro e i sapori mediterranei dominano. La Palamita è abbinata con dei garusoli ripassati con guanciale e glassati con fumetto di pesce. Accanto rognone di vitello tagliato fine e salicornia piccante. Un piatto complesso e di carattere, che conquista con i suoi abbinamenti che osano e vincono.

Per finire si ritorna all’origine, con la freschezza della Mela, chantilly ai cereali, yuzu e gelato al pan brioche. Chiudendo in un cerchio perfetto il percorso dedicato al Pesce Azzurro.

L'idea

L’idea di fare un menù solo ed esclusivamente utilizzando Pesce Azzurro è nata dalla volontà di creare un percorso sano che faccia bene al gusto e che esalti una materia prima versatile. Un menù che ruota attorno a pesci del Mediterraneo, lavorati con maestria e tecnica, per creare piatti che richiamano la cultura della cucina di mare insita nel DNA italiano, ma che, allo stesso tempo, parlano di un futuro gastronomico di sostenibilità, che per Antonio Guida è necessariamente connesso al gusto e all’equilibrio degli abbinamenti, ai valori intrinsechi della sua cucina e della sua personalità. Abbinare pesci considerati poveri con altri ingredienti che impreziosiscono i piatti significa esaltare una materia prima che viene spesso messa da parte nei menù dell’alta ristorazione.

“Per me è anche una sfida, - spiega lo chef – e in un certo senso è il proseguimento concettuale dello stesso lavoro che abbiamo fatto sul pollo: la sarda, l’acciuga, il sugarello, che fanno parte della mia identità di salentino, sono pesci con cui sono cresciuto.” È la prima volta che al Seta, 2 stelle Michelin, si intraprende un percorso del genere, dopo quello con l’astice blu dell’anno scorso; questa volta, però, si mette al centro del discorso una materia prima che non parla di nobiltà, ma di salute e salvaguardia del nostro ecosistema marino. Il pescato arriva rigorosamente dai nostri mari, il Tirreno e l’Adriatico, grazie a tre fornitori selezionati accuratamente nel tempo dallo chef, da cui il Seta prende il meglio della Sicilia, della Liguria e della Puglia, a seconda del periodo. “L’aspetto imprescindibile e fondamentale è che si tratti di prodotti frutto di pesca sostenibile, senza dimenticare la necessità della freschezza assoluta”.  

Seta by Antonio Guida. Premiato con due stelle Michelin, il ristorante Seta, offre una carta e tre menù degustazione a cura dello Chef Antonio Guida. Tra i tanti riconoscimenti del ristorante, i Cinque Cappelli della Guida de L’Espresso, le Tre Forchette del Gambero Rosso e le due stelle consecutive assegnate dalla Guida Michelin, nel 2015 e nel 2016.