Etica e gusto si incontrano al Ristoro di Fattoria Sardi

Il Ristoro è il progetto di ristorazione agricola ospitato dal 2021 all’interno di Fattoria Sardi, storica azienda vinicola lucchese. Pensato e sviluppato da Mina Samouti, Matteo e Jacopo Giustiani, titolari dell’azienda, insieme allo chef Damiano Donati, ruota intorno alla creazione di un luogo che possa coniugare vita agricola e una visione di cucina e ristorazione basata sull’esaltazione della materia prima e sul rispetto della stagionalità e del lavoro contadino.

I valori fondanti del progetto sposano perfettamente l’etica di Fattoria Sardi, che produce vini biologici e biodinamici in armonia con i tempi e gli equilibri della natura.

La cucina del Ristoro è infatti sostenibile, sia dal punto di vista ambientale e della produzione – prevalenza in menu dell’elemento vegetale, esclusivo utilizzo di prodotti locali provenienti da agricoltura biologica e biodinamica, uso di tutte le parti vegetali e animali nelle lavorazioni, senza sprechi – che a livello sociale: gli orari e i giorni di apertura del Ristoro sono pensati “a misura d’uomo”.
Come il menu, anche l’attività del ristorante segue i cicli naturali, intensificando il lavoro dalla primavera ed estate per poi diminuirlo durante l’autunno e l’inverno. Questa modalità permette ai dipendenti del Ristoro di lavorare senza frenesia, con l’obiettivo di migliorare anche la qualità della vita. La struttura e la cucina del Ristoro sono quindi perfettamente integrati nell’azienda e in linea con i ritmi della vita agricola.

IL FORMAT

Il Ristoro ha una piccola sala interna con circa 20 coperti e la cucina a vista, oltre a una saletta disponibile per eventi privati.
Tuttavia, dalla primavera fino all’inizio dell’autunno – nel periodo di maggiore attività – sono utilizzati principalmente gli spazi esterni: la pergola, il dehors e un’area dedicata che si estende fino alla vigna e i coperti arrivano a circa 60.

Il Ristoro propone esclusivamente due percorsi di degustazione: uno onnivoro, ma d’impronta fortemente vegetale, e l’altro interamente vegano. Quest’ultimo rappresenta un ulteriore passo in avanti per la cucina di Donati, sempre più incentrata sulla valorizzazione di verdure dell’orto ed erbe spontanee. Entrambi i menu sono composti da quattro portate più il dolce e cambiano ogni mese. Lo stile deciso e volutamente essenziale di Damiano Donati, che parte da una materia prima d’eccezione e punta a un grande gusto nel piatto, è il tratto comune ai menu che si avvicendano nel corso dell’anno.

La scelta del percorso degustazione è fortemente voluta perché etica: in questo modo viene realizzata una linea efficiente e si riducono sensibilmente gli sprechi alimentari, nel rispetto della filosofia zero waste.

Tutti i prodotti utilizzati per il menu provengono da fornitori locali che condividono l’approccio e i principi di Fattoria Sardi. Molti fornitori sono parte della rete LuccaBioDinamica, tra cui NicoBio dal quale provengono le verdure; i carciofi e altre primizie di stagione arrivano da I Seminanti di San Miniato, mentre l’azienda agricola Favilla fornisce i legumi e le farine con cui viene realizzato il pane, cotto nel forno a legna della Fattoria. La selvaggina utilizzata proviene dalle postazioni di caccia interne all'azienda, di cui una parte è di diritto di proprietà di Fattoria Sardi. Alcune materie prime, come le uova, sono prodotte invece dagli animali della Fattoria.

La carta dei vini, studiata da Elena Guidotti, restaurant manager del Ristoro, include principalmente i vini aziendali, ma non solo. È possibile trovare anche le bottiglie di Cantina Anonima, l’azienda vinicola dello Chef Donati, e di altri vignaioli artigianali. Tutti i vini in carta sono da agricoltura biologica o biodinamica.

Durante l’inverno il Ristoro è aperto tre giorni a settimana: il venerdì e il sabato a cena e la domenica a pranzo. Con l’inizio della primavera, da aprile, si aggiunge il giovedì sera e il sabato a pranzo. L’estate è il periodo di massima attività: il Ristoro è aperto dal mercoledì a cena fino al pranzo della domenica.

Durante l’estate, nei giorni di apertura serale, il Ristoro propone anche la formula aperitivo con una piccola selezione beverage (cocktail e vini) e una carta snack dedicata. Inoltre, da giugno a settembre, l’aperitivo del mercoledì sera viene accompagnato da musica live e dj set.

INFO APERTURE
ottobre – marzo: venerdì e sabato a cena, la domenica a pranzo.
aprile – maggio: giovedì, venerdì a cena, sabato a pranzo e cena, domenica a pranzo.
giugno – settembre: mercoledì, giovedì, venerdì a cena, sabato a pranzo e a cena, domenica a pranzo.

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Telefono: 0583 341230
Via della Maulina 747, 55100 Lucca