Bar sostenibili: alcuni esempi virtuosi dalla scena mondiale a cui ispirarsi

Un numero crescente di bar in tutto il mondo sta investendo in tecniche innovative per risparmiare energia e ridurre gli sprechi alimentari, facendo in modo da creare dei veri e propri "eco-servizi" che vengono poi proposti come prodotti premium ai clienti. Ecco un approfondimento realizzato da The Iwsr.

Man mano che la tecnologia e i processi scientifici sono avanzati, consentendo ai bar di allungare la conservazione degli ingredienti, l'attenzione si è spostata su una minore produzione di rifiuti e un minore impiego di risorse.

Così, moltissimi bar, tra quelli più importanti al mondo, hanno sviluppato degli "eco-servizi", come pratiche ecocompatibili, che potessero essere addirittura lussuosi. Come? Attraverso gli scarti alimentari, ad esempio.

La seconda vita degli scarti alimentari come servizi di lusso.

Il processo naturale di fermentazione può dare una seconda vita a ingredienti che altrimenti sarebbero stati scartati, compresa la frutta avanzata, prolungandone la durata di conservazione e, soprattutto, trasformandone il sapore, ottenendo così in pratica un ingrediente del tutto nuovo.

A Singapore, Native ha aperto come bar nel 2017, concentrandosi sugli ingredienti locali e sulla circolarità. Gli ingredienti di scarto vengono trasformati in nuovi alimenti o utilizzati come compost per la coltivazione. 

Ad esempio, il bar utilizza ingredienti fermentati al posto degli agrumi per aggiungere note aspre alle sue bevande. Il suo vino litchi viene fatto fermentare con lievito di stagione, agitato per dieci giorni, quindi centrifugato e fatto riposare. Nel frattempo, la buccia di ananas avanzata dal cocktail Pineapple Arrack viene mescolata con koji e lasciata fermentare per un mese e utilizzata per preparare lo shoyu di ananas.

Native bar a Singapore (fonte: Facebook)

Il bar Wasteland è stato aperto a Bangkok durante la pandemia e si concentra sull'utilizzo di ingredienti avanzati riciclati dall'adiacente ristorante "Bo.lan". Il melone invernale utilizzato per preparare il curry viene riutilizzato immergendo le bucce rimaste nello zucchero per creare uno sciroppo, oppure viene essiccato per guarnire i cocktail.  Il drink "Express Solutions No 1" mescola il cold brew con la cola avanzata speziata con citronella, curcuma e lime kaffir. Altri ingredienti includono vino avanzato o prodotti freschi coltivati ​​nel giardino di Bo.Ian.

Zero rifiuti.

I bar stanno inoltre collaborando con altre attività commerciali locali per utilizzare gli ingredienti di scarto come i chicchi o i fondi di caffè avanzati, oppure il pane e il cacao. C'è una tendenza crescente ad aggiungere un ristorante interno o a collaborare con un ristorante locale per creare un ecosistema simbiotico, in base al quale ciascuno utilizza i prodotti generati o avanzati dall'altro.

Re,  un bar australiano aperto a Sydney nell'aprile 2021, afferma di essere il primo bar permanente a rifiuti zero al mondo. Il suo motto è "Non sprecare nulla, assaggia tutto". Nell'ambito della sua nuova iniziativa, "Never Wasted", il bar raccoglie i rifiuti alimentari di altri otto bar e fornitori di Sydney, che vengono poi riutilizzati in ingredienti per cocktail, insieme a frutta e verdura dei mercati di Sydney che non sono visivamente attraenti. L’obiettivo è creare una rete che permetta alle strutture ricettive di condividere rifiuti e sottoprodotti di cui altre strutture possano usufruire.
Il nuovo menu di cocktail di Re, lanciato nell'aprile 2023, offre dieci porzioni con i dieci prodotti alimentari più sprecati. Questi includono pane, latticini, pollo e uova, verdure a foglia verde, mele, pomodori, banane, riso, gusci di frutti di mare e ortaggi a radice. Gli ingredienti sono stati utilizzati per creare 100 "prodotti base da dispensa" con cui i barman possono sperimentare. La sua versione di un martini, ad esempio, utilizza vermouth di vino di scarto, un amazake (dolcificante orientale a base di riso) di gusci di ostrica, mela Granny Smith nera e gin.

Re bar in Australia (fonte: Facebook)

Ingredienti alternativi di provenienza locale: l'esempio del bar Himkok di Oslo.

Numerosi bar utilizzano ingredienti alternativi di provenienza locale per ricreare i componenti aromatici utilizzati nei servizi classici, come gli agrumi comunemente usati come il limone. Il bar Himkok, a Oslo, ad esempio, è quasi autosufficiente per quanto riguarda la sua gamma di bevande e produce l'80% dei suoi liquori internamente, utilizzando ingredienti e prodotti botanici locali ed energia idroelettrica rinnovabile.
Distillando i propri liquori, producendo la propria birra e facendo fermentare vino, idromele e kefir, il bar afferma di ispirarsi a ciò che è disponibile, "permettendoci di esplorare diversi aspetti della cultura norvegese e mettendo in mostra i veri sapori norvegesi". Gli agrumi, difficili da coltivare in Norvegia, vengono sostituiti con ingredienti come il rabarbaro, che ha un sapore aspro. I vini alla frutta invece sono fatti con rabarbaro o fragole fermentati.

Ciclo chiuso: sperimentazioni.

Penicillin, uno dei principali bar di Hong Kong di Agung Prabowo e Roman Ghale, si è ispirato al movimento "dalla fattoria alla tavola" e sostiene metodi di produzione a ciclo chiuso per i suoi cocktail. Il bar dispone di un proprio laboratorio per svolgere ricerche, mentre il team lavora per raggiungere l'obiettivo di diventare il primo bar di Hong Kong senza rifiuti o “senza scarti”; l'obiettivo è quello di aver prodotto il minimo spreco dopo ogni servizio.
Gli ingredienti per le bevande vengono riciclati dagli scarti di cibo o bevande, ove possibile, oppure sono di provenienza locale per ridurre al minimo l'impronta di carbonio del bar. 

Anche il pub Long Arm di Londra utilizza un approccio a circuito chiuso nel suo obiettivo di essere pienamente sostenibile. I chicchi rimasti dalla produzione della birra vengono utilizzati per nutrire un allevamento ittico, mentre gli scarti del pesce vengono utilizzati per concimare l'orto delle erbe usate in cucina.