Chef Pavan firma il nuovo menù estivo al Cape of Senses

Eclettico, per mentalità e formazione, il giovane Executive Chef Francesco Pavan è arrivato allo Spa Hideaway Cape of Senses (Adults Only), dopo aver raccolto esperienze nelle cucine più apprezzate d’Italia. 
Visionario, ambizioso, attento, nostalgico e curioso, ama i gusti decisi e gli accostamenti audaci che esaltano il sapore autentico delle materie prime. Nei suoi piatti si ritrova tutta la passione per i dettagli e il piacere della semplicità.

Per il menù estivo ha utilizzato prodotti di stagione a base di ortaggi freschi raccolti a mano, preparati nel rispetto della tradizione – con un tocco di eccentricità - e con ingredienti dai colori accesi che ricordano la natura circostante. Foglie di tarassaco, cime di rapa, cicoria, un sentore di limone e spuma di olive. I sapori della terra del Lago di Garda si intrecciano armoniosamente nel piatto per creare un equilibrio sensoriale. Gli ingredienti selezionati provengono dai campi vicini, per catturare ogni senso e mostrare la loro freschezza.

Sapori intensi che raccontano una cucina autentica, leggera e sfiziosa, da assaporare sotto a un ulivo o nell’intimità di una elegante terrazza panoramica con vista sul Lago di Garda.

Albisano, sopra Torri del Benaco, è infatti un palcoscenico naturale sopra il lago. Qui si trova lo Spa Hideaway Cape of Senses (Adults Only), il nuovo resort inaugurato la scorsa estate che ha due ristoranti: “Al tramonto”, con una cucina raffinata e ricercata e l’osteria “La Pergola”, più tradizionale. Entrambi hanno un menù à la carte e un panorama unico sul Lago di Garda. 
La cucina del Lago di Garda è influenzata da molte culture diverse, quella mediterranea, tedesca e veneta. Questa mescolanza di tradizioni crea una cucina unica, con piatti tradizionali e innovativi. La zona è anche famosa per la produzione di olio d'oliva di alta qualità caratterizzato da un aroma intenso e da un sapore unico e inconfondibile. La zona è particolarmente adatta anche alla coltivazione di mele, pere, prugne e ciliegie ma anche di ortaggi come pomodori, zucchine e melanzane. 
Questi prodotti sono spesso coltivati con metodi tradizionali e biologici, garantendo così un'alta qualità e un eccellente sapore.

Il Lago di Garda è anche famoso per la sua produzione di vini. La zona è una delle più importanti regioni vinicole del nord Italia e produce alcuni dei vini più conosciuti e apprezzati al mondo, come il Bardolino, il Soave e il Valpolicella. 
La carta dei vini dei due ristoranti del Cape of Senses comprende i produttori del territorio.

Tratta dal menù estivo, ecco una preziosa ricetta del Ristorante Al Tramonto.

TRANCIO DI SALMERIN SHABU SHABU, CREMA DI OLIVA NERA E DI FINOCCHIO, PAK CHOI AGLI AGRUMI

(ingredienti per quattro persone)

Per il Salmerino Shabu Shabu:

1 Kg filetto di salmerino alpino
70 gr sale fino
70 gr zucchero di canna
30 gr briciole di pane croccanti
20 gr olio al prezzemolo  
10 gr zest limone
10 gr lemon grass
5 gr zest combavas
5 gr timo
5 gr foglie di verbena
2 gr te nero earl grey imperiale 
0.5 gr sale maldon
Qb. sale 

Porzionare il filetto di salmerino alpino togliendo la parte della pancia. Cospargerlo di sale e zucchero per 20 minuti, dopodiché sciacquare e asciugare con carta panno. Preparare un brodo con i restanti ingredienti, lasciare in infusione 10 minuti. Portare a bollore, togliere dal fuoco e immergervi il salmerino porzionato per 4 minuti. 
Scolare e adagiarlo su di una griglia. Napparlo con un fumetto di pesce ridotto. Mescolare le briciole croccanti di pane all’olio verde di prezzemolo (ottenuto frullando a 80°C per 20 min 100 gr di olio con 50 gr di prezzemolo e poi setacciandolo). 
Cospargere il filetto di salmerino con le briciole croccanti.

Per le creme di oliva e finocchio

1 kg finocchio
300 gr olive nere
200 lt panna fresca
200 gr olio extra vergine di oliva
100 gr pernot
100 gr vermouth ricetta originale
5 gr finocchietto selvatico fresco
3 gr origano
1 pz pepe nero selvatico
1 pz bacche ginepro
1 pz anice stellato
1 pz macis
Gomma xantana

Tagliare a pezzi il finocchio e cuocerlo in usta sottovuoto a 90°C per 45 minuti assieme al pernot e la panna. Frullare il composto e filtrarlo. Frullare nuovamente la crema addizionando lo 0.1% di gomma xantana. Condire le olive con finocchietto, olio, pepe nero, macis, ginepro etc. e cuocerle in forno a 145°C misto vapore per 20 minuti. Frullare e setacciare. Frullare nuovamente la crema addizionando lo 0.1% di gomma xantana.

Per il pak choi agli agrumi

4 pz pak choi
1 pompelo
1 arancia
1 limone
4 gr zucchero di canna

Sbollentare i pak choi in acqua salata, ricavare dagli agrumi a vivo una brunoise, mescolare e disporla sopra il pak choi sbollentato. Cospargere con lo zucchero e passare in salamandra sino a caramelizzazione.

Maggiori informazioni su www.capeofsenses.com

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