Il sapore del vino? Migliora al ristorante e in buona compagnia

Il vino e il cibo sono da tempo al centro di numerose ricerche volte ad indagare come le percezioni in termini di sapore, consistenza, piacevolezza possano essere influenzate dai sensi, dalle condizioni ambientali, da componenti di natura relazionale e sociale. Grazie al contributo delle neuroscienze, partendo da una approfondita analisi di tutti questi elementi, si potrebbe infatti andare a costruire un’esperienza di degustazione in grado di incontrare perfettamente il desiderio e le aspettative dei consumatori. Sono state formulate nel corso degli anni numerose teorie che pongono al centro la variazione della valutazione della qualità del nettare di bacco, il suo apprezzamento e la relativa scelta a fronte di una serie di stimoli esogeni, a partire da quelli sensoriali. Prima ancora di aver sorseggiato un calice di vino infatti il nostro cervello costruisce già una previsione. Basterà aver attivato la vista guardando la bottiglia, la sua etichetta, il colore una volta versato, per aver costruito una parte della percezione. Questo è il motivo per il quale si da sempre più rilevanza al packaging e all’effetto che produce in termini di orientamento delle scelte. Se poi si allarga lo spettro ad altre componenti di influenza esterna le considerazioni diventano ancora più ampie. Grazie alle indagini di Qian Janice Wang, Professore Associato di Psicologia dei Consumatori presso l'Università di Copenhagen, si è scoperto per esempio come le persone che bevono lo stesso vino lo considerano più gustoso se al momento dell’apertura sono stati esposti al suono prodotto dal tappo di sughero rispetto a quello del tappo a vite. Anche la percezione dei profumi verrebbe modificata a seconda del tipo di musica diffusa nell’ambiente in cui si consuma. Le note di sottofondo influenzerebbero addirittura il valore percepito del prodotto, pare infatti che i clienti siano disposti a pagare di più un calice se nel locale si suona musica classica o jazz rispetto alla musica pop, e che le persone bevano di più e più velocemente in un ambiente rumoroso. Se poi prima della degustazione si stimola il tatto con elementi di diversa natura come il velluto o la carta vetrata la descrizione della consistenza del vino che si sta degustando cambierebbe in termini di morbidezza, così come un bicchiere più pesante lo farebbe percepire come più vecchio e corposo mentre il bicchiere sottile farebbe pendere l’ago della bilancia su freschezza e agilità. Focalizzandosi sulle condizioni ambientali in senso più ampio una recente ricerca dimostrerebbe anche che bere al ristorante anziché a casa finirebbe con l’amplificare il piacere della degustazione. Lo studio è stato condotto dal professor Charles Spence, psicologo sperimentale e professore presso l'Università di Oxford, il cui dipartimento di analisi cross-modale è impegnato a dimostrare come una migliore comprensione della mente umana possa consentire di realizzare una migliore progettazione di cibi, prodotti, interfacce e ambienti multisensoriali. Sulla base dell’indagine condotta per Berkmann Wine Cellars, azienda importatrice per il Regno Unito, è emerso che quasi i due terzi dei consumatori (62%) preferirebbero il gusto della propria bevanda quando sono a pranzo o a cena fuori, e che 8 su 10 (cioè l’84%) concorderebbero sul fatto che sedersi attorno ad un tavolo con ottimo vino, cibo delizioso ed una stimolante compagnia rappresenterebbe il loro “posto felice per eccellenza”. Per apprezzare l’esperienza della degustazione centrale dunque sarebbe anche la presenza di commensali dal momento che per ben il 68% degli intervistati il cibo e il vino non avrebbero un sapore altrettanto buono se consumati in solitudine. Anche la scelta del tipo di vino sarebbe influenzata dal contesto sociale in cui si inserirebbe la degustazione (28%), e per la maggioranza degli intervistati (51%) meglio bere vino quando si è fuori con famiglia e amici, mentre il 37% lo prediligerebbe organizzando una cena o un pranzo a casa. E a sugellare la natura profondamente conviviale e intima del consumo di vino il 92% ha sottolineato che il suo sapore sarebbe migliorato dalla presenza delle persone amate. Insomma secondo le neuroscienze alla domanda “che sapore ha questo vino?” si potrebbe non rispondere sempre allo stesso modo e non solo perché ogni bottiglia è una storia a sé.