Nel nuovo menù di Makorè nulla è ciò che sembra

RISTORAZIONE - Lo chef Denny Lodi Rizzini di Makorè, il fine dining nel cuore di Ferrara, firma un menù in cui nulla è quello che sembra, dove si gioca con le aspettative, fondendo tradizione e sperimentazione. Qui ogni piatto è un incontro tra opposti: ciò che appare familiare sorprende, mentre l’inaspettato diventa un rifugio rassicurante.

Antipasti

Due le novità per gli antipasti: il Luccioperca, cipolla, polenta, alloro e il Gambero rosa, yogurt alla salsa verde, friggitello, uova di lompo. Coerentemente con la scelta di valorizzare pesci meno nobili, e nel rispetto della loro stagionalità, lo chef porta in tavola il Luccioperca del fiume Po rivisitando un piatto tradizionale del mantovano, sua terra d’origine, dove questo pesce viene bollito e condito con aceto, cipolla e servito su un morbido letto di polenta. Da Makorè il pesce è lavorato come un sashimi, bilanciato con una marinatura di sale e zucchero, tagliato a fette sottili e adagiato su una base di polenta taragna. Il piatto è impreziosito da una crema di cipolla bianca profumata all’aceto, che aggiunge un tocco acido e aromatico, seguita da un gel orientale a base di sake, mirin, aceto tosazu, salsa champonzu. È un incontro di terre lontane, dove la cucina italiana si sposa con influenze giapponesi e dove ogni elemento trova il suo posto. Come side, un “lingotto” di polenta fritta con “bocconcini” di luccioperca anch’essi fritti. E poi, il gambero, un crostaceo che di solito siamo abituati a vedere in salsa rosa, ma non questa volta. Lo chef reinterpreta questa consuetudine e lo veste di verde grazie a una salsa a base di prezzemolo, scalogno, aglio, capperi e aceto. L’effetto è fresco, erbaceo e leggermente pungente, in equilibrio perfetto con la dolcezza del gambero. A completare il piatto un friggitello in tempura che aggiunge croccantezza mentre le uova regalano la giusta sapidità bilanciando ogni sapore e facendo spazio al gusto del mare.

Ramen di seppia, shitake, tofu, uovo marinato

Primi

Tra i primi entra in carta il Ramen di seppia, shitake, tofu, uovo marinato una rivisitazione personale dello chef di un grande classico nipponico. La seppia dell’Adriatico viene lavorata a crudo per creare delle tagliatelle che fungono da "ramen" e servite con ingredienti tipici della tradizione orientale, quali il tofu marinato alla soia, i funghi shitake, i germogli spadellati a cui lo chef aggiunge un delicato spicchio di uovo barzotto marinato in aceto Tosazu, mentre la seppia, cotta su piastra per intensificarne i sapori, è un richiamo diretto alla qualità della materia prima del mare. Completa il piatto, la paglia di porro fritto in julienne e l’alga nori, ma il vero cuore della pietanza è la tagliatella di seppia, servita su una pinza, in omaggio alle moderne bacchette orientali. Il piatto viene infine chiuso al tavolo con un brodo profondo e aromatico, preparato a partire da un fondo di seppia e come tocco finale, un goccio di sake artigianale versato direttamente nel brodo.
In omaggio a Ferrara resta il Pasticcio Estense che, giocando con i ricordi, lo chef trasforma in un piatto vegetariano, più delicato e la Salama in sacchetto, morbido di patate, un piatto di lunga storia riletto in versione soft, trattando i singoli ingredienti per alleggerirli e togliere le parti più grasse.

Pasticcio estense

Secondi

Il viaggio prosegue con i secondi, con due originalissime nuove entrate: il Wellington Fish e Jack potato, gorgonzola, lenticchie. Con il Wellington Fish lo chef rivisita in chiave marina un classico piatto di carne, sostituendo il filetto di manzo con il filetto di rana pescatrice mantenendo la stessa tecnica di preparazione. La rana pescatrice viene laccata con salsa di senape di Digione, avvolta in una crespella farcita con prosciutto di tonno (al posto del prosciutto crudo) e funghi champignon trifolati. Successivamente viene racchiuso in una pasta sfoglia e infornato con una finitura di semi di girasole per decorazione. Il piatto è accompagnato da tre side: biete ripassate in padella con olio profumato al peperoncino e all’aglio e pasta d’acciuga, baby carote cotte nel burro e stick di patate viola dolci fritte. Al momento del servizio viene aggiunto un jus di pollo, una salsa densa che dona profondità al sapore. Un piatto che si candida a diventare un nuovo signature dish tra i secondi affiancandosi al Carrello dei bolliti (di pesce). Quest’ultimo continua a restare in carta, un piatto con cui lo chef sostituisce i tradizionali tagli di carne con diversi tipi di pesce, cercando di rispettare il più possibile la loro originalità.
La Jack Potato è una reinterpretazione delle classiche patate ripiene americane. Le patate vengono cotte con la buccia, svuotate e farcite con un ragù di lenticchie e gorgonzola piccante. Successivamente, ricoperte con un morbido purè di patate e spennellate con burro nocciola (beurre noisette) per donare lucentezza e un tocco aromatico.

La carta dolci di Makorè

Infine, la carta dolci, firmata dal pastry chef Valerio De Santis, è tutta nuova con quattro proposte che strizzano l’occhio alla memoria e ai ricordi. Il Bouquet di Torta di rose è un dolce che riproduce un mazzo di rose con boccioli fatti di torta; la Torta della Nonna, reinterpretata con una crema alla vaniglia e pinoli croccanti. Sopra il dolce viene adagiata un’ostia di pasta di zucchero che riproduce il volto della nonna del cartone animato di gatto Silvestro. Il dessert include un curioso conetto profumato, che richiama i cassetti di biancheria delle nonne. Autunno evoca il foliage, con crema al caffè, semi di zucca caramellati, coste di bieta sciroppate e un sottobosco di foglie al rum. Infine, la Merenda dei Campioni che ripropone il pane e cioccolato dell’infanzia, ma in versione sofisticata con un pan brioche al cremoso di cioccolato e cioccolato soffiato.

I vini

La selezione di vini che accompagna il menu è curata dal sommelier Isacco Giuliani, premiato come Miglior Sommelier dalla Guida Ristoranti 2024 di Identità Golose, coadiuvato dal maître Nicola Mantovani e dalla chef de rang Elisabetta Hölzl.

PER INFO E PRENOTAZIONE

Makorè
Via Palestro 12, Ferrara
Giorni di apertura: mercoledì e giovedì dalle 19.30 alle 22.00                               Venerdì, sabato e domenica dalle 12.30 alle 14.00 e dalle 19.30 alle 22.00

www.makore.it

Tel. 0532.092068
Mail: info@makore.it              

Horecanews.it informa ogni giorno i propri lettori su notizie, indagini e ricerche legate alla ristorazione, piatti tipici, ingredienti, ricette, consigli e iniziative degli chef e barman, eventi Horeca e Foodservice, con il coinvolgimento e la collaborazione delle aziende e dei protagonisti che fanno parte dei settori pasticceria, gelateria, pizzeria, caffè, ospitalità, food e beverage, mixology e cocktail, food delivery, offerte di lavoro, marketing, premi e riconoscimenti, distribuzione Horeca, Catering, retail e tanto altro!