Le ricette di Natale dei Finalisti italiani del World Chocolate Masters 2022

[mp3j track="https://horecanews.it/wp-content/uploads/2021/12/Le-ricette-di-Natale-dei-Finalisti-italiani-del-World-Chocolate-Masters-2022.mp3" Title="Ascolta la notizia in formato audio"] Lo spirito del Natale si può manifestare sotto diverse forme: famiglia, amici, tradizioni, regali e tanto altro. Se però c’è un modo attraverso cui si cerca di raccontare e di celebrare questa festa a livello universale, è attraverso i dolci. La loro preparazione durante il periodo natalizio ha una valenza simbolica molto forte che non si limita ad un significato religioso, ma piuttosto ad uno collettivo. Al momento della loro preparazione, sin dai tempi antichi, collaborava tutta la famiglia creando un gran senso di unione e appartenenza. Tra i dolci natalizi, il cioccolato in particolar modo rappresenta una delle massime espressioni dell’amore. È proprio con questo amore che i finalisti italiani del World Chocolate Masters, seguiti dai tutor di Chocolate Academy Milano in tutto il loro percorso di preparazione alla gara più importante al mondo, hanno deciso di raccontare il loro Natale. Il pasticciere sorrentino Antonino Maresca ha scelto il panettone, classico simbolo natalizio nella sua versione “Azteca”. L’idea nasce dall’unione di tre cioccolati che hanno come comune denominatore la pianta del cacao, le cui origini si rifanno ad alcune leggende delle popolazioni precolombiane da cui il piatto prende il nome. Allo stesso modo, anche il lombardo pastry chef Stefano Bernardi ha scelto di rappresentarsi attraverso il suo Panettone al Cioccolato Fondente, ricetta classica ma mai scontata o banale. Il veneto Attilio Rebeccani ha rappresentato il suo Natale attraverso il Tronchetto Santa Claus, un dolce realizzato con mousse spugnosa al cioccolato al latte. Il tronchetto si presenta sotto forma di Babbo Natale e viene posizionato sopra alcune decorazioni natalizie realizzate con cura. Se il Natale è simbolo d’amore, il piemontese campione italiano di pasticceria e gelateria Diego Mascia lo rappresenta perfettamente attraverso la sua “Torta Amore” a base di cioccolato fondente e lime arricchita con una gelatina ai frutti di bosco, assemblata su vari livelli. Il lombardo Filippo Valsecchi, figlio d’arte e vincitore di numerose competizioni nel mondo, sceglie invece qualcosa di più piccolo ma carico di significato: la sua Pralina XMas. Un bon bon che sintetizza tutti i profumi e sapori associati al Natale con un gusto caldo e avvolgente. Lo chef argentino naturalizzato italiano Matiaz Ortiz, attraverso la sua La Foyer Christmas Cake, realizza una perfetta ricostruzione di un albero di Natale addobbato e composto interamente da un mix di cioccolato fondente e cioccolato al latte. Infine la pasticcera bresciana, figlia d’arte, Anna Gerasi ha deciso di rappresentare lo spirito delle feste con una Torta al cioccolato innovativa che unisce una mousse equatoriale alla crema inglese e un fondo croccante di nocciola. L’innovazione è al centro della ricerca creativa di questi giovani pasticceri che si sfideranno il 2 febbraio a Pollenzo per la finale italiana del World Chocolate Masters™. L’evento non è una semplice competizione ma un osservatorio incredibile sui cambiamenti del mondo del gusto, delle aspettative dei consumatori e, di riflesso, sulla professione del maître chocolatier. Il tema della competizione sarà il “Domani” e tutti i cambiamenti che ne comporta. La missione principale che sta alla base di questo progetto è quella di stimolare gli chef ad avvicinarsi alla scienza, alla tecnologia e al design riuscendo a raccontare la pasticceria in una chiave diversa, sulla base di una costante innovazione e ricerca. Non è più sufficiente creare piacere, ma sarà necessario aggiungere nuovi ingredienti alle ricette degli chef quali: sostenibilità, accessibilità e imprenditorialità. RICETTA ANTONINO MARESCA Il panettone "AZTECA" Cioccolato al latte, cioccolato fondente al 62% e l'altro "come una volta" al 70%. L'unione di tre cioccolati che hanno un denominatore comune, la pianta del cacao le cui origini si rifanno alle leggende delle popolazioni precolombiane secondo le quali questa pianta nacque dal sacrificio di una Regina che diede la vita per proteggere lo scrigno del tesoro del suo Re TOTALE IMPASTO FINITO 5.000 PRIMO IMPASTO Zucchero 267 Malto 17 Acqua 448 Tuorli 214 Lievito madre 320 Burro 393 Farina Panettone 854 Totale Primo impasto 2.513 SECONDO IMPASTO Primo impasto2.513 Farina Panettone342 Zucchero256 Ganache con massa96 Tuorli320 Miele Arancio64 Burro320 Sale19 Cioccolato al latte 38% 299 Cioccolato 62% 256 Cioccolato come una volta 70% 512,4 Bacca vaniglia 1,7 Totale Secondo impasto 4.999   RICETTA STEFANO BERNARDI Panettone con cioccolato fondente

INGREDIENTI Farina panettone 6 kg Tuorli 1.5 kg Zucchero 400 gr Burro 1,5 kg Lievito madre 1,5 kg 2 impasto Farina panettone 8 kg Zucchero 1,2 kg Tuorli 2 kg Burro 2.5 kg Miele 300 gr Burro cacao 150 gr Vaniglia 4 bacche Pasta d arance candite 350 gr PROCEDIMENTO Primo impasto ore 18 Farina panettone 6 kg Tuorli 1 kg Burro 1.2 kg Acqua  3 L Lievito madre 1.5 kg Impastare tutto insieme tranne il burro che va inserito dopo che si è formato il glutine. L’impasto deve risultare lucido e liscio e bisogna lasciarlo riposare 12 ore a 26/28 gradi Secondo impasto ore 6 Aggiungere al primo impasto Farina panettone 4 kg Zucchero 1 kg Miele 300 gr Panna fresca 500 gr Vaniglia Madagascar 6 bacche Pasta d arancio candita 500 gr Sale 100 gr Tuorli 2.5 L Burro 2 kg Burro di cacao 200 gr Cioccolato fondente Madagascar 2 kg I grassi vanno aggiunti per ultimi. Nel risultato finale l’impasto deve risultare liscio lucido e con una maglia glutinica importante. Lasciar riposare l’impasto 1 ora a 28 gradi. Spezzare l’impasto con pezzi da 1 kg.impirottinare e lasciar lievitare circa 6/8. Ore a 28 gradi. Infornare a 170 gradi circa per 50/55 minuti. L’impasto deve raggiungere la temperatura di 94/96 gradi al cuore Una volta sfornati capovolgere per 1 notte RICETTA ATTILIO REBACCANI TRONCHETTO SANTA CLAUS Bisquit tenero di mandorle g 500 Coulis di lamponi g 375 Glassatura ai lamponi g 500 Cremoso al cioccolato al latte 34% g 200 Mousse spugnosa al cioccolato al latte 34% g 2400 Montaggio: In una cornice adagiare il bisquit precedentemente cotto, colare e spatolare uno strato di cremoso montato in planetaria, successivamente aggiungere un altro bisquit, far cristallizzare in negativo. Colare e spatolare il coulis con lamponi in pezzi, aggiungere un terzo bisquit e abbattere. Tagliare l’inserto e preparare la mousse, colare nello stampo, aggiungere l’inserto e chiudere con un fondo di bisquit. Una volta abbattuto sformare glassare e decorare. Bisquit tenero di mandorle Farina di mandorle g 119 Zucchero a velo g 94 Uova intere g 174 Burro g 48 Albume g 38 Zucchero g 23 Albumina g 4 Procedimento: Unire il burro a pomata, la farina di mandorle, lo zucchero a velo e le uova e montare in planetaria. Montare la meringa con lo zucchero e l'albumina in 3 volte. Quando le masse sono stabilizzate inserire la meringa sulla massa montata. Stendere alla raplette 5,5 mm. Cottura in stampo a 180°C per c.a. 12/15'. Coulis di lamponi Purea di lampone g 183 Succo di limone g 5 Glucosio g 34 Zucchero g 40 Lamponi g 84 Gelatina in polvere g 5 Acqua g 24 Procedimento: Ammollare la gelatina in acqua. Scaldare la purea di lamponi con il glucosio a 45 °C, quindi aggiungere lo zucchero. Aggiungere la gelatina sciolta, il succo di limone e mixare come un immersore. Infine aggiungere i lamponi precedentemente rotti a pezzetti. Glassatura ai lamponi Purea di lampone g 64 Zucchero g 103 Glucosio g 77 Copertura bianca 35% g 116 Gelatina in polvere g 11 Latte condensato zuccherato g 82 Colorante rosso idrosolubile g 3/kg Gelatina neutra g 46 Portare ad ebollizione la purea di lamponi, assieme allo zucchero e al glucosio. Fondere nella miscela la gelatina in polvere ammollata e poi sciolta. Versarla a caldo sul cioccolato ed emulsionare. Aggiungere il latte condensato, la gelatina neutra e il colorante. Terminare l’emulsione con il turmix, facendo attenzione a non incorporare aria nella miscela. Glassare a 40° C circa. Cremoso al cioccolato al latte 34% Crema inglese g 124 Copertura al latte 34% g 71 Gelatina in polvere g 1 Acqua g 5 Procedimento: Quando la crema inglese è calda emulsionarla con il cioccolato, per ottenere una texture liscia, lucida ed elastica. Per perfezionare l’emulsione montare la miscela facendo attenzione a non incorporare aria, e lavorarla a temperatura superiore ai 35° C. Aggiungere la gelatina fatta rapprendere con l'acqua e sciolta. Colare a 30°C. Crema inglese Latte g 48 Panna g 48 Tuorlo g 19 Zucchero g 10 Procedimento: Bollire la panna e il latte e versarli sui tuorli precedentemente mescolati con lo zucchero. Cuocere tutto a 82/84° C, passare nel colino cinese, utilizzare subito o mettere da parte, raffreddando rapidamente. Mousse spugnosa al cioccolato al latte 34% Cioccolato al latte 34% g 1029 Panna g 1371 Procedimento: Scaldare il cioccolato a 40°/45° C circa. Semi montare la panna e aggiungerne un quarto al cioccolato. Portare la base a 37/38°C e perfezionare la mousse aggiungendo la base calda al resto della mousse. Colare. RICETTA DIEGO MASCIA TORTA AMORE Sablè al cioccolato fondente e lime burro 1200 zucchero a velo 800 glucosio D.E 44 50 buccia di lime 4 uova 200 tuorli 80 cioccolato fondente 62% a 40°C 800 farina 160W 1440 Procedimento: Impastare burro cioccolato fondente e farina, aggiungere tuorli uova  glucosio e buccia di lime. Lasciare riposare la pasta a 4° C per almeno 12 ore. Foderare anelli da cottura del diametro di 16 cm e cuocere alla temperatura di 170° con valvola aperta per circa 20 minuti. Gelatina di frutti di bosco purea f. di bosco 3000 sciroppo 60°Brix 300 buccia di limone 20 colla di pesce 90 acqua 450 Procedimento: Ammorbidire la colla di pesce in acqua. Scaldare a 30° C la purea di frutti di bosco, lo sciroppo e la buccia di limone. Aggiungere la colla di pesce alla purea emulsionare e filtrare il tutto. Mousse cioccolato fondente 72% sciroppo a 60° brix 500 tuorli 350 cioccolato fondente 72% 850 burro a pomata 100 panna 1500 colla di pesce 10 acqua 50 Procedimento: Portare a 85° sciroppo e tuorli, filtrare e montare in planetaria fino al raggiungimento di 27° C. Aggiungere delicatamente la colla di pesce ammorbidita in acqua, burro a pomata, cioccolato fondente a 30° C e per ultima la panna semi montata. Montaggio: Anello di sablè al cioccolato fondente Disco di bisquit savoiardo Gelatina di frutti di bosco Disco di bisquit savoiardo Disco di mousse glassato Meringa RICETTA FILIPPO VALSECCHI Pralina Xmas limited edition Ho voluto creare questo bon bon che ricorda tutti i profumi e sapori del natale, con un gusto caldo e avvolgente, ottimo da gustare davanti al camino con un buon bicchiere di champagne. Esternamente troviamo la camicia al cioccolato fondente Ocoa 70%, al interno una ganache vaniglia Tahiti e zenzero e in fine il gusto inconfondibile dell’uvetta. Ricetta per 3 stampi da 24 praline Ganache vaniglia e zenzero: Panna 225 g. Glucosio 45 g. Burro anidro 40 g. Cioccolato zephyr 480 g. Bacche di vaniglia Tahiti n. 2 Zenzero in polvere 5g. Sale rosa 1 g. Procedimento: Portare i liquidi con li zuccheri a 40 gradi, ammorbidire il burro in pomata e sciogliere il cioccolato a 30 gradi. Unire i liquidi gradualmente sul cioccolato mescolato energicamente credo un emulsione. Aggiungere il burro liquido, completare emulsione con l’aiuto di un mixer a immersione senza creare bolle d’aria. Lasciare cristallizzare una notte a 4 gradi. Montaggio della pralina: Lucidare lo stampo aiutandoci con del cotone, creiamo la decorazione a piacere utilizzando colori alimentari o burro di cacao colorato (in tempera). Una volta che lo stampo è colorato andiamo a temperare il cioccolato fondente a 31 gradi, coliamo il cioccolato nello stampo e facciamo aderire bene in tutte le forme, svuotiamo dal cioccolato in eccesso andando a creare una camicia sottile (non troppo spessa) lasciamo cristallizzare a testa in giù. Una volta che il cioccolato si sarà indurito possiamo dressare la ganache vaniglia e zenzero a 28 gradi fino a 2-3 mm dal bordo, infine nel mezzo della pralina aggiungiamo un acino di uvetta sultanina disidratata. Lasciare cristallizzare la ganache una notte a 16 gradi dopo di che si potrà completare con la chiusura dei bon bon assicurandosi di non lasciare nessun buco. Sformare e conservare a una temperatura non superiore a 16 gradi. RICETTA MATIAZ ORTIZ Foyer Christmas Cake PROCEDIMENTO

• Copare due dischi di biscuit al cioccolato del diametro
• Posizionare sulla base dello stampo il primo disco e colare sopra 1,5cm di bavarese al cioccolato
• Coprire lo strato di bavarese al fondente con il secondo strato di biscuit al
• Successivamente versare 1cm di bavarese al cioccolato bianco sopra ed
• Colare uno strato di gelatina al lampone di quasi 1 cm ed abbattere
• Ultimare lo stampo con il restante della bavarese al cioccolato
• Abbattere, sformare e glassare decorando con l’ albero in cioccolato fondente

 

BISCUIT AL CIOCCOLATO
INGREDIENTI	PESO		PROCEDIMENTO
Pralinato nocciole 70	300	g	Montare i tuorli e le uova intere con lo zucchero semolato 1. A parte montare l’albume con lo zucchero semolato 2. Setacciare la farina ed il cacao insieme. Unire il cioccolato fuso, il burro ed il pralinato ed incorporarlo ai tuorli montati. Setacciare la farina ed il cacao. Incorporare le farine con il composto dei tuorli alternandola con gli albumi montati. Stendere il biscuit a 7mm su teglia e cuocere in forno a 180° per 18 min.
Tuorli	150	g
Uova intere	110	g
Zucchero semolato 1	100	g
Albume	150	g
Zucchero semolato 2	100	g
Cioccolato fondente 70	70	g
Burro morbido	75	g
Cacao in polvere	30	g
Farina debole 00	75	g

 

GELATINA AL LAMPONE
INGREDIENTI	PESO		PROCEDIMENTO
Purea lampone	200	g	Scaldare la purea di lampone con il succo di limone ed
			aggiungere la gelatina precedentemente ammorbidita.
Succo di limone	20	g
			Aggiungere la scorza di lime ed i lamponi freschi.
Scorza di lime	2	g
Lamponi freschi	100	g
Gelatina animale	5	g

 

BAVARESE AL CIOCCOLATO FONDENTE
INGREDIENTI	PESO		PROCEDIMENTO
Crema inglese	125	g	Scaldare la crema inglese ed aggiungere la gelatina
Cioccolato fondente 70%	115	g	precedentemente ammorbidita, successivamente aggiungere il
			cioccolato ed emulsionare per qualche minuto. Quando il
Panna	250	g
			composto è sui 35-38°c aggiungere la panna semi-montata con
Gelatina animale	2,5	g
			l’aiuto di una marisa.

 

BAVARESE AL CIOCCOLATO BIANCO
INGREDIENTI	PESO		PROCEDIMENTO
Cioccolato bianco 31%	160	g	Scaldare la crema inglese ed aggiungere la gelatina
Crema inglese	250	g	precedentemente ammorbidita, successivamente aggiungere il
			cioccolato e la scorza di lime ed emulsionare per qualche
Panna	250	g
			minuto. Quando il composto è sui 35-40°c aggiungere la
Gelatina	6	g
			panna semi-montata con l’aiuto di una marisa.
Scorza di lime	2	g

 

CREMA INGLESE
INGREDIENTI              PESO	PROCEDIMENTO
Latte                                            250        g	Portare a bollore il latte e la panna con meta’ dello zucchero
Panna                                          250        g	presente in ricetta; nel frattempo unire la polpa di vaniglia, i
	tuorli, lo zucchero ed il sale fino ad ottenere un composto
Tuorlo                                         110        g
	omogeneo.
Zucchero                                     80         g
	Quando il latte arriva a bollore, stemperare sul composto, e
Vaniglia                                         3          g
	riportare in cottura continuando a mescolare fino ad 83°C.

RICETTA ANNA GERASI TORTA AL CIOCCOLATO Biscotto al cioccolato  Uova 250g Zucchero 250g Panna 100g Zucchero invertito 30g  Sale 2g Farina 215g Cacao 50g Lievito chimico 10g Olio di riso 167g  Mescolare le uova con zuccheri e sale. Aggiungere la panna, inserire a mano farina, lievito e cacao. Terminare con olio di riso. Versare su una placca 60x40 cm, formando un disco del diametro di 16 cm e da 50g Gruè di cacao bassinati  Gruè di cacao 500g Zucchero 500g Acqua 200g  Mescolare tutti gli ingredienti e cuocere sino a completa sabbiatura  Fondo croccante nocciola e fave di cacao  Cioccolato Opalys 33%... 155g Pasta di nocciole 1… 00g Polvere di fave di cacao 50g  Feuilletine 30g Sale di Maldon 1g Sciogliere completamente il cioccolato, mescolare con gli ingredienti e stendere sull’apposito tappetino in silicone  Nemelaka Bahibè 46% Latte 200g Gelatina 11g  Vaniglia 2g  Cioccolato Bahibè 46% 330g  Panna 400g  Portare ad ebollizione il latte, sciogliere la gelatina e unire la vaniglia. Iniziare ad emulsionare il cioccolato e finire con la panna. Colare in appositi stampi in silicone  Nemalake Vaniglia  Latte 200g  Gelatina 11g  Vaniglia 2g  Cioccolato Opalys 33% 330g  Panna 400g  Portare ad ebollizione latte e vaniglia. Sciogliere la gelatina ed emulsionare il cioccolato. Terminare con panna e colare in appositi stampi in silicone  Crema Inglese  Panna 500g Latte 500g Tuorli 200g Zucchero 100g  Portare a ebollizione latte e panne. mescolare lo zucchero con i tuorli, unire i due composti e pastorizzare a 82’’C.  Mousse Equatoriale  Crema inglese 300g  Panna 450g Cioccolato Equatoriale Noir 55% 435g  Gelatina in polvere 5g  Mescolare la crema inglese calda con la gelatina reidrata. Emulsionare con il cioccolato e riscaldare a 45’C. Semimontare la panna aggiungendo delicatamente la crema al cioccolato fino ad avere una ganache.  Glassa cacao  Acqua 280g  Zucchero 1500g  Panna 1680g  Gelatina 144g  Acqua 720g  Caco 620g  Gelatina neutra Absolu Crystal 2000g  Latte condensato 400g  Fondere la gelatina a 80’ C. Aggiungere la panna e portare a ebollizione, inserire zucchero e latte condensato e riportare ad ebollizione. Terminare con il cacao e fare bollire la massa. Unire la gelatina con il frullatore a immersione. fare cristallizzare 12 ore in frigorifero a +3’C COMPOSIZIONE Sulla base biscotto al cacao, porre il fondo croccante di nocciola e fave di caco. Versare uno strato di namelaka alla vaniglia. Ricoprire con la mousse al cioccolato Equatoriale Noir e glassare con glassa al cacao. Decorare il bordo con il gruè di cacao e la superficie con cioccolato e oro 24 carati.