Agnello Gallese all'italiana: le ricette firmate da Chef Francesco Mazzei

Rinomato per la qualità delle sue carni e apprezzato per le sue pregiate caratteristiche organolettiche, l’Agnello Gallese IGP si scopre particolarmente versatile nell’incontrare gusti e sapori della tradizione culinaria italiana. È Francesco Mazzei, Chef di origini calabresi, volto tv e proprietario di 3 ristoranti nella capitale del Regno Unito, a guidare gli estimatori del Welsh Lamb in un percorso che celebra la tenera carne ovina IGP in perfetto stile italiano. Ragù, risotto, involtini, polenta, costolette alla milanese e persino l’iconica piadina sono alcuni dei piatti creati dallo Chef Mazzei utilizzando diversi tagli dell’Agnello Gallese IGP: “Sono affascinato da questo prodotto e da come la carne sia particolarmente tenera”, afferma. “Quando poi ho avuto l'opportunità di vedere di persona come gli allevatori gallesi si prendono cura delle loro greggi, cosa mangiano gli agnelli e dove trascorrono la giornata, allora l’ho apprezzato ancora di più”.

La carne ovina gallese ha un gusto particolarmente delicato e fresco, il risultato di una alimentazione naturale e di pascoli estensivi. Questo sapore morbido e raffinato la rende adatta alla preparazione di molteplici ricette tipiche della tradizione culinaria italiana, dando vita a piatti davvero prelibati. Ne sono un esempio il “ragù d’agnello”, dove il tradizionale macinato bovino viene sostituito da un battuto di carne ovina, dando vita a un condimento ghiotto per condire cavatelli preparati a mano, a cui aggiungere un tocco di ‘nduja e di Pecorino Romano DOP IGP. Ancora le “scottadito” si possono preparare con la classica panatura della cotoletta alla milanese e servire con un pesto di rucola, mentre lo “stinco di agnello gallese” si accosta in modo esemplare a un ottimo risotto alla parmigiana. Moltissimi sono gli ingredienti tipicamente italiani che si sposano con l’Agnello Gallese: dalla polenta ai cannellini, dalla burrata alla mostarda. Anche la piadina rinnova la sua farcitura con un gustoso agnello a lenta cottura, accompagnato da rosmarino, paprika, peperoni e peperoncino. Oltre al gusto e alla tenerezza è la versatilità dei tagli, che possono essere preparati secondo la stagione e l’occasione di consumo, a conquistare chef, ristoratori e macellai di tutto il mondo. Gli operatori dell’industria della carne gallese, produttori e macellai di grande abilità e di lunga tradizione, hanno infatti sviluppato tecniche di macellazione e di taglio all’avanguardia, in grado di offrire ai mercati locali e internazionali della ristorazione, del foodservice e della grande distribuzione soluzioni innovative proprio in termini di offerta di tagli. Costolette, spalla, coscia, pancia arrotolata, ma anche scamone, lombo e stinchi sono alcuni dei tagli di Welsh Lamb disponibili. Chi sceglie l’agnello gallese, quindi, può contare non solo su una qualità organolettica pregevole, ma anche su una varietà di tagli fra cui scegliere che non ha eguali. “Adoro cucinare l'agnello gallese per via del sapore che conferisce a ogni piatto e per la particolare tenerezza” prosegue Chef Mazzei. “È fantastico poter contare su un prodotto di così elevata qualità e averlo disponibile direttamente dai pascoli del Galles. È una bella storia da raccontare ai miei clienti”. Di fatto, l’allevamento in Galles rappresenta uno dei modi più sostenibili al mondo per produrre carne di qualità. A differenza di altre parti del mondo, in Galles gli allevamenti sono tutti estensivi; qui ovini e bovini sono allevati su pascoli resi verdi e rigogliosi dalle piogge abbondanti. Pertanto, grazie al lavoro di gestione e di mantenimento dei pascoli, gli allevatori contribuiscono in modo positivo a mitigare i cambiamenti climatici. Infine, l'agricoltura gallese utilizza solo l'1,5% delle risorse idriche di altri sistemi in tutto il mondo. I dati globali indicano fino a 15.000 litri di acqua per produrre 1 kg di carne di manzo: in Galles se ne usano solo 220 perché circa l'80% dell’acqua è piovana. PIADINA DI AGNELLO GALLESE IGP Ricetta Chef Francesco Mazzei Ingredienti per 5+ persone Per l'agnello: ·         Spalla di Agnello Gallese IGP, disossata e senza grasso in eccesso (ca. 1,5 kg) ·         3 teste d'aglio, tagliate a metà ·         30 ml di olio extravergine di oliva ·         250 ml di Pinot grigio ·         500 ml di brodo vegetale ·         4 peperoncini ·         4 peperoni verdi, tagliati grossolanamente ·         4 peperoni rossi, tagliati grossolanamente ·         750 g di pomodori pelati in scatola, senza liquido ·         40 g di paprika piccante in polvere ·         20 ml di aceto Sauvignon ·         Qualche rametto di rosmarino ·         Un pizzico di sale Per la piadina: ·         500 g di farina '00' ·         170 ml di acqua ·         125 g di strutto ·         15 g di sale fino ·         1½ cucchiaino di bicarbonato di sodio Per i cetrioli sottaceto: ·         600 g di cetrioli ·         100 g di aceto chardonnay ·         25 g di zucchero di canna ·         ½ mazzetto di aneto ·         10 g di zenzero fresco ·         25 g di sale Per la guarnizione: ·         250 g mozzarella Preparazione 1.    Preriscaldare il forno a 155˚C / ventilato 2.    Condire l'agnello con sale e pepe. Scaldare l'olio d'oliva in una grande casseruola e rosolare l'agnello con le teste d'aglio tagliate a metà. Sfumare con il vino e far evaporare. Quindi aggiungere il rosmarino, la paprika, i peperoni e i peperoncini. Aggiungere i pomodori, il brodo e aggiustare di sale. Cuocere, senza coperchio, per circa 2 ore e mezza / 3. 3.    Nel frattempo preparare i cetrioli sottaceto. Affettare sottilmente i cetrioli nel senso della lunghezza. In un piatto fondo, aggiungere il sale, lo zucchero e l'aneto. Affettare lo zenzero e aggiungerlo al piatto. Adagiare sopra le fette di cetriolo, aggiungere altro sale e aneto e versare sopra l'aceto. Lasciare marinare per circa 1 ora. 4.    Quando l'agnello sarà cotto e raffreddato, toglierlo dalla casseruola. Eliminate tutta la carne dall'osso e sminuzzarla a mano. 5.    Trasferire tutta la salsa dalla padella in un frullatore (spremere gli spicchi d'aglio). Frullare la salsa fino a renderla liscia. Aggiustare di sale se necessario e di aceto. Lasciare da parte. 6.    Per fare la piadina, in una ciotola mescolare la farina, il sale, lo strutto e il bicarbonato. Iniziare ad aggiungere l'acqua e impastare a mano. Una volta amalgamato, trasferire l’impasto su un tavolo e continuare a lavorare fino a che liscio. Avvolgere nella pellicola e lasciar riposare per circa 30 minuti. 7.    Arrotolare l'impasto a forma di salsiccia e tagliarlo in 6 parti uguali. Formare una palla da ogni pezzo, coprire con pellicola e far riposare per altri 30 minuti. Infarinare leggermente il piano di lavoro e stendere le palline con un mattarello ad uno spessore di circa 2-3 mm. 8.    Scaldare una padella antiaderente da 22 cm a fuoco medio. Cuocere ogni disco di pasta per circa 2 minuti per lato, ruotandoli costantemente per consentire una cottura uniforme. 9.    Adagiate la piadina su un piano di lavoro o su una spianatoia e spalmarla con un po' di salsa. Adagiare l'agnello su metà di ogni piadina, aggiungere della mozzarella a fette e del cetriolo sottaceto. Piegare la piadina a metà e ancora a metà e infornare a 170˚C / ventilato per 3 minuti o fino a quando diventa croccante. Servire insieme alla salsa.