Spiebab con sorbetto al pomodoro: la ricetta di Matteo Lo Iacono

RICETTE - Lo chef Matteo Lo Iacono di Crunch propone lo Spiebab, uno spiedino costruito attraverso una stratificazione di Scottona Nazionale, vitella e lardo di cinta senese, lasciati insaporire prima della cottura e poi scottati sullo yakitori o, in alternativa, su una piastra molto calda.

A completare il piatto sono un sorbetto al pomodoro, preparato con pomodori, succo di limone e sciroppo, e una salsa aioli a base di aglio, latte e olio di girasole. Al momento del servizio, lo Spiebab viene accompagnato dal sorbetto e dalla salsa distribuita a piacere sullo spiedino.

La ricetta

Ingredienti per 4 persone

Per lo spiedo:

140 g Scottona Nazionale

140 g di vitella

80 g lardo di cinta senese

4 cucchiai di miele

2 cucchiai di senape

sale e pepe q.b.  

Per il sorbetto al pomodoro:

600 g pomodori maturi

60 g acqua

60 ml succo di limone

mezzo limone

sale e basilico q.b.

Per la salsa aioli:

20 spicchi d’aglio

50 ml latte

latte per bollire q.b.

sale

olio di girasole

Procedimento

Tagliare a fette molto sottili sia la Scottona che la vitella. Legare, poi, le spezie e realizzare una salsa. Massaggiare la carne e farla insaporire nella salsa ottenuta con le spezie per 6-12 ore.

Stendere le fette di Scottona su una placca e alternarle con lardo di cinta senese e fette di vitella. Proseguire nella stratificazione, fino ad esaurimento degli ingredienti. Semi-abbattere tutto in abbattitore. Rifinire quindi i bordi di ogni Spiebab, così da dare ad ognuno la forma di uno spiedino. Scottare quindi ogni Spiebab sullo yakitori (o, in alternativa, su una piastra molto calda).

Per il sorbetto al pomodoro realizzare uno sciroppo, sciogliendo lo zucchero nell'acqua e fatelo raffreddare. Frullare, poi, i pomodori insieme al succo di limone e un pizzico di sale; unire lo sciroppo di zucchero. Filtrare il composto con un colino a maglie fini per eliminare eventuali semini o residui di buccia. Mettere, quindi, in freezer in una ciotola di metallo, mescolando circa ogni 30 minuti fino a ottenere la consistenza di un sorbetto. Per la salsa aioli, portare il latte a bollore, unire gli spicchi e farli cuocere circa 20 min. Scolare gli spicchi e frullarli insieme al latte freddo, l’olio e un pizzico di sale.

Impiattare lo Spiebab e servire con il sorbetto al pomodoro e la salsa aioli distribuita a piacere sullo spiedino.