Spaghetti con spigola e lemongrass: la ricetta di Danilo Mancini
Danilo Mancini di Masa Rooftop firma spaghetti con spigola, lemongrass e finocchietto, completati da polvere di pomodoro
RICETTE - Lo chef Danilo Mancini del ristorante Masa Rooftop propone un primo piatto di mare che unisce la spigola a profumi freschi e aromatici. Gli spaghetti con spigola, lemongrass, finocchietto selvatico e polvere di pomodoro giocano sull’equilibrio tra la delicatezza del pesce, le note agrumate del lemongrass e il carattere del finocchietto.
La preparazione prevede una cottura molto breve della spigola, aggiunta alla pasta soltanto nella fase finale e lasciata cuocere con il suo calore, così da mantenerne la consistenza tenera. A completare il piatto sono la polvere ottenuta dalle bucce di pomodoro, il songino e la rucola, utilizzati al momento dell’impiattamento.
La ricetta
Ingredienti per 4 persone
320 g di spaghetti
200 g di filetto di spigola pescata
2 pomodori ramati
un gambo di lemongrass
un mazzetto di finocchietto selvatico
uno spicchio d'aglio
olio extravergine di oliva q.b.
sale e pepe q.b.
foglie di rucola
foglie di songino
Procedimento:
Lavare i pomodori, pelarli conservando la buccia e tagliare a pezzettoni la polpa. Mettere le bucce di pomodoro in forno a 160°C per quindici minuti, quindi macinarle e setacciarle realizzando così la polvere di pomodoro.
Tagliare i filetti di spigola a cubetti di circa due centimetri e metterli da parte. In una padella capiente scaldare un filo d’olio con l’aglio e il gambo di lemongrass precedentemente schiacciato con la lama di un coltello per sprigionarne l’aroma, aggiungere i pezzettoni di pomodoro e fare saltare per due minuti.
Cuocere in abbondante acqua bollente salata gli spaghetti e a due minuti dalla fine della cottura scolarli, tenendo da parte un mestolo di acqua di cottura per mantecare.
Togliere dalla padella il lemongrass e l’aglio, versarvi la pasta e saltare a fuoco vivo aggiungendo l’acqua di cottura. Mantecare.
Togliere dal fuoco e aggiungere i cubetti di spigola con il finocchietto tritato mescolando delicatamente. Basterà un minuto perchè la polpa del pesce si cuocia con il calore della pasta, rimanendo tenerissima.
Impiattare e completare con una spolverata di polvere di pomodoro e qualche foglia di songino e rucola.
