Riso, patate e cozze: la ricetta dello chef Marco Renna di Azur Monopoli

RICETTE - Lo chef Marco Renna di Azur Monopoli propone una personale interpretazione di riso, patate e cozze, piatto rielaborato in forma di risotto mantenendo alcuni richiami alla preparazione classica. Il riso Carnaroli viene cotto insieme alle patate e completato, nella fase finale, con le cozze e parte della loro acqua.

La mantecatura con burro e Parmigiano Reggiano dà cremosità alla preparazione, mentre il pane grattugiato tostato aggiunto al momento dell’impiattamento richiama la tipica gratinatura della ricetta tradizionale. Un elemento che collega la versione proposta dallo chef alla sua origine, pur attraverso una preparazione differente.

La ricetta

Ingredienti per 4 persone
240 gr riso carnaroli 
80 gr patate 
70 gr prezzemolo 
1 spicchio aglio 
100 mlolio 
500 gr cozze a mezzo guscio 
70 gr burro 
70 gr parmigiano reggiano
60 gr pane grattugiato tostato 
sale q.b. (regolarsi in base alla sapidità delle cozze) 

Procedimento
Iniziare tostando e saltando il riso a secco in una pentola, una volta tostato sfumare con il vino bianco.

Far evaporare e iniziare la cottura del riso inserendo anche le patate tagliate a cubetti e cotte precedentemente a bassa temperatura (in alternativa, se non si dispone della bassa temperatura basterà bollirle). 

Inserire a questo punto anche il prezzemolo e continuare a cuocere il riso con del brodo di pesce, come per un risotto.
Arrivati a 3/4 della cottura del riso, quando mancano 3 o 4 minuti inserire le cozze a mezzo guscio e un po’ d’acqua delle cozze.

Finire la cottura e a fuoco spento inserendo il burro e il parmigiano, calibrare di sale e di pepe. Far riposare il risotto qualche minuto e successivamente impiattare.

Finire il piatto con del pane grattugiato, tostato in padella in precedenza per ricordare la tipica gratinatura che si ottiene con la ricetta classica in questo caso rielaborata.